viernes, 13 de noviembre de 2009

Brochetas de Pollo y Papas en Camisa

La brocheta se refiere a comidas ensartadas en un palo o pincho. En el Perú es muy popular una variedad conocida como anticucho, la cual se elabora a partir del corazón de res, pero también se ha vuelto muy popular el denominado pancho, que consiste en un hot dog ensartado en un palito y cocinado a la plancha o sobre las brasas, en un parrilla. Esta receta es una deliciosa y fácil preparación con pollo, económica y muy nutritiva, acompañada de una receta de papas elaboradas en microondas.


INGREDIENTES (02 porciones)
  • 01 pechuga de pollo grande
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1/2 pimiento
  • 02 cdas. de vinagre
  • 04 cdas. de sillao (salsa de soya)
  • 02 cdas. de pisco
  • 01 cda. de ají amarillo molido
  • 1/2 cda. de azúcar
  • Orégano, sal y pimienta
  • 02 papas blancas
  • 02 tajadas de queso mantecoso
PREPARACIÓN

Para las brochetas, cortamos las pechugas en dados y sazonamos con el vinagre, sillao, pisco, ají amarillo, orégano, pimienta, sal y azúcar. Frotamos los trozos para que marinen bien y dejamos reposar por al menos media hora.

Ensartamos de tres a cuatro trozos de pollo en cada brocheta, alternándolos con la cebolla y el pimiento cortados. Cocinamos y doramos en la plancha.

Para las papas, lavamos bien y las hincamos con un tenedor, las colocamos en un recipiente y sancochamos tapadas en el microondas, por espacio de 6 minutos, o según las indicaciones de su microondas. Retiramos del horno cuando estén cocidas y cortamos la parte superior en forma de cruz, colocamos en caliente la tajada de queso y servimos acompañando a las brochetas.

domingo, 8 de noviembre de 2009

Una cuestión de significados

La ONU decidió realizar una encuesta mundial y preguntó:


¿Por favor, responda honestamente que piensa usted sobre la escasez de alimentos en el resto del mundo?

El resultado fue desastroso. Un fracaso total.

Los europeos no entendieron que es “escasez”...
Los africanos no sabían que era “alimentos”
Los argentinos no sabían lo que era “por favor”
Los norteamericanos no sabían lo que era “resto del mundo”
Los cubanos pedían mayores explicaciones sobre “opinión”
En el congreso peruano se van a reunir en sesión extraordinaria, porque andan debatiendo sobre que es “honestamente”.

Es normal?

Metodos de Preparación - Emulsionar

Consiste en mezclar vigorosamente los alimentos incompatibles como grasas y líquidos. El objetivo es conseguir una mezcla homogénea y estable.

Emulsionantes

Son sustancias que al añadirse a una mezcla consiguen estabilizarla. La más común es la lecitina, que se encuentra en ingredientes como el huevo, las mostaza o la harina. Gracias a estos elementos se emulsionan la mayonesa, la vinagreta, la salsa holandesa y sus derivadas. Por ejemplo, si un caldo hierve y no se retira la grasa ni la espuma, estas se mezclan o emulsionan con el líquido y lo enturbiarán.

sábado, 7 de noviembre de 2009

Arroz Jovenes Turcos

El arroz es un alimento primordial en la dieta de millones de personas de diferentes partes del mundo por sus características que no perjudican la salud, pues no contiene colesterol, grasa, gluten y no es alergénico. Es un carbohidrato complejo que proporciona gran energía, por ello es recomendable para los deportistas. Es de fácil digestión, y gracias a su bajo contenido de sodio, actúa beneficiosamente ante la presión arterial.



INGREDIENTES
  • 1 1/4 l de caldo de verduras
  • 01 k de arroz
  • 250 gr. de hígado de pollo
  • 01 cebolla en brunoise
  • 100 gr. de margarina
  • 02 cdas. de pecanas
  • 02 cdas. de pasas negras
  • 02 cdtas. de azúcar
  • 01 cdta. de salsa inglesa
  • 01 cdta. de canela
  • 01 cdta. de menta seca
  • 01 cdta. de eneldo picado
  • sal y pimienta negra
PREPARACIÓN

Remojamos el arroz en agua caliente con sal por 30 minutos. Lavamos, escurrimos y oreamos. Hidratamos las pasas en agua tibia. Cortamos los hígados.

Sofreímos la cebolla y las pecanas en la margarina caliente hasta dorar, añadimos el hígado y el arroz y cocinamos por 5 minutos. Agregamos las pasas, sal y azúcar. Vertimos el caldo caliente y mezclamos.

Agregamos las especias, hierbas y salsa inglesa, tapamos y cocinamos.

dejamos reposar por 10 minutos, mezclamos y servimos.

viernes, 6 de noviembre de 2009

Arroz Piamontesa Rossa

El arroz, sin hacer distinción de razas, credos o clases sociales se presenta en todas las mesas del mundo y es insumo fundamental en cualquier cocina, tanto en el lejano oriente como en lo más selecto de la gastronomía occidental. El arbóreo es un tipo de arroz de grano corto, originario del norte de Italia



INGREDIENTES
  • 1/2 k de arroz arbóreo
  • 01 cebolla blanca
  • 03 cdas. margarina
  • 01 cda. pasta de tomate
  • 1/2 tz. queso parmesano
  • 1 l de caldo de verduras
  • 01 tz. de vino blanco
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Rehogamos la de la cebolla, la mitad de la margarina, sal y pimienta. Subimos el fuego al máximo y agregamos el arroz. dejamos tostar por unos minutos. Vertimos el vino y dejamos evaporar.

Diluimos la pasta de tomate con el caldo y lo agregamos al arroz. Bajamos el fuego y cocinamos.

Agregamos el resto de la margarina y el queso parmesano rallado. Reposamos por unos minutos y servimos espolvoreando un poco de perejil picado. Lo acompañamos de un bife frito.

Arroz Paellísima Olé

Como se sabe, el arroz es un cereal que proviene del sur este asiático y se cultiva hace más de 7.000 años. Desde el año 3.000 a.C. es el alimento básico para el pueblo chino y su siembra constantemente era motivo de una gran ceremonia. Los Árabes llevaron el arroz a Europa y los españoles desarrollaron las paellas.


INGREDIENTES
  • 01 litro de fumet o caldo de pescado
  • 01 tomate en concase (pelado y picado)
  • 1/2 kg de arroz
  • 400 g de pescado
  • 02 cebollas en brunoise
  • 300 g de colas de langostinos
  • 01 pimiento verde
  • 04 cdas. de aceite
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 01 cda. de pimentón o páprika
  • azafrán, perejil
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cortamos el pescado en trozos, lo sazonamos y sofreímos en aceite caliente hasta dorar. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla, ajo, pimentón y el tomate por unos 10 minutos. Añadimos el pimiento y el langostino pelado. Cocinamos por espacio de 2 minutos y agregamos el arroz, sazonamos con sal y mezclamos sofriendo para que se impregne el sabor.

Unimos el caldo hirviendo y el azafrán. Al volver a hervir integramos el pescado y cocinamos a fuego alto por espacio de 10 minutos y a fuego medio por otros 7 minutos, hasta que el arroz absorba los líquidos. Apagamos el fuego y tapamos con un paño limpio, dejando reposar por 3 minutos más y servimos esparciendo perejil picado.

Es ideal usar una paella, que es la sartén donde tradicionalmente se prepara este delicioso plato.

martes, 27 de octubre de 2009

Chuletas de Cerdo Acarameladas


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 04 chuletas de cerdo
  • 01 cda. aceite
  • 02 cdas. mantequilla
  • 04 cdas. azúcar rubia
  • 1/4 tz. jugo de naranja
  • 01 cda. crema de ají panca
  • 06 papas amarillas cocidas y peladas
  • 01 cdta. mostaza
  • 1/2 cdta. tomillo (opcional)
  • 02 cdas. aceite de oliva
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN:

Sazonamos las chuletas y las doramos a fuego medio en el aceite y una cucharada mantequilla. Cuando estén doradas bajamos el fuego y esparcimos el azúcar. Dejamos caramelizar durante tres minutos, evitando que el azúcar se queme.

Agregamos el jugo de naranja y la crema de ají. Después de tres minutos agregamos la mantequilla restante, mezclamos y retiramos del fuego.

Trituramos las papas con un tenedor, sazonamos con mostaza, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servimos las chuletas con las papas a la mostaza.

Si no disponemos del ají panca podemos sustituirlo con páprika.

miércoles, 14 de octubre de 2009

Métodos de Preparación - Espumar - Desengrasar

Espumar

Consiste en retirar la espuma que se acumula en la superficie de los fondos, guisos, caldos y otros líquidos al llegar al punto de ebullición. Para espumar deberemos una espumadera por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.




Desengrasar

Se puede quitar el exceso de grasa tanto de alimentos crudos (carnes, pescados) como a preparaciones cocidas (salsas, fondos o líquidos de cocción). En el segundo caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con una hoja de papel absorbente. cuando la preparación se deja reposar, a temperatura ambiente o en la refrigeradora, la grasa se solidifica en la superficie. Introducimos una cuchara debajo de la costra de grasa, retiramos completamente y las desechamos.

* Para desengrasar el jugo de un asado, incline la asadera hacia un costado y retirar la grasa con una cuchara.

* Si el guiso es excesivamente graso, retiraremos la olla del fuego. Envolvemos cubos de hielo en una muselina y la pasamos por la superficie de la preparación. La grasa se adherirá a ella. Si después de esta operación aún queda grasa, cambiaremos de muselina y repetimos el proceso.

martes, 13 de octubre de 2009

Riñon Saltado a la Criolla

Muchas de las recetas de la comida peruana tienen sus orígenes en las comunidades de esclavos que se alimentaban de los restos que desechaban sus patrones. Ellos nos dejaron un gran legado de sabores e ingredientes que se han convertido en platillos populares y muy consumidos por los sibaritas paladares del populorum limeño. La inclusión de las entrañas de las reses dieron origen a platos como el cau cau, los anticuchos, la chanfainita, y otros casi olvidados y muy poco ponderados como las ubres y en este caso el riñón. Una antigua receta para un nuevo paladar.


INGREDIENTES (04 porciones)
  • 01 riñón de res
  • 1/4 tz. de vinagre
  • sal y pimienta
  • 1/4 tz. de aceite
  • 01 cebolla roja a la pluma
  • 03 dientes de ajo molidos
  • ají amarillo molido al gusto
  • ají amarillo en juliana
  • 01 hoja de laurel
  • 01 cda. de perejil picado
PREPARACIÓN

Limpiamos el riñón, retiramos la membrana y cortamos en tiras. Remojamos en agua con vinagre y sal por 2 horas. Retiramos del agua y lo secamos.

En una sartén con poco aceite salteamos el riñón, reservamos y escurrimos. Aparte en una sartén con aceite doramos la cebolla, los ajos, ají amarillo molido y en tiras, sazonamos. Agregamos el laurel y el vinagre.

Luego de unos minutos, incorporamos los riñones, sin cocinarlos mucho para que no se pongan duros.

Solo debemos saltear los ingredientes para que las cebollas no se cocinen mucho y queden crujientes.

Rociamos el perejil picado y servimos acompañado de papas fritas y arroz graneado.

Tarta Caprese

El termino "caprese" se atribuye a Constantino Moffa, maitre originario de Capri, Italia, quien siempre comía un plato con mozzarella, tomate, albahaca y aceite. ¿Qué está comiendo el Caprese?, le preguntaban sus compañeros. Esta tarta es una variedad de dicha ensalada, la cual coincidentemente tiene los colores de la bandera italiana.


INGREDIENTES

Masa
  • 200 gr. de harina
  • 80 gr. de margarina
  • 30 ml. de aceite
  • 01 huevo
  • 02 cdas. de agua helada
Relleno
  • 200 gr. de queso mozzarella
  • 100 gr. de queso crema
  • 300 ml. de crema de leche
  • hojas de albahaca fresca
  • 02 tomates
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Colocamos la harina y sal en un bol y agregamos la margarina. Granulamos la harina con la mantequilla, mezclando solo con las yemas de los dedos. Las palmas de las manos jamás deben tocar el granulado.

Incorporamos el huevo y vertemos el agua helada. Mezclamos los ingredientes con los dedos índice y medio hasta obtener una masa homogénea y suave. Envolvemos la masa con papel film y llevamos a la refrigeradora por 30 minutos para reposar.

Colocamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y estiramos con un rodillo hasta que alcance un tamaño mayor al molde.

Ponemos sobre un molde para tartas, desmoldable, forramos el molde con la yema de los dedos y retiramos el sobrante. Con un tenedor hincamos la base de la tarta para que no se levante al momento de hornear.

Llevamos al horno a una temperatura de 175 ºC (350 ºF) por 10 minutos.

Colocamos el queso crema en un bol y lo ablandamos con una espátula. Agregamos la crema de leche y mezclamos. Añadimos el queso mozzarella rayado y mezclamos hasta unir todos los ingredientes.

Vertemos el relleno en el fondo de la tarta precocida y acomodamos en forma alternada las hojas de albahaca y el tomate sobre este. Salpimentar.

Llevamos la tarta al horno de 15 a 20 minutos más para que cuaje.

Mientras menos se toque esta masa con las manos, quedará más suave y menos grasosa.

domingo, 4 de octubre de 2009

Aji de Anticuchera

Los anticuchos son brochetas de corazón de res, aunque actualmente se varía con pollo en algunos lugares. Quizá esta variación lo hace distinto, pero algo que no va a cambiar es el tradicional ají con el que se acompaña. Recuerdo que cuando era niño habia una anticuchera en la esquina del parque Castilla, en Lince, y ella servía los anticuchos con este mismo ají.



INGREDIENTES
  • 01 tz. de crema de rocoto
  • 02 cdas. de cebolla china picada
  • 01 cdta. de aceite vegetal
  • sal al gusto
PREPARACIÓN

Es tan simple como mezclar todos los ingredientes y probar la sazón. Después, el resto es disfrutar.

viernes, 25 de septiembre de 2009

Ricardo Arjona - A tí

Redescubriendo algunos cantantes que me gustaron mucho en alguna época, me encontré con un disco de Arjona en donde cantaba con otros artistas y escuché esta hermosa canción a dúo con Eros Ramazzotti. No encontré el vídeo de ambos, pero si este. Espero disfruten esta letra tanto como yo.

martes, 22 de septiembre de 2009

Carne de Wagyu

¿Que es lo que determina la calidad y el sabor de la carne?. Factores determinantes se enumeran desde la raza del ganado hasta la cantidad de estres al que este es expuesto. En esta ocasión vamos a hablar de la carne de Wagyu.


El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Hoy por hoy esta carne se ha convertido en un manjar muy especial para la cocina en el mundo, se le podría denominar como el caviar de las carnes y se encuentra en todos los lugares importantes de la cocina gourmet.

En Uruguay existe una raza procedente del cruce del Wagyu y el Angus, la cual proporciona una carne de alto nivel y muy buena calidad, la cual tiene grandes ventajas de crianza, empezando por el clima, el terreno, la alimentación, poseen praderas totalmente verdes, donde el ganado se relaja, no tiene que caminar en busca de alimento. Es un ganado que no está estresado, por eso la carne tiene 30% más grasa buena que de las otras grasas.

Si observamos un corte se puede apreciar a la vista el marmoleado de la carne. El marmoleado viene a ser la grasa intramuscular entreverada en la carne y es el principal factor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. Tenemos menos riesgo de problemas cardiacos , es mucho más sana, más fácil de digerir.

Lo recomendable de esta carne es asarla a la parrilla y ponerle solamente sal para sentir el gusto, el sabor de l carne. Es ideal comerla jugosa, ya que cuando se seca, esta pierde el gusto, ese sabor especial que solo tiene el Wagyu, hay que probarla para notar la diferencia.

Pero es una carne muy cara, por ejemplo los carniceros detallistas en Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu hasta US$ 200 el kilo y en Japón puede llegar a costar hasta US$ 300.

En Japón, esta raza es criada con una dieta especial, que aunque parezca increíble, incluye cerveza y sake. Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México, Argentina y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamérica fueron implantados en 1998 en Chile.

domingo, 20 de septiembre de 2009

Perú invade Chile con su gastronomía

En un dialogo con la emisora de noticias RPP, el reconocido chef y empresario peruano Gastón Acurio declaró que nuestro país está invadiendo Chile por medio de la gastronomía ya que los más prestigiosos restaurantes del país del sur ofrecen en sus cartas los más populares platos peruanos.

Manifestó que los comensales chilenos prefieren la comida peruana por sobre la francesa y que este posicionamiento es el que se debe imitar en el resto del mundo.

Así mismo declaró "Los restaurantes más exitosos y valiosos en Chile son los peruanos. Además en los supermercados hay anaqueles exclusivos para nuestros ingredientes. En los hogares chilenos los lunes se come causa limeña, los miércoles papa a la huancaína y los viernes ají de gallina".

Por otra parte recordó que la II Feria Internacional Gastronómica "Mixtura" se llevará a cabo entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de la Reserva, en el centro de la capital.

Las novedades que presenta esta nueva edición, además de la comida, son una serie de talleres y un ciclo de cine gratuito para los asistentes, señalando con mucho optimismo que “Este año la oferta es más grande. Esperamos recibir un promedio de 200 mil personas en los cuatro días de la feria. Habrán restaurantes de lujo que bajen al llano y ofrezcan sus platos de 50 soles a 12 y las vedettes de la feria que son las cocineras populares de las esquinas serán más de 100 y de todas partes del país”.

Cabe recordar que el chef nacional fue galardonado con el premio internacional Príncipe Claus de Holanda, en la categoría "Memorias Colectivas y Periodismo" por su contribución de manera significativa en la interacción de la cultura, naturaleza y nuevas ideas.

sábado, 19 de septiembre de 2009

Pionono con Manjarblanco

El pionono es un pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada (España). Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada. Y como no, nosotros los peruanos tenemos nuestra versión de tan delicioso postre.


INGREDIENTES
  • 6 huevos
  • 140 gr. azúcar
  • 84 gr. harina
  • 84 gr. chuño
  • 1/2 cdta. polvo de hornear
  • 02 cdas. pisco
PREPARACIÓN

Batimos las claras a punto nieve y agregamos las yemas una a una batiendo bien después de cada adición. Añadimos el azúcar, harina, chuño y polvo de hornear cernidos, así como el pisco. Mezclamos suavemente.

Forramos una lata con papel manteca, enmantequillamos y vertimos la preparación, emparejamos con la ayuda de una espátula.

Llevamos a horno medio (175º C) por 12 minutos o hasta que esté cocido.

Desmoldamos desprendiendo rápidamente del papel. Lo enrollamos y dejamos enfriar para desenrollarlo luego y untar de manjarblanco o dulce de leche y volver a formar el pionono.

Si no conseguimos manjarblanco hacemos uno hirviendo una lata de leche condensada por 75 min. aproximadamente cuidando de que el agua cubra la lata.

La lata para el horneado debe tener un borde de unos 5 cm. de alto.

Rollitos Primavera

Este es un excelente piqueo que va muy bien con una humorada acompañada de algunos aperitivos. Una receta oriental saborizada con un ají peruano, muy buena combinación y cae a pelo. Tambien podemos servirlo como una entrada.


INGREDIENTES
  • Masa wantán
  • 01 ají amarillo
  • 01 zanahoria
  • 01 pimiento
  • 01 atado cebolla china
  • 150 gr. de tofu
  • sillau
  • miel de abeja
  • 02 cdas. mirín
PREPARACIÓN

Cortamos las verduras en juliana y las salteamos en una sartén con muy poco aceite. Si tenemos un wok mucho mejor.

Añadimos el tofu picado, el sillau y e mirín. Ponemos el relleno al centro de la pasta wantán y enrollamos. Pegamos el filo con una pincelada de agua y freimos los rollos en abundante aceite hasta que doren.

Escurrimos sobre papel absorbente y servimos con sillau endulzado ligeramente con miel.

El mirín es un vino de arroz muy suave, más ligero que el sake y con menos contenido alcohólico. Si no lo conseguimos podemos darle un toque de pisco, evaporando el alcohol al momento de echarlo en el wok.

Hoy en día podemos encontrar el tofu en casi cualquier supermercado.

jueves, 17 de septiembre de 2009

Métodos de Preparación - Curar - Prensar

Curar

Se utiliza para potenciar el sabor y la textura de un alimento, sobre todo de pescados y carnes. Para curarlos, prepare una salmuera con una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar . Aromatizamos con hierbas y especias. Colocamos la pieza con un peso encima y la dejamos en la salmuera al menos durante dos o tres horas antes de cocinarla.
  • Algunos alimentos curados, como el jamón, se pueden consumir directamente. otros deben cocinarse o ahumarse una vez curados.
Prensar

Este sencillo método consiste en convertir los alimentos (cocidos o crudos) en puré, con ayuda del prensador. Se refiere también a poner un peso apropiado sobre un alimento o preparación, con el fin de comprimirlo.
  • Para preparar un puré como el de papa, cocinarlas con piel en abundante agua, con un poco de sal para que no se abran, pelar y prensar cuando aun estén calientes. Tamizar para lograr una textura suave y sin grumos.
  • Nunca debemos preparar puré de papa en un procesador de alimentos ni en una batidora o licuadora, ya que dan como resultado un puré gomoso.

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Crema de Rocoto

El rocoto es un ají tradicional del sur peruano, tanto de Puno y del Cuzco como de Arequipa, donde es un producto emblemático de la cocina de este departamento, de tal manera que muchas comidas lo tienen como base como el rocoto relleno, el escribano, además de chupes, salsas y guisos. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.

INGREDIENTES
  • 01 rocoto
  • 03 l de agua
  • 1/2 tz. de vinagre blanco o tinto
  • 01 pizca de azúcar
  • 01 chorrito de aceite
PREPARACIÓN

Cortamos el rocoto y le retiramos las venas y las pepas con una cucharita. En este procedimiento debemos tener especial cuidado, ya que el rocoto es muy picante y podemos irritarnos. Podemos usar una bolsa plástica a modo de guante para proteger las manos.

Lo hervimos en un litro de agua con vinagre y azúcar por unos segundos y repetimos la operación hasta dos veces más, o hasta obtener el grado de picor deseado. Licuamos con aceite hasta obtener la textura deseada.

Como a mí me gusta muy picante dejo de lado la parte de hervirlo y lo licuo con un poco de aceite y algo de vinagre, y le dejo algunas venas y pepas. Es muy picante, pero muy bueno.

miércoles, 26 de agosto de 2009

Ají Amarillo Molido

El ají amarillo es la base de la comida criolla y de muchas fusiones. Su sabor y aroma son lo más representativo de la comida peruana formando parte de innumerables platillos. A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente en la costa, donde se han encontrado en las zonas de Ancón y Huaca Prieta restos de este ají con una antiguedad de 4.000 años.


INGREDIENTES
  • 02 ajies amarillos
  • agua en cantidad necesaria
  • 01 pizca de azúcar
  • 01 cda. de vinagre tinto
  • aceite al gusto
  • sal (opcional)
PREPARACIÓN

Cortamos los ajies por la mitad, a lo largo, y retiramos las pepas y venas raspando el interior con ayuda de una cuchara pequeña. Damos un hervor junto con el vinagre y el azúcar. Escurrimos y licuamos los ajies con el aceite. Otra forma de prepararlo es sofriendolo en una sartén con aceite hasta que cambie de color y procedemos a licuarlo. También podemos saltarnos la hervida y licuarlos crudos, a mi me gustan más así.

domingo, 23 de agosto de 2009

Como Bañarse - Hombre vs Mujer

Encontré este vídeo muy divertido y me pareció interesante compartirlo. No sé por qué me sentí identificado con algunas situaciones y sobre todo mi esposa, que reconoció algunas actitudes, ¿por qué?. Bueno.... espero que les guste.


martes, 18 de agosto de 2009

Métodos de Preparación - Mechar

Con esta técnica las carnes quedan tiernas y jugosas. Consiste en introducir, con ayuda de una aguja de mechar o de un cuchillo, tiras de grasa (por ejemplo, tocino) en porciones de carne cruda.
Se recomienda usar tiras uniformes de dos centímetros y medio de largo por cinco milímetros de grosor.
Las sazonaremos con ajos y perejil picado, o marinarlas en una mezcla de hierbas secas o frescas y vino.
Colocaremos las tiras de grasa en los surcos formados por la aguja o cuchillo. Repetiremos la operación a intervalos regulares si el trozo de carne es grande. Si es pequeño, haremos solo una incisión por el centro y colocaremos ahí las tiras.
También se puede mechar usando verduras como la zanahoria: cortaremos las verduras en bastones, hacemos incisiones en un asado de pejerrey, por ejemplo, e introducimos cada bastón con ayuda de un cuchillo.

Será más fácil manejar el tocino si previamente lo llevamos a la refrigeradora hasta que esté firme.

Insertaremos el tocino en el sentido de las fibras de la carne, para no romperlas. La grasa se distribuirá de manera uniforme y la presenteción resultará más atractiva.

Sopa de Frijoles con Tocino

Lo que podría decir de esta sopa realmente quedaría corto al momento de probar su sabor. Es una de las mejores que he comido hasta la fecha, sin temor a equivocarme. Y aún más si le agregamos pellejitos de chancho fritos como si fuesen chicharrones y quizá unos trocitos de queso fresco.
INGREDIENTES (04 porciones)
  • 250 gr. de frijol canario
  • 1/2 kl. de papa
  • 02 cebollas pequeñas (01 en brunoise)
  • 01 hoja de laurel
  • 08 dientes de ajo picados
  • 1 y 1/2 cda. de pasta de ají panca
  • 1/2 cda. de ají mirasol
  • 01 cda. de pasta de tomate
  • 1 1/2 l de caldo de res caliente
  • aceite, sal
  • 200 gr. tocino
  • orégano, tomillo, aceite
PREPARACIÓN

Remojamos los frijoles desde el día anterior. Los escurrimos y cocinamos con agua fresca, agregando una cebolla cortada por la mitad, hasta que estén tiernos.

En otra olla agregamos un poco de aceite y aromatizamos con la hoja de laurel, incorporamos la cebolla en brunoise, los ajos, ajies, la pasta de tomate y un poco de orégano seco tostado y molido. El orégano lo tostamos sobre la tapa de alguna olla que tengamos en el fuego, y con las palmas de las manos lo frotamos hasta que se deshaga.

Rehogamos el aderezo por unos minutos, agregamos los trozos de tocino y cocinamos por 10 minutos.

Agregamos el caldo de res caliente y los frijoles junto con una rama de tomillo , dejando cocinar por unos 10 minutos, agregamos las papas peladas y cortadas en cuartos y cocinamos 10 minutos más. Rectificamos la sazón y servimos bien caliente.

jueves, 23 de julio de 2009

El Tacu Tacu

Lo que a simple vista parece ser una sencilla mezcla de frijoles con arroz, es en realidad un plato de bandera nacional con un gran potencial internacional. Nuestro país es una gran nación con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y el tacu tacu es uno de los platos que mejor representan esa diversidad. La lista es larga, los hay de pallares, de garbanzos, de lentejas, de frijoles, etc.

Además, es uno de los platos que mejor permiten la intervención creativa en la cocina. Si embargo, existen diferentes mitos y creencias que giran al rededor de el como que cae mal después de comerlo o que se tiene que preparar con frijoles y arroz del día anterior, y si bien no es una obligación, si se puede hacer.

Finalmente, el tacu tacu es también una base: a partir de el se pueden proponer varias combinaciones. Es uno de los pocos platos que pueden fungir de partner de cualquier tipo de comida, desde un guiso hasta un curry. Aunque, sin lugar a dudas, el acompañamiento ideal es el plátano frito, huevo frito y salsa criolla.

El tacu tacu no tiene una presentación fija, se puede hacer enrollado o una causa con él.


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 02 tz. de frijoles guisados según receta de la casa
  • 02 tz. de arroz cocido
  • 04 dientes de ajo
  • 02 cdas. de pasta de ají panca
  • 02 cdas. ají amarillo licuado
  • 01 cebolla en brunoise
  • aceite, sal
PREPARACIÓN

Preparamos en una sartén el aderezo con aceite, cebolla y los ajies a fuego muy lento.

Licuamos la mitad del frijol guisado y lo mezclamos con el resto del frijol entero. Combinamos con el arroz en proporciones iguales, una de frijoles y una de arroz.

Agregamos la mezcla al aderezo y vamos trabajando a fuego lento hasta que se forme una mezcla cremosa. Una vez hecho esto, se pasa a otra sartén a fuego medio para dorarlo por ambos lados.

La idea es que quede tostado por fuera y suave por dentro.

Al final añadimos un chorro de aceite de oliva. Servimos acompañado de huevo frito, plátanos fritos y sarsa de cebollas.

A este solo le agregamos un delicioso lomo saltado. Y lo demás a tu imaginación.

sábado, 18 de julio de 2009

El Champán, rey de los vinos


El champán o champaña está considerado como el rey de los vinos, así como el roquefort es el rey de los quesos. Ambos nacieron en Francia, cuna de la buena comida y de las mejores bebidas. Un abate benedictino fue el gran inventor del champán. Como todos sus compañeros de la abadia de Hautvilliers, el abate Pérignon, además de rezar y reverenciar a Dios, se dedicaba al cultivo de la vid, al estudio de las uvas y a la elaboración de vinos. Mezclando vinos de diferentes lugares de la región de Champagne, Pérignon pudo observar que los caldos de esos lugares producían una segunda y fuerte fermentación. Esta era responsable de que la mayoría de las botellas se vaciaran, dado que los tapones de madera no cerraban herméticamente. El abate hizo una mezcla de varios vinos de Champagne y logró un caldo único que bautizó como champán. Para completar la elaboración de la nueva bebida, usó por primera vez los tapones de corcho, después de comprobar que se ensanchaban al contacto con el líquido y que impedían así que se vaciaran las botellas al sufrir la segunda fermentación. A diferencia de otros vinos, todo el proceso del champán se realiza en las botellas y no en toneles.

jueves, 9 de julio de 2009

Megan Fox fanática de mi blog

Me llevé una grata sorpresa al recibir esta foto de Megan Fox y leer que en su tatuaje estaba el nombre de mi blog. La comparto con todos ustedes. Jejejeje.

sábado, 27 de junio de 2009

Patasca

La patasca (del quechua phatasqa, reventado o partido) es un caldo que se prepara en las zonas alto-andinas del Perú y Bolivia. El concentrado con las víceras de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar a esta preparación de alto valor nutricional.


INGREDIENTES (08 porciones)
  • 1/2 kl. mondongo cocido y picado
  • 1/2 kl. carne de carnero
  • 1/2 kl. carne de res
  • 01 cebolla en brunoise
  • 02 lt. agua
  • 1/4 kl. maíz pelado
  • 1/4 kl. trigo remojado y cocido
  • 04 cdas. ají panca
  • 01 cda. ajo molido
  • 01 cdta. comino
  • 1/2 cdta. pimienta
  • 1/2 cdta. orégano
  • sal y aceite
  • perejil picado
PREPARACIÓN

Remojamos el maíz un día antes y cocinamos sin sal.

En una olla feimos la cebolla y el ajo en un poco de aceite. Agregamos el ají panca molido, comino, pimienta y orégano seco y restregado. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el agua.

Cuando esté caliente agregamos la carne de carnero y de res en trozos, sazonamos con sal y cocinamos hasta que la carne esté tierna.

Incorporamos el mote, el trigo y el mondongo y cocinamos por 20 minutos.

Agregamos el perejil picado y servimos caliente.

Se puede usar la cabeza de carnero, charqui o carne seca.

jueves, 25 de junio de 2009

Arroz con Pato

Al igual que el arroz con pollo, el arroz con pato tiene su origen en las paellas españolas. Es un plato tradicionalmente norteño. El pato peruano tiene una carne muy sabrosa, vamos al mercado y pedimos una pata tierna, de unos 2 kilos, y pedimos que la sacrifiquen al momento. Esa es la carne mas suave y deliciosa.




INGREDIENTES
  • 02 kl de pato
  • 01 cda. de manteca
  • 01 cebolla grande en brunoise
  • 01 cda. de ají mirasol molido
  • 02 cdas. de ají amarillo molido
  • 02 ajies amarillos en tiras
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 1/2 cdta. de comino
  • 01 tz. de cerveza negra
  • 04 tz. de agua caliente
  • 04 tz. de arroz
  • 01 tz. de arvejas
  • 01 tz. de culantro molido
PREPARACIÓN

Colocamos la manteca en una olla y cuando esté caliente sellamos las presas del pato por la parte de la piel. Reservamos las presas.

En la grasa de la fritura de las presas freímos la cebolla y el ajo, agregamos el ají mirasol molido y el ají amarillo molido, sazonamos con el comino y una pizca de pimienta. Agregamos el culantro y rehogamos por unos minutos.

Añadimos el agua, la cerveza negra y agregamos las piezas de pato, dejando cocinar por espacio de una hora, ya que el pato es de consistencia dura, este debe cocinarse por un periodo largo de tiempo.

Una vez cocidas, retiramos las presas y agregamos el arroz, el ají amarillo en tiras y las arvejas, dejando cocinar hasta que el arroz esté listo. Si se desea se puede suplir el ají amarillo en tiras por pimiento en tiras.

Servimos acompañado de sarsa de cebollas.

Chupe Verde

En los andes se prepara el “Chupe Verde”, a base de la hierba aromática llamada muña o también el “Chupe de papas” o “Chupe de habas”, concentrados que los Incas servían en los meses de diciembre, enero y parte de febrero para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas de la vida y estaban listos para participar en la fiesta del “Huarachicuy” o “Fiesta de la responsabilidad”.
Pero, nuestro delicioso chupe también cruzó las fronteras peruanas, en Chile se consume mucho en la parte norte y también se le conoce en Ecuador y Panamá, aunque con ciertas variaciones locales en los ingredientes. La gente del campo en Arequipa -que consumen este plato religiosamente-, afirma que tiene poderes afrodisíacos y ayuda mucho a la potencia sexual.



INGREDIENTES
  • 01 kl. de papa amarilla
  • 1/2 cebolla en brunoise
  • 1/2 cdta. de ajos picados
  • 01 rama de culantro
  • 01 rama de perejil
  • 01 rama de huacatay
  • 01 rama de hierbabuena
  • 01 rama de muña
  • 01 rama de paico
  • 01 tz. de leche
  • 130 gr. de queso fresco
  • 01 huevo
  • 01 litro de fondo claro o caldo
  • sal
PREPARACIÓN

Hacemos un aderezo con la cebolla y el ajo en un poco de aceite bien caliente.

Agregamos el caldo y llevamos a hervir. Cuando rompa la ebullición agregamos las papas peladas y cortadas en cuartos, si son grandes, y si son pequeñas, las cortamos en dos. Hay que tener cuidado con la papa amarilla ya que su cocción es muy rápida y le lleva unos pocos minutos.

Un minuto antes de que las papas estén cocidas agregamos el queso desmenuzado, el huevo semi batido y las hierbas picadas finamente y terminar de cocinar por tan solo un minuto mas.

Al apagar el fuego agregamos la leche.

Para crear una consistencia mas espesa podemos dejar que la papa se deshaga un poco. También podemos agregar huevos y sin revolver dejamos que se escalfen o se cocinen conservando su forma.

martes, 23 de junio de 2009

Un Clic Puede Cambiar tu Futuro


Es increible lo que puede crear la imaginación, pero es más increible aún que es lo que origina la idea. Ser responsables no cuesta nada, usemos el cinturón de seguridad. Este es un anuncio de la Dirección General de Transportes de Australia.

domingo, 21 de junio de 2009

Tamalitos de Arroz

A mi hijo no le gustan los tamales de maíz, pero cuando le hice probar estos tamalitos hechos con arroz se quedó maravillado de lo ricos que estaban. Así que si conoces a alguien a quien no le gusten los de maíz, prepara esta receta y haz la prueba.


INGREDIENTES
  • 1/4 kl. de pechuga de pollo
  • 1/4 kl. manteca
  • 01 cda. cebolla en brunoise
  • 01 cdta. ajos molidos
  • 01 cda. ají panca molido
  • 50 gr, pasas
  • 1/2 cda. ají amarillo en brunoise
  • 02 tz. fondo claro
  • 1/2 kl. arroz molido
  • 03 yemas
  • 1/2 cdta. polvo de hornear
  • 02 huevos sancochados
  • pancas de choclo
  • sal y pimienta
  • hojas de culantro
PREPARACIÓN

Sancochamos la pechuga en dos tazas de agua con sal, cuando esté cocida, retiramos y cortamos en trozos pequeños. Reservamos el caldo.

Colocamos una cucharada de manteca en una sartén y calentamos para freír la cebolla con el ajo y el ají panca, condimentamos y mezclamos con el pollo, las pasas y el ají amarillo picado.

En una olla derretimos el resto de la manteca, agregamos el caldo de pollo o fondo claro, el arroz y sazonamos con sal. Cocinamos hasta que espese, moviendo constantemente, retiramos y agregamos las yemas batidas y el polvo de hornear.

En dos pancas de choclo colocamos una cucharada de masa de arroz, un poco de relleno, un trozo de huevo duro y dos hojitas de culantro, cubrimos con una cucharada de masa y cerramos las pancas formando los tamalitos.

Las atamos con pabilo y las cocinamos al vapor por 15 min.

Métodos de Preparación - Bridar

Con esta técnica se atan o cosen las extremidades de un ave para facilitar su cocción y a la vez para conservar su forma. También se aplica a trozos de carne. Para practicar esta técnica se necesita una aguja de bridar y bramante o hilo fino.
  • Una forma rápida y sencilla de bridar aves grandes es atravezarlas con dos brochetas largas de metal. Introducimos una en las alas y la otra debe pasar por los muslos y la cavidad central.
  • Si el ave lleva algún relleno, se cose primero la cavidad estomacal para cerrarla, luego se pasa la aguja por un ala, atraviesa la espalda y retiramos la aguja por la otra ala.

Si el ave es de tamaño regular, usaremos una aguja de 25 cm de largo. Sazonamos el ave y la ponemos con la pechuga hacia arriba y juntamos las patas hacia el centro. Insertamos la aguja en la articulación de una de las patas, atravesamos el cuerpo y la sacamos por la otra pata. Llevamos el hilo hacia el extremo del cuello o pescuezo y lo cosemos.




Volteamos el ave y atravezamos por el ala para que queden pegadas al cuerpo. Estiramos el hilo para juntarlas y hacemos un nudo doble y fuerte.

miércoles, 17 de junio de 2009

Arroz con Lentejas a la Milanesa

INGREDIENTES (4 porciones)
  • 02 cdas. de aceite
  • 02 cdas. mantequilla
  • 1/2 cdta. ajo molido
  • 1/2 tz. poro finamente picado
  • 01 hoja de laurel
  • 02 tz. arroz
  • 1/4 tz. vino blanco
  • 1/4 tz. extracto de zanahoria
  • 1 3/4 tz. agua hirviendo
  • 01 pimiento picado
  • 01 zanahoria cocida en rodajas
  • 01 tz. de espárragos cocidos y picados
  • 1/4 tz. lentejas cocidas al dente
  • 1/4 tz. queso parmesano rallado
  • 02 cdas. perejil picado
  • sal
PREPARACIÓN

En una olla, a fuego medio, calentamos el aceite y una cucharada de mantequilla, agregamos el ajo y el poro y doramos por unos minutos. Agregamos la hoja de laurel y el arroz, removemos por 2 min.

Agregamos el vino, extracto de zanahoria y el agua y sazonamos con sal. Cocinamos sin tapar y cuando el arroz se vaya secando bajamos el fuego al mínimo.

Removemos con un tenedor, incorporamos el pimiento, tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que el arroz esté cocido. Añadimos la zanahoria, los espárragos, las lentejas, la mantequilla restante, el queso parmesano y mezclar bien.

Dejamos reposar durante unos minutos y servir caliente.

Decoramos con el perejil picado.

Para que nos queden las lentejas al dente las cocinamos en un litro de agua con una hoja de laurel y un tallo de apio por 25 min.

Para enriquecer el arroz podemos agregar 150 gr. de champiñones salteados en mantequilla al final de la preparación. También podemos agregar 1/4 tz. de crema de leche al arroz, unos minutos antes de retirar del fuego.

Bistecs al Jugo con Espaguetis al Ajo y Limón


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 1/2 kl. espagueti
  • 3/4 tz. aceite
  • 04 dientes de ajo en láminas
  • 02 cdtas. ralladura de limón
  • 03 cdas. jugo de limón
  • 1/2 tz. perejil picado
  • 04 bistecs
  • 01 cda. sillao
  • 01 tza. fondo claro
  • 01 cdta. mantequilla
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cocinamos los espaguetis en agua con sal por 12 min. Reservamos media taza del agua de cocción. Escurrimos los espaguetis y reservamos.

Calentamos a fuego medio el aceite y doramos el ajo por unos minutos, sin dejar que se queme. Sazonamos con pimienta, añadimos la ralladura y el jugo de limón junto con el agua del espagueti. Subimos el fuego y dejamos cocinar por 5 min. Incorporamos la pasta y el perejil.

Aparte, sazonamos los bistecs y freímos en una sartén con aceite bien caliente y a fuego alto por un minuto de cada lado, bajamos el fuego y dejamos cocer al término deseado. Vertimos el sillao y después de un minuto retiramos la carne. Echamos el caldo en la sartén, subimos el fuego y dejamos reducir durante diez minutos. Agregamos la mantequilla y rectificamos la sazón. Servimos los bistecs con la salsa y los espaguetis.

Igor Stravinsky - Firebird

Este es uno de esos raros videos donde el gran Stravinsky dirige su propia obra a la edad de 82 años. Feliz cumpleaños donde quiera que esté.


martes, 16 de junio de 2009

La Cerveza - Historia

Fiel compañera del ser humano en todas o casi todas sus fiestas y celebraciones. la cerveza es, en pocas palabras, una bebida alcohólica, generalmente saborizada, que se hace con granos fermentados por la acción de levaduras. Pese a los pocos ingredientes que su elaboración requiere, los modos de prepararla en diversas latitudes y momentos han configurado un universo de sabores, aromas y colores de dimensiones realmente insospechadas. Por si esto fuera poco, los diferentes tipos de cerveza pueden, a su vez, constituirse en punto de partida de una variedad infinita de tragos y cócteles, entre los cuales siempre se podrá encontrar el más apropiado para cada ocasión.

Los nombres de la diosa romana de la agricultura, primero Cerevicia y luego Ceres, están en el origen de la palabra castellana cerveza y de su equivalente portuguesa cerveja. Del mismo modo, se cree que los términos bier, beer, biere y birra, que se usan en los países de habla alemana, inglesa, francesa e italiana respectivamente, provienen de la palabra latina bibere que significa beber.

Pero si bien se puede rastrear la historia de los nombres de tan popular bebida, no sucede lo mismo con el devenir de la cerveza misma. Nadie sabe exactamente cómo y cuándo fue que el hombre descubrió la fermentación y empezó a preparar cerveza. Y cada vez que se cree haber llegado al punto de partida e la historia, aparece un nuevo vestigio que ubica este origen mucho más atrás.

No se puede decir, por ejemplo, si los pueblos consumieron primero vino o cerveza, aunque si es seguro que los destilados aparecieron muchísimo después. Y es que tanto el licor hecho a base de uvas, como el preparado con cereales, surgen como un regalo de la naturaleza, como producto de un proceso espontáneo que en esencia, no necesita de mayor intervención humana para desarrollarse. Por eso, muchos se inclinan a pensar que la bebida que se ha convertido en el líquido más consumido al rededor del mundo, después del agua, es, en realidad, el fruto de una feliz casualidad.

No obstante, puede afirmarse que los últimos indicios apuntan a los sumerios, quienes habitaron la región comprendida entre el Eúfrates y el Tigris en el siglo IV a.C. En dicha zona se han hallado restos que permite pensar que este pueblo contaba con alguna especie de taberna, en donde se ofrecía cerveza y pescado. Al caer el reino sumerio en el siglo II a.C., los babilonios se convirtieron en el pueblo dominante, pero heredaron y conservaron la ciencia de la elaboración de tan aceptada bebida, al punto que llegaron a preparar hasta 20 tipos de ella. Se sabe incluso que el rey Hammurabi aseguró, mediante alguna de sus muchas leyes, una ración diaria de cerveza para cada uno de sus súbditos y el volumen que cada cual recibía estaba en relación directa con su rango.

Más tarde, los egipcios siguieron produciéndola, consumiendolas y hasta usándola en sus ritos funerarios. Se dice, incluso, que alcanzaron gran maestría y que fueron ellos los primeros en reemplazar por lúpulo las especias que se usaban hasta entonces. No obstante, otros historiadores afirman que fueron los monjes del monasterio de Sankt Gallen, en Suiza, allá por los años 700 u 800, en plena edad media.

En realidad, la cerveza ha acompañado a casi todos los pueblos, y cada uno de ellos la ha "descubierto" usando los cereales propios de sus respectivas culturas: el arroz en Asia, el mijo en África y el maíz en Centroamérica, mucho tiempo antes de la llegada de Colón. Pero fueron los pueblos celtas y germánicos los que mejor arraigaron la tradición cervecera, convirtiendo sus productos no solo en una bebida más saludable que el agua y en una fuente de placer, si no también en medida de riqueza, signo de prosperidad e incluso, en medio de intercambio. En tumbas germánicas y célticas, que datan de 3.500 años a tras, se han encontrado toneles con restos de cerveza. De hecho, para los germanos esta era un bebida de los dioses, como lo revela una leyenda de Thor y Tyr, según la cual, estos personajes robaron un caldero a un gigante para que así las divinidades y héroes pudieran siempre aplacar su sed.

Aunque no disfrutaban de ella como refresco, los griegos y los romanos apreciaban sus propiedades "curativas". Ciertamente Hipócrates llegó a mencionar en sus escritos su eficacia para eliminar la fiebre y el insomnio. Pero para los romanos, que prácticamente solo tomaban vino, la cerveza era una bebida de "bárbaros".

A mediados del siglo XIX, el australiano James Harrison inventó una máquina compresora capaz de lograr la refrigeración artificial de la cerveza, generando así una revolución en un proceso que se habia mantenido sin variaciones significativas duarnte miles de años. Y el descubrimiento del microscopio en el siglo XVII facilitó al científico francés Louis Psteur esclarecer el rol que juega la levadura en la elaboración de la cerveza. Además, le permitió darse cuenta de que hervir los líquidos elimina las bacterias. Este proceso, hoy conocido como pasterurización y vinculado a la purificación de la leche, inicialmente se aplicó a la industria cervecera y tuvo el bienvenido y trascendente efecto de hacer más durable la refrescante bebida.

lunes, 15 de junio de 2009

Métodos de Preparación - Rellenar

Esta técnica sirve para envolver un alimento con otros ingredientes o para introducir en el un relleno. Se aplica a todo tipo de alimentos: pescados, carnes, aves, verduras, tortillas, crepes; incluso a productos no comestibles como caparazones de mariscos.
  • Las verduras que aceptan mayor variedad de rellenos son: berenjena, pimiento, rocoto, caigua, zapallito italiano entre otras. Las de hojas resistentes como la col o la acelga soportan rellenos crudos o cocidos.
  • Las carnes se rellenan con una mecla de cebolla rehogada en ajo, tomate, champiñones, jamones, hierbas picadas, frutos secos, etc.
  • Las frutas utilizan crema inglesa, chantilly, frutos secos, frutas en almibar o marinadas en algún licor dulce, entre otros ingredientes.

Tipos de rellenos

Picadillo

Conjunto de alimentos picados que sirven para rellenar otros manjares. Se usa esta denominación especialmente cuando se trata de carne de cerdo o tocino.

Farsa

Es el picadillo de carnes, pescados o verduras y finas hierbas. Proviene de la palabra francesa"farce", que significa "relleno". Pude incluir huevo, pan o crema para ligar la mezcla.

Muselina

Es un relleno delicado que sirve para rellenar verduras. Se prepara con carne cruda de pescado, mariscos, aves o conejo. Triturar 250 gr. de carne magra e incorporar una clara. Pasar esta mezcla por un tamiz fino. Añadir dos cucharadas de crema de leche y llevar a refrigerar por una hora.

Sopa de Verduras y Albóndigas

Para preparar un buen caldo de verduras cocinamos en dos litros de agua , un nabo, una zanahoria, medio apio, dos poros y una cebolla; todas estas verduras en mirepoix. Agregamos una hoja de laurel y dejamos hervir una hora y media. Colamos el caldo y reservamos. Podemos verterlo en recipientes cerrados herméticamente y congelarlo hasta por seis meses. No desechar las verduras, las podemos licuar y usarlas en la preparación de una crema de verduras.


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 01 litro caldo de verduras
  • 02 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • 04 cdas. leche fresca
  • 1 1/2 tz. carne de res molida
  • 02 cdas. perejil picado
  • 01 huevo
  • 01 tz. zanahorias en juliana
  • 01 tz. poro en juliana
  • 01 tz. holantao en juliana
  • 02 tallos apio en juliana
  • 1/4 tz. fideos para sopa
  • 04 cdas. cebolla china picada (parte verde)
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Hacemos hervir el caldo a fuego medio. Mientras tanto remojamos el pan con la leche.

Sazonamos la carne y mesclamos con el perejil, huevo y el pan remojado y desmenuzado. Formamos albóndigas de 2 cm de diámetro y las colocamos en una lata para horno. Reservamos en el refrigerador durante 15 min.

Echamos las verduras y los fideos en el caldo y dejamos cocinar por cinco min. Retiramos las albóndigas del refrigerador y las incorporamos al caldo. Dejamos cocinar por cinco min. más.

Servimos en platos hondos y decoramos con cebolla china.

viernes, 12 de junio de 2009

Paella Andina

Una mezcla de dos culturas. El nuevo y el viejo mundo se fusionan con tradiciones ancestrales. La quinua de nuestros incas magnificando un plato de por sí sabroso. Una variedad muy original para los que nos gusta aventurarnos en el regocijo del paladar.


INGREDIENTES
  • 06 cdas. de aceite de oliva
  • 01 cebolla grande en brunoise
  • 01 cdta. ajo molido
  • 1 1/2 cda. crema ají panca
  • 1 1/2 cdtas. páprika
  • 1/2 tz. alverjas
  • 1/2 tz. habas verdes
  • 02 zanahorias en juliana
  • 04 corazones de alcachofa en juliana
  • 01 pimiento en juliana
  • 01 tz. champiñones en láminas
  • 100 gr. espárragos picados
  • 01 ají amarillo sin venas ni pepas en juliana
  • 03 tomates en concassé
  • 02 tz. de fondo de verduras
  • 03 tz. quinua cocida
  • 02 cdas. perejil picado
  • sal
PREPARACIÓN

Calentamos en una paellera o en una sartén grande cinco cucharadas de aceite y hacemos un aderezo con la cebolla, ajo, crema de ají panca y páprika.

Añadimos en este orden: las alverjas, habas y zanahorias. Dejamos cocinar a fuego medio durante tres minutos. Agregamos las alcachofas, el pimiento, champiñones, espárragos, ají amarillo, tomates y una taza y media de caldo de verduras.

Revolvemos, sazonamos con sal, tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo durante diez minutos. Vertimos un poco más de caldo si es necesario. Incorporamos la quinua, removemos y cocinamos por unos minutos. Esparcimos el perejil y rociamos con el aceite restante.

jueves, 11 de junio de 2009

Fideuá

El fideuá es un plato de origen español, de la comunidad de Valencia, que se elabora de forma parecida a la paella, pero en vez de arroz se usan fideos.
El invento de la fideuá, fue en parte casual en parte picaresco. Juan Bautista Pascual (Puerto de Gandía, Valencia, 1915), conocido como Sabalo, era cocinero de una barco de pesca, según él mismo ha relatado. El patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de paella, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Juan Bautista pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento no funcionó, pero la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto y poco a poco de la zona, consagrándose como uno platos característico e imprescindible.


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 1/2 kl. de espaguetis
  • 200 gr. de filete de pescado en trozos
  • 100 gr. de langostinos
  • 03 cdas. de aceite
  • 01 tz. cebolla blanca a la pluma
  • 02 cdtas. ajo molido
  • 02 cdas. pasta de tomate
  • 01 pimiento picado
  • 1/2 tz. de vino blanco
  • 1 1/4 l. de fumet
  • 01 cdta. azafrán
  • 08 choros
  • 1/4 tz. alverjas
  • 04 rodajas de limón
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Rompemos lo espaguetis cada tres centímetros de largo y reservamos.

Sazonamos con sal y pimienta los filetes de pescados y los langostinos y los doramos en una sartén amplia con el aceite bien caliente.

Retiramos y en el mismo aceite hacemos un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de tomate y el pimiento. Vertimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos el caldo de pescado, dejamos que rompa el hervor y agregamos el azafrán. Sazonamos con sal y pimienta y agregamos los espaguetis. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante siete minutos.

Agregamos los choros y después de dos minutos incorporamos los filetes de pescado y los langostinos. Cocinamos por dos minutos más, retiramos del fuego y añadimos las alverjas. Servimos en la misma sartén y decoramos con rodajas de limón. Si tenemos una paellera seria mucho mejor.

Fideos en Salsa de Menudencia


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 02 cdas. de mantequilla
  • 200 gr. de corazones de pollo
  • 200 gr. de hígado de pollo
  • 200 gr. de mollejas de pollo cocidas
  • 04 cdas. de vino blanco
  • 1/2 tz. de crema de leche
  • 600 gr. de fideos cabello de ángel cocidos
  • 02 cdas. de perejil picado
  • 04 cdas. de queso parmesano rallado
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Derretimos la mantequilla a fuego medio y salteamos los corazones, los hígados cortados por la mitad y las mollejas, por espacio de ocho minutos

Sazonamos con sal y pimienta y agregamos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, bajamos el fuego y agregamos la crema de leche. Dejamos cocinar por cuatro minutos, agregamos los fideos, mezclamos bien y esparcimos el perejil picado, retiramos del fuego.

Servimos de inmediato con queso parmesano.

miércoles, 10 de junio de 2009

Metodos de Preparacion - Marinar

También llamada "macerar", esta técnica de preparación consiste en poner un alimento (carne, verdura o fruta) en vino o vinagre, especias y otros aromáticos, para impregnarlo de sabor. El tiempo de reposo dependerá del alimento: carnes por lo menos cuatro horas; pescados, no más de una hora; verduras y frutas: treinta minutos.
Podemos marinar también con chicha de jora, cerveza negra o rubia, sillao o cítricos (naranja, limón). Las hierbas aromáticas mas apropiadas son: tomillo, laurel, muña, hierbabuena, paico, huacatay, romero, perejil y culantro. Entre las verduras preferiblemente cebolla, zanahoria, apio, poro, ajo, etc.
Si marinamos frutas, usaremos jugo de frutas cítricas (maracuyá, tangelo, naranja), vinagre de frutas y hojas de menta.
  • Los cortes finos de carne deben macerarse solo con sal, pimienta, alguna hierba aromática y aceite. Si se agregan líquidos la carne los absorberá y se estropearía.
  • Reservaremos los líquidos de la marinada. Se pueden agregar a la cocción o reducirlos y convertirlos en un salsa. Algunas recetas como la del escabeche requiere que la marinada se añada a los alimentos durante la cocción o una vez finalizada la misma.

Zapallito Italiano Relleno de Arroz

El calabacín es de origen americano. Fue introducido en Europa durante la época de la colonización europea en América. El zuchini o zapallito italiano es producto de una mutación espontanea. Es probable que esto haya sucedido a fines del siglo XIX, en Milano, las variedades tempranas incluyeron nombres de localidades cercanas. El nombre alterno courgette es la palabra francesa para este vegetal. Zucca es la palabra italiana para calabaza, mientras que el plural femenino es zucchine pero es más utilizado en el plural diminutivo masculino zucchini. Los primeros expedientes del calabacín en los Estados Unidos fechan a los años 20, fueron traídos ciertamente por los inmigrantes italianos y primero cultivados probablemente en California.

INGREDIENTES
  • 02 zapallitos italianos con piel
  • 02 tz. de arroz cocido
  • 1/4 tz. de jamón ingles en cubos
  • 1/4 tz. alverjas cocidas
  • 1/4 tz. zanahorias cocidas en cubos
  • 01 cdta. orégano seco
  • 1/2 tz. de salsa blanca
  • 02 cdas. queso parmesano rallado
  • 02 cdas. de mantequilla
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Hacemos hervir dos litros de agua en una olla a fuego medio. Cortamos los zapallitos en dos, transversalmente, retiramos con una cuchara las pepas y los ponemos en la olla con el agua hirviendo por cuatro minutos. Retiramos del agua y reservamos.

En un bol mezclamos el arroz, jamón, alverjas y zanahorias, sazonamos con sal y pimienta. Agregamos el orégano y la salsa blanca. Mezclamos bien y rellenamos los zapallitos. Esparcimos el queso parmesano y colocamos un poco de mantequilla encima.

Llevamos al horno a 180 ºC y gratinamos por cinco minutos. Servimos de inmediato.

Podemos utilizar arroz que nos quedó del día anterior.

Marty Balin - Hearts

No creo poder escribir nada sobre esta canción. Son tantos los recuerdos y sentimientos que no podría expresarlos en palabras.


Papa Rellena con Mariscos

La papa rellena tiene su origen en la antigua empanada, un plato español que trajeron los colonizadores al nuevo mundo. Es uno de los platos más populares elaborado con algunas de las más de 2400 variedades de papa que producen nuestras tierras. La papa rellena es muy popular en los barrios limeños. Caminando por el centro no faltaran los expendios de tan deliciosa preparación, la cual se consume al paso, disfrutando su sabor mientras caminas. en esta receta haremos una variación utilizando productos de nuestro generoso mar.


INGREDIENTES
  • 01 kl. de papa blanca cocida y prensada
  • 01 cebolla en brunoise
  • 01 cdta. ajo molido
  • 02 cdas. de pimiento asado y picado
  • 01 tz. de mixtura de mariscos
  • 02 cdas. de culantro picado
  • 1/2 tz. de harina
  • 04 aceitunas negras
  • 01 huevo sancochado
  • sal y pimienta
  • 01 tz. de aceite
PREPARACIÓN

Sazonamos la papa con sal y pimienta y amasamos bien, Reservamos en un bol. El secreto de la papa rellena radica en el amasado, de tal forma que la papa quede bien compacta y no se desarme al freír.

En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite y freímos la cebolla, añadimos el ajo y los pimientos, dejmaos cocinar moviendo constantemente. Agregamos los mariscos y los cocinamos durante un minuto. Recuerde que si usamos pulpo debemos precocinarlo para que no quede duro.

Esparcimos el culantro sobre la preparación, sazonamos, mezclamos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Enharinamos nuestras manos y formamos bolas medianas con la masa de papa, las aplanamos por el centro y agregamos dos cucharadas del relleno, media aceituna y una rodaja del huevo.

Cerramos bien, presionando por los bordes y las freímos en abundante aceite bien caliente durante unos tres minutos, hasta que esté dorada. El fuego debe ser bajo para evitar que se quemen las papas y los residuos que van quedando.

Si desea un dorado más caramelizado se pueden bañar las papas con un poco de huevo batido antes de freírlas.

Servimos, si se desea, acompañado de arroz o simplemente una sarsa criolla.

martes, 9 de junio de 2009

Métodos de Preparación - Adobar

Algunos alimentos necesitan tratamientos especiales antes y después de la cocción. a estos procedimientos se les denomina métodos de preparación. Unos son sencillos y otros requieren cierta práctica. Conociendo y practicando estos métodos, descubrirás a que tipo de alimentos se pueden aplicar.

Adobar

Este es un método que se utiliza para ablandar, realzar o atenuar el sabor de carnes crudas. Consiste en colocar un alimento en una mezcla de especias y/o hierbas aromáticas y dejarlo reposar durante varias horas. Hay también un adobo con ingredientes cocidos.

Adobo cocido

Colocamos en una olla media taza de aceite, tres hojas de laurel y diez granos de pimienta. Añadimos cinco dientes de ajo, una taza de cebolla, una taza de apio y una taza de zanahoria (todas las verduras cortadas en cuadraditos). Cocinar a fuego medio durante cinco minutos. Agregamos un litro de vino blanco o tinto y cocinamos durante quince minutos más. Podemos añadir una rama de tomillo o dos cucharadas de hongos secos y ajies en crema o picados. Este adobo se puede emplear para todo tipo de carnes como cerdo, res, alpaca, etc.

  • Usaremos vino tinto para adobar carnes de sabores fuertes como alpaca o venado. En este caso, el tiempo mínimo de reposo es de 12 horas y el máximo de 48.
  • Es recomendable que dejemos reposar el adobo en la refrigeradora.

Chicharrón de Chancho

Los domingos por la mañana, cuando queremos disfrutar de un desayuno tardío, los limeños nos volcamos hacia las calles, en busca de un buen chicharrón. Estos crocantes y deliciosos trozos de chancho se sirven acompañados de camotes fritos y salsa criolla, dentro de un enorme pan francés, y el acompañante ideal, un café pasado bien cargadito. A pesar de las apariencias, un buen chicharrón es carne y no grasa.

INGREDIENTES
  • 01 kl de chancho
  • sal
  • agua
PREPARACIÓN

Cortamos la carne en cuadrados de 4 x 4 cm. y los colocamos en una olla cubriéndolos con agua.

Sazonamos con sal al gusto.

Hervimos a fuego medio bien tapado por espacio de una hora, hasta que se consuma el agua y el chancho empiece a soltar su propia grasa.

Retiramos la tapa y freímos el chancho en su propia grasa, hasta que este crocante por fuera y la carne esté tierna por dentro.

Retiramos el chancho de la olla y escurrimos en papel absorvente para quitar ele xceso de aceite. Tambien podemos usar costilla de chancho, cortandola en tiras de 10 cm. y despues de la cocción las cortamos en trozos más pequeños.

Servimos acompañados de camotes fritos, sarsa criolla, pan francés y café pasado bien cargado.

Ensalada Waldorf

Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel neoyorkino, Hotel Waldorf (el precursor del Hotel Waldorf-Astoria que abrió en el año 1931). El maître d'hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque la autoría de sus creaciones hoy en día todavía son objeto de disputa. Oscar Tschirky reclama la creación de otros platos servidos en el Waldorf, incluyendo los Huevos Benedicto. En el año 1896 la ensalada Waldorf (Waldorf Salad) aparece en libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'".


INGREDIENTES
  • 01 tz. de papas cocidas
  • 01 tz. de apio
  • 01 tz. de manzanas
  • 1/2 tz. de nueces (sin la segunda cascara)
  • 1 1/2 tzs. de mayonesa
  • perejil
PREPARACIÓN

Sancochamos las papas y una vez frias las cortamos en cuadraditos.

Picamos el apio en cuadrados. Pelamos las manzanas y las rociamos con un poco de jugo de limón para que no se oscurezcan y las cortamos en rodajas.

Picamos las nueces.

En un bol mezclamos todos los ingredientes junto a la mayonesa. Servimos en un plato y adornamos con perejil y unas hojas de lechuga.

Rinde unas 4 porciones.

sábado, 6 de junio de 2009

Técnicas - Limpieza y Corte del Pescado

El pescado es uno de los alimentos más ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rápidamente si no se utilizan métodos adecuados de conservación. Las regla son sencillas y efectivas, siempre y cuando se sigan conforme se establecen. La compra de pescado fresco requiere de estas sencillas recomendaciones:
  • Adquirirlo en un lugar confiable y que cumpla con las normas mínimas de higiene y conservación.
  • El pescado debe tener los ojos brillantes, las agallas rojas y húmedas la carne firme. Presionamos la carne y debe retornar a su estado original, no quedar hundida.
  • Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.
  • Las escamas bien pegadas al cuerpo
  • La columna vertebral no debe presentar ninguna coloración. Al pasar el tiempo esta se torna rojiza.
Ahora veremos como manipular y limpiar el pescado, así como algunos tipos de corte.

Limpiar y descamar el pescado

Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, así será más fácil manipularlo.

Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie con un cuchillo en sentido contrario a las escamas.

Enjuagamos bien para quitar todos los residuos.

También podríamos usar una esponja mojada, como hacen en los mercados.


Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.

Abrimos el pescado y retiramos las vísceras sin maltratar la carne. Enjuagamos.

Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel.

Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet o fondo de pescado.


Filetear el pescado

Hacemos un corte al rededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.

Hacemos un ultimo corte por encima de las espinas.

Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.




Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.

Si queremos freírlo podemos conservar la piel.

Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.



Cortes del pescado

En cubos

Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos de 2 cm. x 2 cm.








En tiras

Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.







Escalopes

Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.






Rodajas

Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.