sábado, 29 de noviembre de 2008

Insumos - Otros Tubérculos

Los tubérculos son raíces que tienen un bulbo tierno y carnoso que crece bajo tierra. Son ricos en carbohidratos, fósforo, potasio, ácido fólico y agua. Como ya mencionamos, la estrella de los tubérculos es la papa.
A continuación algunas variedades de tubérculos muy comunes en nuestro país.




CAMOTE
Conocido también como papa dulce o batata, se encuentra en sus variedades de amarillo y morado, siendo este ultimo más dulce y cremoso. Acompaña bien al ceviche y al pan con chicharrón.






YUCA
Hay dos tipos de yuca, la blanca y la amarilla. Las yuca dorada es el piqueo por excelencia. Va muy bien con el pato y el cabrito y en el norte se sirve con el ceviche.





OLLUCO
La forma usual de comerlo es en el tradicional olluquito con charqui, pero también se sirve como ingrediente de ensaladas. Las hojas de la planta de olluco tienen más fierro que las espinacas.







OCA
Se consume principalmente sancochada, es dulce y agradable, sobretodo si se deja solear. Tiene poco almidón. Se emplea tanto para platos salados como dulces.


CHUÑO
El chuño negro se realiza con cualquier tipo de papa después de un proceso de congelamiento a la intemperie y calentamiento al sol para deshidratarla. El blanco se hace solo con papa amarga. Su valor proteico es al más alto dentro de las proteínas de origen vegetal.


MACA
Producto al cual se le atribuyen propiedades afrodisiacas. Se deshidrata y se convierte en harina, es utilizada para la preparación de sopas, papillas y panes.

viernes, 28 de noviembre de 2008

Sopa Seca a la Chinchana

Tradicionalmente acompañado de carapulcra, es un plato característico del sur del país.

INGREDIENTES
  • 500 grs. de Tallarines
  • 01 pechuga de pollo mediana
  • 02 dientes de ajos
  • 01 tomate grande
  • 01 cebolla grande
  • 01 atado chico de albahaca
  • 20 grs. de achiote entero
  • 01 atado chico de perejil
  • sal y pimienta al gusto
Cocinar el pollo en 02 litros de agua.
Freir en una sartén el achiote para sacarle el color y colar el aceite en una olla.
Agregar al aceite los ajos molidos, cebolla picada y freir por unos minutos. Incorporar el tomate picado y la albahaca licuada, aderezando con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar.
Agregar a la olla del aderezo el caldo de pollo y los tallarines crudos y rociarlos con perejil picado.
Bajar el fuego, agregar el pollo y dejar secar como se hace con el arroz.
Servir con yuca sancochada y si desea acompañar con carapulcra.

Técnicas - Fondo Claro

Los caldos básicos o fondos de cocina sirven de base para la elaboración de infinidad de recetas como chupes, salsas, sopas y guisos. La ventaja sobre los concentrados en cubitos o polvo, es que no tienen grasa ni preservantes, su sabor es más delicado y pueden guardarse congelados durante meses.
Hoy nos ocuparemos del fondo claro el cual se utiliza para la elaboración de cazuela de gallina, sopas, cremas y salsas blancas. Se aplica muy bien en platos a base de pollo, pescado y cerdo.

INGREDIENTES
  • 600 grs. de huesos
  • 01 cebolla
  • 01 zanahoria
  • 01 poro cortado por la mitad
  • 01 tallo de apio
  • 01 clavo de olor (opcional)
  • 02 dientes de ajo
  • 01 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)
  • 40 grs. de sal
  • 3.5 lts. de agua
PREPARACIÓN


Paso 1
Este es un caldo transparente que se puede elaborar a partir de huesos de pollo, ternera o res, previamente blanqueados para eliminar grasas e impurezas.






Paso 2
Colocar los huesos en una olla y cuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego. Se agrega el resto de los ingredientes y se cocina por espacio de 3 horas, destapado y a fuego bajo.






Paso 3
Quitar con un cucharón la capa de grasa formada en la superficie. Posteriormente se cuela con un colador fino. Al enfriar totalmente se quita la grasa que queda en la superficie.






Si desea un caldo más concentrado y gelatinoso puede agregar huesos de tuétano, patas y codos de res.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Técnicas de Corte - Escabeche y Lomo

Es un corte especialmente aplicado, como su nombre lo indica, en escabeche y lomo saltado. Se puede utilizar también en el sudado de pescado.

Seguimos los pasos del 1 y 2 de corte juliana.

Paso 3
Separar la cebolla en capas y realizar cortes segados por un extremo en tiras gruesas, como en la imagen.






Paso 4
La diferencia entre el corte de escabeche y lomo es que este ultimo debe ser mas delgado.






Y recuerden "La práctica hace al maestro".

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Receta de Sudado de Pescado

Delicioso representante de nuestro menú marino. Sin más preámbulo, la receta.


INGREDIENTES
  • 06 filetes de pescado
  • 1/4 taza de aceite
  • 01 cebolla grande cortada en juliana gruesa
  • 02 tomates cortados en juliana gruesa
  • 02 cdas. de ajos molidos
  • 01 taza de chicha de jora
  • 01 aji amarillo fresco molido
  • 01 cdta. ají panca o sibarita
  • 01 cdta. de kión fresco rallado
  • Culantro y perejil picado
PREPARACIÓN

En una olla colocar el aceite y calentar durante 2 min. y agregar la cebolla, el ajo y kión. Cocinar ligeramente sin llegar a dorar.

Agregar los ajies, la chicha de jora y cocinar por unos minutos. Agregar el perejil, culantro, sal y pimienta.

Incorporar los tomates e inmediatamente los filetes de pescado. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el pescado esté tierno. El tiempo de cocción variara según el grosor del filete de pescado.

Servir con arroz y yucas sancochadas.

Si desea puede suplir la chicha con vino blanco seco.

Receta de papa a la huancaína

Plato de entrada por antonomasia, fiel compañera del arroz con pollo y los suculentos tallarines rojos. He aquí una receta de tan maravilloso plato.



INGREDIENTES
  • kg de papas
  • 05 ajies amarillos sin venas ni pepas
  • 200 gr de queso fresco
  • 01 cebolla pequeña
  • 06 galletas de soda
  • 200 ml de leche
  • 04 cdas. de aceite
  • Lechuga, aceituna, huevo sancochado y sal.

PREPARACIÓN

Lavar y sancochar las papas durante 35 a 40 min. La papa ideal para esta receta es la tomasa o blanca, sancochadas en agua con sal evita que estas se abran. Dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas. Este corte se denomina boulangere dauphinoise.

Limpiar el ají de pepas y venas, lavarlo en agua corriente y soasarlo en aceite junto a la cebolla cortada en dados, hasta que el ají esté sueve y la cebolla transparente.

Licuar el ají, queso, galletas, leche y aceite durante 3 min.

Servir decorando cada plato con lechuga, acomodar las papas y adornar con las aceitunas y el huevo sancochado.

Tener precaución con el tipo de queso y la sal ya que algunos quesos son salados.

Podemos usar esta salsa con pastas como unos coditos o unos canutos.

Si la salsa resulta muy espesa agregar un poco de leche y si resulta muy aguada le agregaremos galletas. Ha de tener en cuenta que la salsa se espesa si se deja reposar por eso lo ideal es servirla al instante. Añadirle perejil picado si lo desea.

Servimos cortando las papas en rodajas y esparciendo la salsa por encima, adornando con lechuga, aceituna y huevos en rodajitas.

martes, 25 de noviembre de 2008

Insumos - La Papa

La estrella de los tubérculos. Existen más de 3,600 variedades de papa, pero su consumo se limita a no más de 20. Estos tubérculos se guisan, frien, saltean, sancochan, asan. Su utilización comprende las más variadas formas, desde puré, cremas y sufflés hasta croquetas y tortillas. Su origen data de hace unos 10,000 años, en la frontera peruano-boliviana. Según Santiago Antúnez de Mayolo los Incas consumian las papas con cascara, ya que tenían la creencia de que al pelarlas causaba en ellas un terrible llanto.

Aquí algunas variedades de este maravilloso tubérculo:

Canchán

Conocida también como rosada por el color de su cascara. Ideal para el locro y muy apropiada para la papa rellena. Gracias a que se cultiva tanto en la costa y la sierra se dispone de ella casi todo el año.



Tomasa
Más conocida como blanca, es la indicada para papas fritas, especialmente las originarias de Ica y Cañete. Muy buena para consumir sancochada.





Amarilla
Muy popular y variada. La más usada para elaborar puré . Debido a su textura seca no es recomendable pincharla ni hervirla en exceso . Su uso es muy variado, pudiendo consumirla con salsas, al horno o en la tradicional causa limeña.






Perricholi
Similar a la papa blanca, es dulce y aguachenta, ideal para freir. Es resistente a la oxidación una vez pelada y es muy usada industrialmente.






Huayro
Es una variedad de excelente calidad culinaria. Por su textura es muy absorbente y la hace ideal para platos en los que abunda la salsa. Nada mejor que incluirla en los estofados, semi cocida, para que se deshaga y de textura a la preparación.

Existen muchas más variedades de papa que se comercializan en los diferentes mercados como pueden ser: peruanita, papa cóctel, negra, huamantanga, tarmeña. etc.
El ácido fólico que contiene la papa (en la vitamina B) reduce el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
La luz provoca la concentración de glucoalcaloides lo cual puede causar daño intestinal, por eso es recomendable almacenarlas en un lugar oscuro. Así mismo, la luz hace que se pongan verdes.


domingo, 23 de noviembre de 2008

Tecnicas de Corte - Pluma

Corte Pluma es un corte en tiras finas que se usa especialmente en el ceviche y la sarsa criolla. Es similar al corte en juliana pero se realiza en la dirección opuesta.
Se podría decir que es un corte netamente peruano.
Seguimos los pasos 1 y 2 del corte en juliana y procedemos como en las imágenes.


Paso 3
Colocamos la cebolla en forma de arco y procedemos a realizar el corte.







Paso 4
Se realizan cortes muy finos desechando el primer corte.
Y listo¡ ya podemos hacer nuestro ceviche.






Y no lo olviden, "La práctica hace al maestro".

sábado, 22 de noviembre de 2008

Receta de Hamburguesas

He aquí un vídeo de como preparar unas deliciosas hamburguesas.
Solo necesitas:
  • 1/2 K de carne molida de res
  • 02 Huevos
  • Harina
  • Pan rallado
  • 01 Cebolla
  • 01 Lechuga pequeña
  • 02 Tomates
  • 100 gr. de queso
  • 06 Panes para hamburguesa
  • Mostaza
  • Aceite
  • Sal y pimienta.



El vídeo, más que elocuente. A disfrutar.
En este enlace podras saber la historia de la hamburguesa.

Y recuerden, "La práctica hace al maestro"."

Comida original

La traumática aventura de dar de comer a ciertos niños obliga a algunas personas a desarrollar técnicas culinarias de lo mas originales. Y para muestra un botón.



Les dejo aquí varias ideas sobre cómo adornar la comida para hacerla más atractiva.
Gracias a www.nopuedocreer.com

Tecnicas de Corte - Juliana

Juliana se define a la técnica de cocina que consiste en la forma en que se cortan ciertas verduras en tiras alargadas y muy finas.

Se suele emplear un cuchillo o mandolina. Antiguamente a esta operación de cortar juliana la verdura se la denominaba "cincelar" (del francés: ciseler) y es de las primeras prácticas que se enseñan en la cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a esta técnica de cortar verduras es en el libro "Le Cuisinier Impérial" (París: Barba, 1806), no obstante el origen del nombre es incierto, algunos autores le asignan el nombre al cocinero Jean Julien primero en publicar métodos de preparación de vegetales.

Este corte se utiliza en ensaladas, sarsa criolla y otras.


PASO 1
Cortamos los dos extremos de la cebolla y la partimos por la mitad por el lado de los polos.







PASO 2

Retiramos el corazón o parte central de la cebolla. La idea es que se aprecien cortes regulares en la preparación.





PASO 3

Cortamos la cebolla en forma delgada en dirección de los polos (de arriba hacia abajo)





PASO 4

Y de esta manera tenemos terminado el corte en juliana.






Y recuerden: "La práctica hace al maestro".

viernes, 21 de noviembre de 2008

Pollo Rebozado

Ver y aprender. No hay mejor forma de aprender que el sistema audiovisual, así que aquí les dejo una receta fácil y económica la cual muestra por medio de un vídeo los pasos a seguir para sorprender a todos en casa. Se puede también servir fría con mayonesa y acompañarlas con papas fritas, ensalada y arroz. Exelente receta de el cocinero fiel.



Las semillas de sésamo no son más que ajonjolí el cual es uno de los alimentos que más contenido de calcio poseen y por tanto es ideal para prevenir la osteoporosis.

Pulpo Salchicha

Comida aburrida? Los niños no quieren comer? Ameniza la comida de tus hijos con este original diseño de "Salchipulpo" que como verán es muy fácil de realizar. Con tan solo un poco de paciencia e imaginación puedes convertir en una experiencia agradable la comida de los más pequeños.

Tecnicas de Corte - Brunoise

Brunoise (se pronuncia "brunuá") es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. Es escencial en la elaboración de nuestras recetas de cocina, el que nos familiaricemos con estas técnicas, ya que harán más fácil su preparación

En este caso nos ocuparemos del corte de la cebolla para utilizarla en aderezos o rellenos.



PASO 1

Cortamos un extremo de la cebolla, de preferencia
el extremo inferior y retiramos la piel que recubre la cebolla (cascara)






PASO 2

Partimos la cebolla por la mitad pero desde los polos, es decir, desde la cabeza hasta la parte que tiene la raíz.






PASO 3

Realizamos 02 cortes horizontales procurando mantener la misma distancia entre uno y otro hasta que lleguemos a la parte de la raíz.






PASO 4

Luego realizamos cortes verticales, como se aprecia en la imagen, en toda la cebolla.






PASO 5

Seguidamente tomamos la cebolla por un extremo y realizamos los cortes en cuadritos pequeños como se ve en la imagen.






PASO 6

Y allí está, nuestra primera técnica de cocina, como un Cheff profesional, lista para elaborar nustras recetas.






Aquí un vídeo de ayuda (por si acaso):


jueves, 20 de noviembre de 2008

Arte en la Cocina

El ingenio culinario y la premisa de "todo entra por los ojos" alcanza una expresión sorprendente, tanto que casi daría pena comérselos.



Algún día pondremos un tutorial de como elaborarlos.
Más fotos de arte con Sushi en Flickr

Receta de arroz con pollo

El arroz con pollo es uno de las recetas de cocina típicas más populares en Perú, de fácil preparación y por su sabor, muy aceptada tanto por grandes como por los más pequeños. Enaltece el sabor de esta receta con sarsa criolla y un buen vaso de chicha morada.
RECETA PARA 08 PERSONAS :)
INGREDIENTES
  • 01 Pollo de 2 Kls. (Le pedimos al vendedor que lo troce en 08 piezas)
  • 01 Cebolla grande picada en cuadritos
  • 04 Dientes de ajo picado fino
  • 01 Taza de culantro molido
  • 01 Pimiento en juliana
  • 1/2 Taza de aceite
  • 01 Kl. de arroz
  • 01 Taza de arvejas (guisantes)
  • 01 Choclo desgranado
  • 03 y 1/2 Tazas de agua
  • Sal, pimienta, sazonador (ajinomoto o glutamato monosódico)
* Sarsa criolla
  • 01 Cebolla mediana
  • 03 Limones y un poco de perejil picado.
  • ají amarillo o rocoto en brunoise.
PREPARACIÓN:

Cada vez que quería freír el pollo en la olla se pegaba en el fondo, entonces, el truco es dejar el aceite calentar por 2 min. y colocar el pollo en la olla y lo dejas sin moverlo por 30 o 40 seg. lo giras hasta que quede sellado por todos lados y lo retiras de la olla. En el mismo aceite freímos la cebolla y luego de 1 min. agregamos el ajo picado y dejamos rehogar hasta que la cebolla esté semitransparente, se condimenta con sal (aprox. 10 gr. o 2 cucharaditas de te) y pimienta y opcionalmente sazonador.

Agregamos el culantro, dejando cocinar por 1 min. Agregamos las arvejas y el choclo y dejamos cocinar por 5 min.

Añadimos el agua, el pollo y rectificamos la sazón, dejamos cocinar por unos 20 min. hasta que el pollo este cocido.

Retiramos las presas y agregamos el arroz, el pimiento, y dejamos cocinar por 20 min. aprox. Tenemos que vigilar que cuando se seque el agua debemos bajar la llama al mínimo y dejar granear.

A veces no sabemos que proporción de agua debemos añadir para que el arroz nos quede bien. Yo uso una medida de agua por una de arroz, pero en este caso le echamos menos agua ya que el pollo aporta liquido y corremos el riesgo de que quede demasiado húmedo y masacotudo.

La sarsa se prepara simplemente cortando la cebolla a la pluma (posterior explicaré como se realiza este y otros cortes más), la lavamos en un colador con bastante agua y la dejamos escurrir. Pones la cebolla en un tazón y le exprimes los limones. Le añadimos el perejil picado, sal y pimienta al gusto y el ají o rocoto.

Posteriormente añadiré algunas técnicas de cocina, como los cortes de vegetales y verduras, y otras cosillas más. Espero que me acompañen en esta aventura y puedan aprender algo con que sorprender a sus seres queridos.