lunes, 22 de diciembre de 2008

Mise En Place

Es un termino francés que podríamos referir como "cada cosa en su sitio".
Cuando vemos en los programas de cocina a los chefs que tienen todo organizado en pequeños depósitos, los utensilios a la mano, todo se hace más sencillo, ya que no se nos pasa el punto de las cocciones buscando o acondicionando todo a ultimo momento.

Podríamos definir el termino en dos etapas: Planificación y Ejecución.

Planificación:

Está es la parte más complicada, el ¿que cocinaré?
Suponemos que queremos preparar un sandwich, debemos tener en cuenta de que disponemos de todos los ingredientes y utensilios, así como lo necesario para cocinar los ingredientes y parece irrisorio pero debemos percatarnos hasta de los fósforos.
Todo lo se crea conveniente hay que tenerlo en cuenta para evitar improvisaciones.

Ejecución:

Es momento de disponer todo como corresponde, cortar los vegetales, medir las proporciones, tener en cuenta de dejar un espacio libre para poner los alimentos ya preparados, las ollas, etc.
Y ahora a cocinar, se darán cuenta de que tener todo organizado hace más fácil el trabajo y hace que las cosas nos salgan bien.
Y ahora a cocinar.

Pisco Sour

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho, para luego crearse el Pisco Punch mezclando pisco, limón y piña en el bar Bank Exchange en San Francisco. En la actualidad, existen dos historias que narran la invención del Pisco Sour, una ubica el hecho en el Bar Morris en Lima y otra en el American Bar en Iquique.

Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel llamado pisco sour se originó en el Perú en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina; por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.

Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

Sobre el origen del pisco sour en Chile, no existen datos concluyentes. Una de las historias que intenta explicarlo, considerada una leyenda, narra que habría sido creación del inglés Elliot Stubb, mayordomo del velero "Sunshine", quien una vez llegado a Iquique, ciudad peruana en esos días, habría abierto un bar o, según otra versión, habría comenzado a trabajar en el "American Bar", de propiedad de un ciudadano estadounidense.

La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón pequeño muy verde (ya que se requiere acidez, y el limón cuanto más pequeño más ácido), 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. En los dos casos las gotas de amargo de angostura son de decoración.

Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes, menos la clara de huevo por un minuto; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.

Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático. [Fuente: wikipedia].

Aquí una receta de libre interpretación, muy similar a la original pero un toque más suave.

INGREDIENTES

  • 02 tzs. de pisco quebranta o acholado
  • 01 tza. de azúcar
  • 01 tza. de jugo de limón
  • 02 claras de huevo
  • 12 cubos de hielo
  • gotas de amargo de angostura
PREPARACIÓN

Se puede preparar en una coctelera, pero probablemente no tengamos una en casa, así que utilizaremos una licuadora.
Entonces, en el vaso de la licuadora colocamos el pisco, azúcar, limón y hielo y licuamos hasta que el hielo esté picado.
Incorporamos las claras de huevo y licuamos hasta que la clara esté espumosa.
Servimos en vasos pequeños y agregamos unas gotas de amargo de angostura.
Podemos usar un pisco quebranta o acholado y el limón debe de ser recién exprimido y con la mano.
En vez de azúcar podemos usar jarabe de goma en la misma proporción.

Ensalada Rusa

A pesar de tener un origen foráneo, en mi familia siempre fue tradicional servir esta ensalada en las festividades navideñas. Acompaña muy bien al pavo y es muy bien aceptada sobre todo por los niños, así que un problema menos a la hora de servir la cena y una idea más si no sabemos con que acompañar a nuestro suculento pavo o si queremos variar, pollo o el que sea de su agrado.
Es muy fácil de hacer y bastante económica


INGREDIENTES
  • 04 zanahorias grandes.
  • 04 papas grandes.
  • 01 tza. de arvejas cocidas.
  • 01 tza. de mayonesa.
  • Sal, pimienta, sazonador.

PREPARACIÓN

Cortamos las papas y zanahorias en cuadritos (batalla).
Cocinar en agua las zanahorias y las papas y retirar cuando estén a punto, retirar del fuego y escurrir el agua, dejar enfriar.
Al las papas y zanahorias ya frias, incorporar las arvejas y la mayonesa, sazonar y mezclar muy bien y con mucho cuidado para que las papas no se estropeen.
Si se desea se puede añadir perejil picado.

sábado, 20 de diciembre de 2008

Pavo al Horno al Sillao

Receta fácil y económica para preparar un rico pavo en esta navidad.


Ingredientes :

1 pavo de 5 – 6 k (12 – 14 lb), descongelado, lavado y seco
250 g (9 z) de mantequilla, a temperatura de ambiente
Azúcar rubia, al gusto
Sillao o salsa de soya
Canela en polvo
Clavo de olor molido
Sal
Pimienta

Preparación:


Macerar el pavo, una vez descongelado, en agua con sal 12 horas antes, en la refrigeradora. Retirar del agua y secar bien por dentro y por fuera.
Sazonar el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta.
Colocar la mantequilla en la batidora y batirla hasta que esté cremosa. Agregar gradualmente el azúcar y continuar batiendo. Agregar, luego el sillao, la canela en polvo, el clavo de olor molido y la pimienta.
Probar y rectificar la sazón.

Introducir la mano debajo de la piel de la pechuga y las patas del pavo para desprender la piel, teniendo cuidado para no romper la piel. Untar con 1/3 de la mantequilla bajo la piel. El resto de la mantequilla untarla en la cavidad del pavo y por encima de toda la piel. Atar las patas del pavo para que no pierda su forma.

Acomodar el pavo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de horno. Es preferible colocar al principio de la cocción papel aluminio encima de las pechugas para que no se doren demasiado. Llevar al horno precalentado a 400ºF (200ºC) por 45 minutos.
Bajar la temperatura a 325ºF (160ºC) y continuar bañando cada 30 minutos con el jugo de cocción. Retirar el papel aluminio y dejar que se dore.
El tiempo aproximado de horno para un pavo es de 30 minutos por kilo (2 lb). Una vez listo, retirar del horno y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cortar.

Recolectar los jugos de cocción de la bandeja de horno y verterlos en una olla mediana. Llevar a hervir para que reduzca ligeramente y espese. Rectificar la sazón. Si fuese necesario espesar la salsa, diluir 1 ó 2 cucharaditas de maicena en ¼ de taza de agua fría y agregar a la salsa, moviendo mientras hierve.

viernes, 12 de diciembre de 2008

Anticuchos

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, de cuando los españoles llegaron al Perú. Se sabe que originalmente se elaboraron con carne de llama, por los antiguos pobladores americanos, pero los españoles los insertaron en palitos a modo de brochetas.
Las viseras desechadas por los nobles eran aprovechadas por los esclavos, los cuales probablemente adaptaron la receta que perdura hasta nuestros días, aprovechando el corazón de la res.


INGREDIENTES

  • 01 kl corazón de res.
Aliño
  • 4 cdas. de ají mirasol molido.
  • 1/2 tz. de ají especial molido.
  • 1/2 tz. de aceite.
  • 10 dientes de ajo.
  • 1 cdta. comino
  • 1/2 tz. de vinagre tinto.
  • orégano tostado y restregado.
  • un poquito de azúcar.
Guarnición
  • papas
  • choclos
PREPARACIÓN

Limpiamos el corazón quitándole la grasa y cortamos en trozos cuadrados de entre 5 a 7 cm. y 1/2 cm de grosor.
Maceramos con todos los ingredientes para el aliño por un mínimo de 4 horas. Lo recomendable seria de 12 horas para acentuar el sabor.
Ensartar tres trozos en cada palito y lleve a la parrilla dorar.
Servir con papas y choclo sancochados.
Más fácil? Imposible.

El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince (Lima-Perú) presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récords.

Técnicas - Corte de Vegetales - Cortes Cuadrados

Continuación de técnicas de cortes de vegetales.

jueves, 11 de diciembre de 2008

Técnicas - Corte de Vegetales - Cortes Largos

La cocina posee una serie de técnicas y definiciones que es útil e importante conocer y dominar, para elaborar eficientemente nuestras recetas. La habilidad y precisión se obtienen con la práctica, y el uso de buenos utensilios es elemental.






Cepillo de Cocina Muy Original


Cocinar para disfrutar de una buena comida puede ser un placer, pero luego hay que limpiar los restos, labor que no es tan gratificante. Al menos sonreirás si usas este original cepillo que simula una dentadura humana, con diente dorado incluído.

Están hechos a mano en una escuela para ciegos, en Alemania. A la venta aquí.

Frejoles con Seco de Carne

La preparación básica de las menestras es similar para casi todas, algunas varían en uno o dos ingredientes más, pero en principio se trata de cebollas y ajos. Pienso que si agregamos demasiados ingredientes que modifiquen su sabor pierden su esencia original. Hay muchas variedades de frejoles, están los canario, muy populares y de los cuales el camanejo es el mejor, también tenemos el frejol caballero, muy usado en el norte, castilla, panamito, etc. Hoy, frejoles con seco....


Frejoles

INGREDIENTES
  • 1/2 kl de frejol canario.
  • 01 cebolla grande cortada en brunoise.
  • 200 gr. de papada de cerdo.
  • Ajos, sal, pimienta, sazonador (opcional), aceite.
PREPARACIÖN

El frejol se debe remojar, no desde la noche anterior, si no desde 24 horas antes de su cocción.

No se debe cocinar el frejol en la misma agua donde se remojó, se debe agregar agua fresca.

Se pone en una olla con agua y se deja hervir por 5 min. Se escurre el agua y se agrega nuevamente agua hirviendo y se deja cocinar junto con la papada. El cambio de agua favorece a la reducción de los gases o flatulencias originados al comer frejoles.

A mi me gusta el frejol cremoso, así que lo dejo cocinar bastante para que el frejol se deshaga, pero dejando siempre frejoles enteros, claro que también se puede licuar una parte, pero más ricos son al natural.

En una sartén con aceite bien caliente agregamos la cebolla y el ajo y dejamos cocinar hasta que la cebolla esté transparente, condimentamos pero sin agregar la sal. Se añade el aderezo a los frejoles y se deja cocinar unos minutos más para integrar los sabores.

La sal se debe agregar siempre cuando terminamos de cocinar las menestras, ya que así podemos controlar la cantidad precisa y no excedernos en su uso.

Finalmente agregamos orégano.

Seco

INGREDIENTES

  • 1/2 kl de carne de guiso cortado en presas.
  • 01 cebolla mediana cortada en brunoise.
  • 1/2 tza. de culantro molido.
  • Sal, pimienta, comino, aceite, ajos, sazonador (opcional).
PREPARACIÓN

En una cacerola ponemos el aceite y lo dejamos calentar por 02 min. y sellamos la carne completamente. El sellado impide que los jugos de las carnes se pierdan y estas queden jugosas. Retiramos las presas y reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla, ajos y freir unos minutos hasta que estén tiernos.
Incorporar el culantro y dejamos rehogar un momento para posteriormente agregar la carne que habíamos reservado.

Dejamos cocinar la carne hasta que esté tierna.

Servimos acompañado de arroz.

miércoles, 10 de diciembre de 2008

Olluquito con Carne

Es un plato netamente andino que se prepara tradicionalmente con charqui, que es una carne que se sala y se expone al sol para su secado. Es fácil de preparación y muy económico.

INGREDIENTES
  • 01 kl de olluco cortado en juliana fina.
  • 1/4 kl de carne picada.
  • 01 cebolla mediana picada en brunoise.
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • 02 cdas. de perejil picado.
  • 01 cdta. de pimentón.
  • Orégano, ajos, sal, aceite, comino.

PREPARACIÓN

El olluco lo podemos comprar ya cortado en el mercado pero lo tenemos que lavar muy bien.

En una olla grande ponemos el aceite, lo dejamos un par de minutos y freímos la carne hasta que esté dorada.

En el mismo aceite freímos la cebolla y el ajo hasta que esté transparente, agregar pimentón, ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.

Agregar la carne y los ollucos previamente escurridos, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento por aproximadamente 20 min. hasta que el olluco esté tierno, moviendo ocasionalmente.

No se le agrega agua ya que el olluco suelta su propio liquido.

Quizá al colocar el olluco en la olla parecerá demasiada la cantidad pero este se reduce una vez cocido.

Al bajar, se le agrega el perejil picado y se revuelve.

Se sirve acompañado de arroz, y a quienes les gusta el ají un buen rocoto molido marca la diferencia.

Técnicas - Fondo de Pescado o Fumet

Este caldo se prepara con las espinas y cabezas de pescado de preferencia blancos. Se hierve a fuego muy lento por un máximo de 30 min. si el pescado es de agua salada y por 20 min. si es de agua dulce para evitar que el líquido se ponga amargo. Este fondo se utiliza para chupes, sopas con ingredientes marinos, arroz con mariscos, etc.

INGREDIENTES
  • 01 kl. de cabezas (sin ojos), espinas y recortes de pescado.
  • 100 grs. de cebolla y apio cortado en cuadraditos o mirepoix.
  • 01 ramito de hierbas (perejil, tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta blanca).
  • 50 mlt. de vino blanco.
  • 01 lt. de agua.
  • 01 champiñón (opcional).
PREPARACIÓN



Paso 1
En un olla colocar mantequilla y saltear las verduras hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el pescado y dejar sudar unos minutos





Paso 2
Desglasar con vino blanco para disolver los jugos caramelizados que se quedaron en el fondo de la olla.






Paso 3
Agregar el agua y cocer a fuego suave por 20 - 30 min. limpiando la superficie constantemente hasta que deje de formar espuma.






Paso 4
Tamice el caldo con un colador o chino protegido con una muselina (lienzo fino) que impida el paso de cualquier impureza.





*Desglasar.- Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados (pegados), y recuperar los jugos de la cocción.

sábado, 6 de diciembre de 2008

Cebiche según Don Cucho

Don Cucho La Rosa, su eminencia, como la llama Gastón, nos enseña que el ceviche debe de tener solo 5 ingredientes principales, pescado, limón, ají, sal y cebolla. Cualquier pescado que esté muy fresco sirve bien para el ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. Un pescado blanco como lenguado, mero o corvina, o azul como bonito, jurel, cojinova, etc., cualquiera de estos viene bien. Se debe preparar el ceviche en pequeñas cantidades (máximo 4 porciones) y al momento.
Las proporciones de los ingredientes se dejan a libertad, pero debemos de recordar que el ceviche es de pescado y no de cebollas y la cantidad de limón debe de ser generosa, el ají, al gusto del cliente y si van a usar sazonador (ajinomoto), que yo si uso, debe ser a discreción, ya que tiene la particularidad de realzar el sabor pero si se excede también lo arruina.


INGREDIENTES
  • Pescado
  • Cebolla mediana cortada a la pluma
  • Limón
  • Sal
  • Ají limo picado sin semillas ni venas
  • Lechuga
  • Choclo
  • Camote
PREPARACIÓN

La elaboración se realiza en un bol de vidrio o enlozado, no de aluminio o plástico, limpio y grande.
Colocamos el pescado cortado en trozos de 2 cm. de lado.
La cebolla a emplear deberá ser roja, cortada a la pluma, enjuagada con agua para retirar el sabor amargo. Se incorpora al pescado y agregamos sal, una pizca de ajinomoto y el ají limo.
Los limones a usar deberán ser verdes, frescos y maduros. Rodamos el limón sobre la mesa, los cortamos por la mitad y los exprimimos con la mano sobre el pescado, usando un colador para que no se pasen las pepas, no emplee limones exprimidos previamente, ni siquiera por 1 minuto.
Revuelva suavemente con una cuchara de acero, nunca de madera y rectifique la sazón.
Un truco es agregar unos cubos de hielo, de cubeta casera, antes de agregar el limón y quitarlo antes de servir, le da una sensación de frescura al plato. Servir inmediatamente en plato hondo refrigerado brevemente, adornar con la lechuga, choclos y camote sancochado. Me gusta usar hierbas y en este caso le agrego un poco de culantro picado, le da un toque sabroso.
Y a disfrutar, gracias Don Cucho.....

martes, 2 de diciembre de 2008

Técnicas - Como Limpiar el Pulpo

Esta es la forma tradicional de acondicionar un pulpo antes de la elaboración de una receta.


Paso 1

Se coloca el pulpo en un bol, sin agua, y se agrega sal.







Paso 2

Remover el pulpo en seco para retirar la baba.







Paso 3

Lavar con abundante agua corrida.







Paso 4

Colocar el pulpo sobre una superficie dura y golpear con un mazo, tratando de no dañarlo.






Se sumerge el pulpo por unos segundos en agua hirviendo, repitiendo tres veces, dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua.
Se deja hervir por espacio de 20 minutos.

Pulpo al Olivo

Nos toca disfrutar de una fácil y deliciosa receta, ideal para el verano.

INGREDIENTES
  • 01 pulpo de 1.5 kls
  • 05 cdas. de aceite de oliva
  • sal y pimienta
SALSA DE ACEITUNAS
  • 01 Tz. de aceitunas sin pepas
  • 02 Tzs. de mayonesa
  • 1/2 ají limo sin venas ni pepas
  • 1/2 tz. de crema de leche
  • 03 cdas. de pisco puro
  • 1/2 cdta. de orégano seco
PREPARACIÓN

Limpie y cocine el pulpo (ver Técnicas - Limpieza de Pulpo).

Se utilizan los tentáculos cortados en láminas, colocados en un bol y sazonados con sal, pimienta y el aceite de oliva.

En una licuadora colocamos todos los ingredientes que corresponden a la salsa de aceitunas y los licuamos. Colamos y reservamos.

Al momento de servir podemos adornar el plato con lechuga, formando una cama y colocamos el pulpo en el centro, bañando estos con la salsa de aceitunas.

Acompañamos con cortes de pan baguette si se desea.

Otra forma de presentación. Aquí se puede apreciar mejor
la forma en como debemos cortar el pulpo.

sábado, 29 de noviembre de 2008

Insumos - Otros Tubérculos

Los tubérculos son raíces que tienen un bulbo tierno y carnoso que crece bajo tierra. Son ricos en carbohidratos, fósforo, potasio, ácido fólico y agua. Como ya mencionamos, la estrella de los tubérculos es la papa.
A continuación algunas variedades de tubérculos muy comunes en nuestro país.




CAMOTE
Conocido también como papa dulce o batata, se encuentra en sus variedades de amarillo y morado, siendo este ultimo más dulce y cremoso. Acompaña bien al ceviche y al pan con chicharrón.






YUCA
Hay dos tipos de yuca, la blanca y la amarilla. Las yuca dorada es el piqueo por excelencia. Va muy bien con el pato y el cabrito y en el norte se sirve con el ceviche.





OLLUCO
La forma usual de comerlo es en el tradicional olluquito con charqui, pero también se sirve como ingrediente de ensaladas. Las hojas de la planta de olluco tienen más fierro que las espinacas.







OCA
Se consume principalmente sancochada, es dulce y agradable, sobretodo si se deja solear. Tiene poco almidón. Se emplea tanto para platos salados como dulces.


CHUÑO
El chuño negro se realiza con cualquier tipo de papa después de un proceso de congelamiento a la intemperie y calentamiento al sol para deshidratarla. El blanco se hace solo con papa amarga. Su valor proteico es al más alto dentro de las proteínas de origen vegetal.


MACA
Producto al cual se le atribuyen propiedades afrodisiacas. Se deshidrata y se convierte en harina, es utilizada para la preparación de sopas, papillas y panes.

viernes, 28 de noviembre de 2008

Sopa Seca a la Chinchana

Tradicionalmente acompañado de carapulcra, es un plato característico del sur del país.

INGREDIENTES
  • 500 grs. de Tallarines
  • 01 pechuga de pollo mediana
  • 02 dientes de ajos
  • 01 tomate grande
  • 01 cebolla grande
  • 01 atado chico de albahaca
  • 20 grs. de achiote entero
  • 01 atado chico de perejil
  • sal y pimienta al gusto
Cocinar el pollo en 02 litros de agua.
Freir en una sartén el achiote para sacarle el color y colar el aceite en una olla.
Agregar al aceite los ajos molidos, cebolla picada y freir por unos minutos. Incorporar el tomate picado y la albahaca licuada, aderezando con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar.
Agregar a la olla del aderezo el caldo de pollo y los tallarines crudos y rociarlos con perejil picado.
Bajar el fuego, agregar el pollo y dejar secar como se hace con el arroz.
Servir con yuca sancochada y si desea acompañar con carapulcra.

Técnicas - Fondo Claro

Los caldos básicos o fondos de cocina sirven de base para la elaboración de infinidad de recetas como chupes, salsas, sopas y guisos. La ventaja sobre los concentrados en cubitos o polvo, es que no tienen grasa ni preservantes, su sabor es más delicado y pueden guardarse congelados durante meses.
Hoy nos ocuparemos del fondo claro el cual se utiliza para la elaboración de cazuela de gallina, sopas, cremas y salsas blancas. Se aplica muy bien en platos a base de pollo, pescado y cerdo.

INGREDIENTES
  • 600 grs. de huesos
  • 01 cebolla
  • 01 zanahoria
  • 01 poro cortado por la mitad
  • 01 tallo de apio
  • 01 clavo de olor (opcional)
  • 02 dientes de ajo
  • 01 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)
  • 40 grs. de sal
  • 3.5 lts. de agua
PREPARACIÓN


Paso 1
Este es un caldo transparente que se puede elaborar a partir de huesos de pollo, ternera o res, previamente blanqueados para eliminar grasas e impurezas.






Paso 2
Colocar los huesos en una olla y cuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego. Se agrega el resto de los ingredientes y se cocina por espacio de 3 horas, destapado y a fuego bajo.






Paso 3
Quitar con un cucharón la capa de grasa formada en la superficie. Posteriormente se cuela con un colador fino. Al enfriar totalmente se quita la grasa que queda en la superficie.






Si desea un caldo más concentrado y gelatinoso puede agregar huesos de tuétano, patas y codos de res.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Técnicas de Corte - Escabeche y Lomo

Es un corte especialmente aplicado, como su nombre lo indica, en escabeche y lomo saltado. Se puede utilizar también en el sudado de pescado.

Seguimos los pasos del 1 y 2 de corte juliana.

Paso 3
Separar la cebolla en capas y realizar cortes segados por un extremo en tiras gruesas, como en la imagen.






Paso 4
La diferencia entre el corte de escabeche y lomo es que este ultimo debe ser mas delgado.






Y recuerden "La práctica hace al maestro".