sábado, 31 de enero de 2009

Salsa de Mostaza y Miel

Los embutidos a la parrilla, así como las carnes, quedan bien con salsas dulces, picantes, saladas o agridulces. La elección la tiene usted. De fácil preparación, está receta puede marcar la diferencia en sus barbacoas o parrilladas.


INGREDIENTES
  • 01 cebolla mediana
  • 01 tz. de mostaza
  • 1/2 tz. de miel
  • 04 cdas. de jugo de limón
PREPARACIÓN

Cortar la cebolla en brunoise. Para que la cebolla pierda ese sabor fuerte y penetrante debemos lavarla despues de picarla.
Mezclar todos los ingredientes de forma homogenea y llevar a refrigerar por una hora antes de usar.
Y otra vez, más fácil, nada.

Salsa BBQ, Barbecue o Barbacoa

Como su nombre lo indica, esta salsa es utilizada en las barbacoas o parrilladas y es precisa para acompañar carnes, aunque la podemos aplicar a cualquier preparado hecho a las brazas.  Es una de las recetas más fáciles de elaborar.


INGREDIENTES

  • 01 cebolla grande rallada
  • 01 tz. de salsa de tomate
  • 01 tz. de ketchup
  • 1/2 tz. de vinagre
  • 01 cda. de ajo molido
  • 06 dientes de ajo finamente picado (mini brunoise)
  • 03 cdas. de azúcar blanca
  • 01 cda. de azúcar rubia
  • 01 cda. de páprika
  • 3/4 tz. de vino tinto
  • sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN

En un bol, de preferencia de acero inoxidable, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en la refrigeradora por un día entero antes de usarse.
Más fácil, nada, sencilla receta.

Ensalada Caprese

Esta es una ensalada de origen italiano y se sirve en los más exclusivos restaurantes del mundo. Quizá no imaginaste lo fácil y económico que es preparar esta sencilla receta. Aquí pues un plato gourmet para practicar en la cocina. Los colores de esta ensalada evocan a la bandera italiana.


INGREDIENTES

  • tomates
  • queso mozzarella
  • hojas de albahaca
  • aceite de oliva
  • orégano
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cortamos los tomates y la mozzarella en rodajas, tal como se aprecia en la imagen. Al escoger los tomates debemos asegurarnos de que sean firmes y duros, ver su color y textura, que sean rojos.
Las hojas de albahaca que vamos a utilizar deberán estar muy bien lavadas.
Colocamos en una fuente intercalando el tomate, el queso mozzarella, la albahaca y rociamos con el aliño hecho con el aceite de oliva, la sal y pimienta.
Si queremos "nacionalizar" esta ensalada podemos reemplazar el mozzarella por queso fresco. Algunos chef reconocidos le agregan aceitunas negras y queso rallado. Rociamos un poco de orégano al final.
Para impresionar, verdad?

Palta a la Jardinera

Otra receta fácil de elaborar, entradas frescas para este verano caluroso.


INGREDIENTES

  • 03 paltas
  • 02 tzs. de verduras (choclo, vainitas, zanahorias, alverjitas)
  • 1/2 tz. de mayonesa
  • 02 limones (solo el jugo)
  • Sal, pimienta
PREPARACIÓN

Sancochamos las verduras. Recuerden que para que no pierdan su color debemos echarlas a la olla cuando el agua esté hirviendo.
Una vez sancochadas cortamos en cuadritos la zanahoria y las vainitas, mezclamos todas las verduras con la mayonesa y agregamos el jugo de limón, sazonando con sal y pimienta.
Cortamos la palta en dos mitades y le retiramos la cascara. Para sacar la pepa simplemente le damos con la parte filuda del cuchillo y jalamos, como si le diéramos un machetazo.
Retiramos con una cuchara un poco de la pulpa de la palta, por la parte de la cavidad, pero si desea puede dejarla tal como está. Esto es para que entre más relleno.
Rellenamos las paltas y servimos acompañada de huevo sancochado, rodajas de tomate y lechuga.

viernes, 30 de enero de 2009

Arroz Tapado - Receta Facil

Esta es una receta fácil, económica y nutritiva, ideal para los que se inician en la cocina. Esta receta es ideal para los más pequeños de la casa y sin duda tendrá mucho éxito.


INGREDIENTES
  • 3/4 kl. de arroz
  • 1/2 kl. de carne molida
  • 02 cebollas en brunoise
  • 02 dientes de ajo
  • 01 cda. de ají panca
  • 01 cda. pasta de tomate
  • 1/2 tz. de pasas
  • 1/2 tz. de aceitunas negras sin pepas
  • sal, pimienta, aceite, perejil picado
PREPARACIÓN

Para esta fácil receta cocinamos y graneamos el arroz. Por cada taza de arroz agregamos una taza de agua. En aceite caliente doramos un poco de ajo molido, agregamos el agua, sal necesaria y agregamos el arroz. Cuando rompe el hervor esperamos diez minutos y bajamos el fuego por 15 minutos más, hasta que este graneado el arroz.
En una sartén doramos los ajos, la cebolla y el ají panca, agregamos la pasta de tomate y la carne molida y las pasas y cocinamos por unos diez minutos procurando que no se evapore mucho el jugo. Si hace falta podemos echar un poquito de caldo. Al final agregamos el perejil picado.
En un recipiente adecuado moldeamos el arroz agregando hasta una tercera parte, echamos un poco de relleno y tapamos con más arroz para que nos quede como en la imagen.
Decoramos con huevo duro y a disfrutar de esta fácil receta. 

Aguardientes y Licores I

Hoy nos ocuparemos de los aguardientes y licores, de que están hechos y como se beben. En este caso no tendremos en cuenta el Pisco, ya que este tiene un capitulo individual. Mencionaremos los principales tipos de destilados.

AGUARDIENTES DE UVA

Brandy: Se llama así a todas las variedades de coñac (y, en general a todo destilado de uva). Tiene los mismos usos que el coñac: se bebe como aperitivo y también se usa en la elaboración de cócteles.

Coñac: Es un destilado de la uva. Su éxito y reconocimiento en el mundo entero radica en el largo proceso de añejamiento (tres años en barricas de roble). En su elaboración intervienen uvas blancas de tres variedades: colombard, ungi blanc y folle blanche. El coñac es una bebida de sobremesa, pero también funciona como aperitivo.

Armagnac: Aguardiente de uva, similar al coñac. Su añejamiento en barricas de roble negro es de dos años como mínimo y de veinte como máximo. Se degusta al final de comidas preparadas con salmón y embutidos.

Grappa: Aguardiente de origen italiano que se elabora por fermentación del mosto (orujo) obtenido de la piel (mosto), pepitas y tallos de la uva. El resultado es una bebida seca de alta graduación alcohólica (38 a 40 grados). Se puede degustar sola, en cualquier momento.

AGUARDIENTES DE CEREALES

Whisky: Aguardiente que se obtiene del mosto de cereales malteados y sin maltear, fermentados y destilados con una rigurosa aplicación de los procedimientos tradicionales, añejados en toneles de roble según el método de elaboración de cada productor. Se puede tomar solo, con agua o con hielo. Aunque se disfruta a cualquier momento , también puede acompañar comidas con carne.
Hay tres tipos de whisky: 
Whisky Irlandés: Posee 43 grados de alcohol. Para su elaboración se usa cebada malteada y sin maltear, centeno, trigo y avena. El proceso de destilación se realiza en alambiques de gran tamaño.
Whisky Escoces: También tiene 43 grados de alcohol. Los elementos fundamentales de su elaboración son el agua, la cebada y el aire, que según los productores, le confieren un aroma característico.  
Whisky Americano: Se obtiene mediante la fermentación y destilación de una masa de granos (maíz, trigo, centeno). El envejecimiento se efectúa en toneles de roble durante dos o tres años como mínimo. Tiene cuatro variedades: bourbon, rye, com y straight.

Vodka: Aguardiente incoloro que se obtiene por triple destilación de materias fermentadas que proceden de granos o cereales como el trigo, maíz y centeno. Se degusta solo, helado, con jugos o como base de cócteles.

Gin: O Ginebra. Se obtiene de la fermentación y destilación de una masa o mosto de cebada malteada, sin maltear, centeno, maíz, trigo y otros elementos, por lo general aromatizados con bayas de enebro. El resultado es una bebida seca, de alta graduación alcohólica (entre 47,5 y 55 grados). Se degusta de la misma manera que el vodka. Además se usa para preparar el clásico martini.

AGUARDIENTES OBTENIDOS DE FRUTAS

Calvados: Se obtiene por destilación del fermento del mosto de manzanas. Después del proceso de destilación se conserva el aguardiente en toneles de roble durante dos a cuatro años. el grado de alcohol fluctúa entre 40 y 50 grados. Acompaña postres.

Kirsch: Se obtiene por fermentación y destilación del mosto de toda clase de cerezas. Sin embargo son las denominadas marrascas, cerezas silvestres , las que proporcionan los destilados más finos. Después de los procesos de fermentación y destilación, la bebida se deja madurar en toneles de fresno durante un año como mínimo. Al final se consigue una bebida de alta graduación alcohólica, de 40 a 44 grados. Marida bien con ensaladas y todo tipo de comidas ligeras. Se puede usar en la preparación de cócteles. 

jueves, 29 de enero de 2009

Cama Hamburguesa


De pequeño siempre soñé con una cama en forma de carro, pero creo que el sueño del diseñador de esta cama escapó a los limites de mi imaginación.
Digamos, que podría ser un Cheeseburguer o un MacQueso.

Tallarín Saltado de Carne

Por eso el tiempo de la nueva vida / que luchando y cantando proponemos / será un advenimiento de soperas, / una panoplia pura de cucharas, / y en un mundo sin hambre / iluminando todos los rincones, / todos los platos puestos en la mesa, / felices flores, / un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.


Pablo Neruda, Oda a la cuchara.


El tallarín saltado, así como el lomo saltado, son herederos de la influencia de la comida chino-cantonesa de mediados del siglo XIX y que contiene la mezcla y la sazón de la comida criolla peruana con aquella oriental. Se deja ver la influencia oriental en el uso de la técnica del salteado y el uso de sartenes, típico en estas preparaciones.



INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de tallarín o espaguetis
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • 03 dientes de ajo picados
  • 02 tzs. de cebolla a la pluma
  • 1/2 kl. de carne de res en tiras de 3 x 1 cm.
  • 03 tomates en gajos
  • 01 ají amarillo en juliana
  • 01 pimiento en juliana
  • 04 cdas. de vinagre tinto
  • 05 cdas. de sillao
  • 02 cdas. de culantro picado
  • Sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Ponemos 02 litros de agua en una olla, cuando rompe el hervor agregamos los fideos y los movemos para que no se peguen, cocinándolos por espacio de 10 a 12 minutos para que queden al dente. Para verificar el punto de cocción de los fideos, sacamos uno y lo partimos, de tal forma que podamos ver transversalmente si tiene un color un poco más oscuro en el interior que en la superficie, si el color es uniforme quiere decir que ya están. Colar y reservar.

En una sartén grande calentamos aceite y freímos brevemente la carne, agregamos el ají panca y freímos por espacio de 30 segundos, agregamos los ajos, cebolla y salteamos a fuego alto por un minuto.

Agregamos los tomates, ají amarillo y pimiento. Cocinar por dos minutos más y agregamos el vinagre y el sillao. Rectificamos la sazón y dejamos integrar los sabores por un minuto más y esparcimos el culantro.

Mezclamos con los tallarines y servimos.

Si deseamos variar un poco podemos añadir pisco y cebolla china durante la preparación.

miércoles, 28 de enero de 2009

Chupe de Pescado y Choros

"Sopa de alcaparras: hierva un puñado de frutas dulces frescas en un litro de caldo de cerdo. Cuele a través de un cedazo y diga las palabras Zuppa Di Cappico sobre las frutas. De esta manera, las alcaparras tendrán un sabor más agradable que si las hubiera servido en un simple caldo de cerdo".
Leonardo Da Vinci, Codex Romanoff.


INGREDIENTES

  • 400 grs de filete de pescado
  • 02 docenas de choros
  • 1/2 tz de cebolla en brunoise
  • 04 dientes de ajo picados
  • 03 cdas de ají panca
  • 05 cdas de zapallo loche rallado
  • 1/2 tz de alverjas
  • 01 choclo en rodajas
  • 1/2 tz de arroz
  • 01 tz de habas frescas
  • 3/4 tz de leche evaporada
  • 01 cda de huacatay picado
  • 01 cda de hierbabuena picada
  • 04 huevos
  • aceite, saly pimienta
PREPARACIÓN

Hervimos los choros en un litro y medio de agua. Al comprar los choros debemos asegurarnos de que estén cerrados, ya que si están abiertos quiere decir que están muertos y se deterioran rapidamente. Retiramos los choros del caldo y reservamos ambos.

En una olla calentamos el aceite y preparamos un aderezo con la cebolla, ajo y ají panca, los cuales rehogamos por aproximademente 7 minutos. Siempre se debe cocinar bien la cebolla ya que nos puede producir indigestión si esta medio cruda.

Añadimos el zapallo y sazonamos con sal y pimienta e inmediatamente incorporamos las alverjas y el choclo. Dejamos rehogar por dos minutos más y agregamos el caldo de los choros.

Al romper el hervor esperamos diez minutos, hasta que las verduras estén tiernas, agregamos el arroz y cocinamos por 20 a 30 minutos para luego añadir las habas y el pescado.

Dejamos cocinar durante 5 minutos y retiramos del fuego para luego agregar la leche evaporada, las hierbas y los choros sin pero sin las conchas.

Servimos acompañado de huevo frito, a mi me gusta más con el huevo escalfado el cual realizamos en una sartén con caldo y hervimos hasta que esté a termino medio.

Yo, particularmente, uso aji-no-moto o glutamato monosodico el cual es un derivado de la caña de azucar, este no cambia el sabor de las comidas, lo que hace es actuar sobre las papilas gustativas, volviendolas más sensibles al sabor de las comidas.

Cóctel de Algarrobina

La algarrobina es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después a evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamínicas y proteicas.




INGREDIENTES
  • 01 huevo
  • 1/2 tz. de azúcar
  • 02 cdas. de algarrobina
  • 3/4 tz. de leche evaporada
  • 01 tz. de pisco

PREPARACIÓN

Licuamos rápidamente el huevo con el azúcar.

Agregamos la algarrobina, la leche y el pisco y licuamos por unos segundos más.

Servimos helado y espolvoreamos un poquito de canela.

Más fácil, nada.

martes, 27 de enero de 2009

Tortilla de Papa a la Peruana

"Hace mucho tiempo, la gente no conocía el fuego, no se podía cocinar, ni forjar hierro, ni cocer cacharros de arcilla. Hasta que un cazador que se alejó de su casa se topó con él y escuchó que le decía: 'acércate y asa tu comida'. El cazador no sabía como hacerlo pero aprendió muy pronto, y mientras comía, decidió llevarse el fuego a su casa, para gozar de luz y de calor y poder asar carne cada noche. se lo propuso al fuego, prometiéndole alimentarlo bien y cuidar de él el resto de su vida".
"El respeto al fuego". Relato tradicional BANTÚ.
INGREDIENTES

  • 3/4 kl de papa tomasa o blanca
  • 01 tz. de aceite
  • 01 tz. de cebolla a la pluma
  • 02 dientes de ajo picado
  • 10 huevos
  • 03 cdas. de perejil
  • sal y pimienta

PREPARACIÓN

Pelamos las papas y las cortamos en hojuelas de aproximadamente 3 a 4 mm. de espesor, si las cortamos muy delgadas nos pueden quedar como chips, lo deseado es que tengan consistencia.

Calentamos el aceite en una sartén durante dos o tres minutos y freimos las papas a fuego medio, evitando que doren, durante tres minutos. Reservamos las papas.

Freimos la cebolla y el ajo en una sartén con dos cucharadas de aceite durante un par de minutos. Lo ideal es usar el mismo aceite donde freimos las papas ya que no se contamina mucho.

En un bol vamos a separar las yemas de las claras de 7 huevos, cascándolos por la mitad, conservando ambas mitades, pasamos la yema de una mitad a otra, de tal forma que la clara vaya cayendo al recipiente.

Agregamos a las yemas los tres huevos restantes y salpimentamos, agregamos perejil y mezclamos.

Batimos las claras a punto nieve durante diez minutos. Punto nieve es el punto en el cual batimos las claras hasta que se nos caiga el brazo o la clara obtenga un punto en el cual retiramos el utensilio (si tienes batidor de alambre o batidora mucho mejor, pero se puede hacer con un tenedor) y esta no se caiga de el.

Unimos las claras con las yemas y agregamos las papas y la fritura de los ajos y cebollas, mezclamos en forma envolvente.

Yo tengo un pequeño perol pero sirve bien una sartén pequeña, de aproximadamente 25 cm., a la cual le agregamos un poco de aceite, a fuego bajo, y agregamos un poco de la preparación, friéndola por unos 10 a 15 minutos, depende del espesor que queramos darle, quizá unos 6 cm.

Si tapamos la sartén la cocción sera más rápida y uniforme en medio de la tortilla.

Damos vuelta a la tortilla y freimos unos tres minutos más. Para dar vuelta le ponemos un plato bocabajo sobre la sartén y volteamos la tortilla sobre este, para luego deslizarla del otro lado nuevamente en la sartén.

sábado, 24 de enero de 2009

Chicha de Jora

La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como Chicha de Jora, es preparada desde la época de los Incas, está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como «ajha» o «acca» y se almacena en recipientes de barro conocidos como «chombas». La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la Chicha de Jora con Pata de Vaca, y el Clarito.Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca.

INGREDIENTES
  • 01 y 1/2 kl de maiz de jora
  • 01 kl de cebada
  • 10 lt de agua
  • 01 cucharada de clavo de olor
  • Azúcar al gusto

PREPARACIÓN

Tostar en una sartén limpia y sin grasa el maiz y la cebada.

En una olla grande hervir el agua, la cebada, el maiz y el clavo de olor.

Se debe mover constantemente para que la preparación no espese.

Cuando se haya consumido el agua hasta la mitad agregamos otros 5 litros de agua más y lo dejamos hervir por 1 y 1/2 hora más.

Una vez frío añadimos el azúcar y lo colamos. Algunas recetas agregan chancaca en vez de azúcar, sale muy rica.

Lo colocamos en un recipiente, preferentemente de barro, y lo dejamos fermentar por varios días. Mi suegro la deja fermentar por uno o dos meses, le sale muy sabrosa.

Es recomendable remover por lo menos una vez al día durante su fermentación.

La Lección Peruana

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller.. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: "una mierda, ¿verdad?". "Una mierda", contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: "es que eso es muy rasca".Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar -como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera- que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso..Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre.. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro -del que a veces nos avergonzamos- a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.
Daniel Greve (periodista chileno)
Esta es la transcripción exacta de un mail que me llegó hace unos días y me hizo sentir orgulloso de mi tierra.

Juane de Arroz


El juane es uno de los platos típicos más difundidos de nuestra amazonia peruana.

El plato podría tener un origen pre-colombino pero más allá de esto es conocido que a la llegada de los españolas a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan. Y justamente este potaje es muy consumido por la gente selvática en la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

INGREDIENTES

  • 10 presas de pollo
  • 06 tazas de caldo de pollo
  • 06 tazas de arroz
  • 03 cucharadas de sal, o al gusto
  • 04 dientes de ajo molidos
  • ¾ de taza de aceite, para el pollo
  • 03 cucharadas de palillo
  • 01 cucharadita de pimienta
  • 01 cucharadita de comino
  • 01 cucharada de aceite
  • ½ taza de agua caliente
  • 10 huevos crudos
  • 05 huevos duros en mitades
  • 20 hojas de Bijao o de plátano, soasadas

PREPARACIÓN

Calentamos 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.

Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.

Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.

Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno.Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.

Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua. Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es que tuvieran.

Inchicapi

Esta es una sopa originaria de la selva peruana, la primera vez que supe de ella la probé en Pucallpa, en un viaje de trabajo, y me pareció una sopa deliciosa. Esta receta se prepara con gallina pero a mí me queda bien con pollo.



INGREDIENTES

  • 01 gallina cortada en trozos
  • 1/2 kl de maní pelado
  • 1/4 kl de harina de maiz pelado
  • 02 dientes de ajos pelados
  • 01 cebolla picada en brunoise
  • 1/2 taza de culantro
  • 1/2 kl de yuca sancochada
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN

Cocinamos la gallina en tres litros de agua, como lo mencioné anteriormente podemos usar pollo pero tradicionalmente se prepara con gallina.

En la licuadora agregamos un poco del caldo y le agregamos el maní, la harina de maiz, ajos, cebolla y el culantro y licuamos.

En la selva en vez de culantro se usa el sacha culantro que es, en sabor, una planta bastante similar al culantro pero sus hojas son más grandes, es un excelente antioxidante.

Agregaremos la mezcla anterior a la cocción del ave y dejaremos cocinar por unos minutos.

Si usamos pollo es recomendable reforzar el sabor con un cubito de caldo de gallina ya que el pollo no tiene el mismo sabor que la gallina.

Servimos acompañado de la yuca en trozos.

jueves, 22 de enero de 2009

Salsas Claras - Roux

Las salsas claras aportan sabor y textura a las diferentes preparaciones en la cocina moderna. Las mejores se obtienen usando ollas de acero inoxidable, de fondo grueso que distribuyen eficientemente el calor. En esta oportunidad nos ocuparemos del Roux, el cual es la base de la mayoría de las salsas claras.

Derretir, a fuego lento, dos cucharadas de mantequilla en una sartén de acero, las de aluminio negrean la preparación. Seguidamente se agrega dos cucharadas de harina y se mueve con un batidor de alambre para evitar que se formen grumos. El tiempo de cocción definirá el punto que se desee obtener.


Si desea una mezcla más espesa la proporción de harina debe ser mayor.
Para ligar 1 y 1/2 lt. de fondo se usa media taza de roux. Antes de usarlo se deja enfriar para que no adquiera textura elástica.








Roux Blanco
Cocción de 3 a 4 minutos.








Roux rubio
Cocción de 4 a 6 minutos.








Roux Oscuro
Cocción de 6 a 8 minutos.







A partir de esta base se preparan salsa blanca, velouté y otras más.

Trucos del Chef

Muchos de los insumos que utilizamos a la hora de preparar nuestros platos requieren de un tratamiento especifico, lo cual nos va a llevar a una óptima presentación, ya que estos van a mantener su textura, color y excelente optimización.
Las técnicas y tratamientos son muy variados, en esta oportunidad presentaré algunos consejos y trucos los cuales se incrementarán en el futuro.

Para pelar el tomate se hace un corte en forma de cruz en la parte inferior y se coloca en agua hirviendo por 30 seg. de esta forma se puede pelar facilmente.






Para que las hortalizas verdes conserven su color se deben cocinar en agua hirviendo con sal y sumergir de inmediato en agua fria.







Todos los alimentos que crecen bajo tierra (papa, zanahoria, camotes) se cocinan a partir de agua fria y en olla tapada.







No guarde los alimentos enlatados en su envase original, transfieralos a otros recipientes y refrigeremos.

lunes, 19 de enero de 2009

Equivalencia De Temperaturas

FARENHEIT..........CENTIGRADOS.......DESCRIPCIÓN
  • 225.........................105.....................Muy bajo
  • 250.........................120.....................Muy bajo
  • 275.........................130.....................Bajo
  • 300.........................150.....................Bajo
  • 325.........................165.....................Tibio
  • 350.........................180.....................Tibio
  • 375.........................190.....................Medio
  • 400.........................200.....................Medio
  • 425.........................220.....................Caliente
  • 450.........................230.....................Caliente alto
  • 475.........................245.....................Muy caliente

Pan con que?

Conversaba con un amigo sobre las cosas que en su entorno consideraban raras para comer, pero no se referian a platos extraños o ingredientes poco ortodoxos, si no a lo cotidiano.
El me comentaba que le gusta mucho comerse el pan con frejoles y yo le contaba que a mi me gusta el pan con arroz y un poco de mayonesa y por ahí surgía alguien diciendo !Que asco, como te puedes comer eso¡
La historia del sandwich se inicia con la aventura de alguien que se le ocurrió que se podía cortar un pan por la mitad y rellenarlo con algo, quizá la historia es conocida, y si no ya la contaré en otro momento, pero tradicionalmente estos panes cortados a la mitad se rellenan con carnes de todo tipo, de res, cerdo, pollo, pavo, pescado, etc. y la forma de acompañarlos tienen una variedad infinita de sabores, texturas, aromas, insumos.
Creo que un pan podría ser relleno de lo que a nuestra imaginación se le ocurra, dejarse llevar por una loca idea de meterle a nuestro pan cualquier cosa puede resultar muy agradable ya que podemos dar inicio a un nuevo placer, el placer de mezclar sabores que a nadie más le parezca "normal" y darle a nuestro paladar la diferencia.
Me pregunto cuanta gente gusta de esas rarezas o tiene la osadia de probarlas; por ejemplo una cadena de fast food en Lima lanzó una variedad de hamburguesas que contenian desde plátanos fritos hasta tacu tacu de frejoles pasando, que creo que si es algo común, por el lomo saltado.
Si pasas por aquí cuéntame tu aventura, que cosas raras te gustan para comer.

sábado, 10 de enero de 2009

Causa de Trucha

Trucha es el nombre común dado a varias especies de peces de agua dulce pertenecientes a la familia del salmón.
Tradicionalmente se prepara a la parrilla, su carne es muy parecida a la del salmón, no sólo por el color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico.
Uno de los platos tradicionales de la comida peruana es la causa rellena, en esta oportunidad vamos a combinar el delicioso sabor de la trucha y el incomparable sabor de una causa limeña en un apetecible plato.



INGREDIENTES

  • 01 kl. de papa amarilla
  • 1/4 tz. de aceite
  • 02 limones
  • 01 cda. de ají amarillo licuado
  • Sal y pimienta al gusto

Relleno y decoración

  • 02 latas de filete de trucha
  • 1/2 cebolla roja en brunoise
  • 02 tomates en concasse
  • 01 palta
  • 02 tzs. de mayonesa
  • aceituna, huevo cocido, perejil

PREPARACIÓN

Sancochar las papas en agua con sal. Pelarlas y prensarlas. Condimentar con sal, pimienta, limón, ají y aceite.

Escurrir y desmenuzar la trucha y mezclar con la cebolla en brunoise. Es recomendable lavar la cebolla antes de utilizar para quitarle el sabor amargo. Agregar mayonesa para ligar el relleno.

Extender la masa de papa sobre un molde, colocar encima el relleno de trucha, el tomate y la palta en tajadas, reservando algunas para la decoración. Terminar con una capa de papa.

Si no tiene un molde podemos habilitar uno con la lata de conserva, abriendo la lata por ambos lados. También podemos hacer un pionono, estirando una bolsa o film y acomodando el relleno sobre una cama hecha con la papa, enrollamos despegando de la bolsa con mucho cuidado. Otra idea es untar con aceite un pírex, armar una capa de papa y una de relleno, finalizando con la papa y desmoldar.

Adornamos a nuestro gusto con las aceitunas, huevo, perejil, el resto de la palta y mayonesa.

Técnicas - Fileteado del Pollo

El fileteado consiste en preparar la carne de tal manera que quede libre del hueso y acondicionada para la elaboración de ciertos preparados. En este caso veremos como acondicionar el pollo pàra su uso en milanesas o supremas o en preparaciones en donde se requiera solo el uso de la carne.

Pechuga

Paso 1

Retiramos la piel de la pechuga.







Paso 2

Realizamos un corte por el medio de tal manera
que separamos la carne del hueso.






Paso 3

Tenemos la carne de pollo libre de hueso lista para su uso.







Pierna


Paso 1

Retiramos la piel de la pierna.






Paso 2

Separamos cuidadosamente la carne del hueso con un cuchillo.







Paso 3

Separamos el hueso totalmente de la carne.







Paso 4

Tenemos la carne de pollo libre de hueso lista para su uso.

miércoles, 7 de enero de 2009

Curioso Aditamento Para el Encendedor


El Pistolight es, cuando menos, intimidatorio. Si en alguna ocasión pides fuego a alguien lo último que te esperas es que desenfunde su pistola y te ofrezca fuego de un encendedor incrustado en esta empuñadura.
No se en qué estaría pensando Sooda Maye cuando lo diseñó, pero casi seguro que tenía unas ganas tremendas de matar al amigo de turno que nunca tiene mechero y siempre anda pidiendo fuego. Lo tienes disponible en rojo, azul claro y negro.

Chicha Morada

Bebida típica de la región andina elaborada con una variedad de maíz denominado simplemente "maíz morado". Es una bebida refrescante y portadora de antioxidantes, lo cal es muy beneficioso para nuestro organismo.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca.

Agregándole un aglutinante como el chuño, se consigue una mazamorra que conocemos como "mazamorra morada", a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas.


INGREDIENTES
  • ¾ k de maíz morado
  • 1 piña grande
  • 4 clavos de olor
  • ¾ k manzana para cocinar
  • 1 rama de canela
  • 4 ½ litros de agua
  • Azúcar y limones al gusto
PREPARACIÓN

En una olla apropiada poner a hervir el maíz morado, las cascaras de las manzanas, las de la piña, la canela y clavo de olor junto con 3 litros de agua, tapar la olla y cocinar a fuego lento por espacio de 45 minutos. El tiempo se cuenta a partir de que el agua rompe el hervor.
Colar y reservar el líquido.
Con el agua restante volvemos a hervir las cascaras y el maíz que colamos anteriormente por 45 minutos más.
Colar y unir al liquido anterior.
Servimos helada endulzando con azúcar y agregando jugo de limón, solo a la cantidad que usemos en el momento.
Se puede guardar refrigerada por varios días, sin agregarle azúcar porque se puede fermentar.

Cebiche de Pollo

La palabra se escribe de diversas formas, ceviche, cebiche o seviche , pero todas las formas son aceptadas por la RAE, así que como la escribamos no tiene mucha importancia, lo importante es la tradición y sabor que, en sus distintas formas, tiene un plato único en el mundo y es nuestro, es orgullosamente peruano.

Una variedad de este plato es el que se prepara con pollo y se sirve caliente, no por esta variación deja de ser muy sabroso, sobretodo por ese toque que le da unos ajies amarillos muy frescos.



INGREDIENTES
  • 01 pollo cortado en presas (aprox. 2 a 2 1/2 kls.)
  • 100 gr. de ají mirasol molido
  • 150 gr. de ají amarillo molido
  • 01 kl. de cebolla
  • 1/4 kl. de limón
  • 100 gr. de ajos
  • 1/8 de atado de culantro
  • Pimienta blanca, comino, sal, aceite, sazonador
  • Fondo claro, aprox. 1 litro.

PREPARACIÓN

  1. En un bol sazonamos las presas con sal, pimienta y comino, agregamos el ají mirasol, mezclamos y dejamos reposar por espacio de 1/2 hora. A esta técnica se llama marinar.
  2. En una olla o cacerola con el aceite bien caliente sellamos las presas por ambos lados por espacio de 30 segundos por lado, retiramos y reservamos, retornándolas al bol con el marinado.
  3. Tomamos una de las cebollas, de preferencia mediana, la cortamos en brunoise y la freímos, junto con el ajo, en el aceite donde sellamos el pollo, agregamos el ají amarillo y salpimentamos el aderezo.
  4. Incorporamos el pollo y con un poco de caldo diluir el marinado del bol y verterlo sobre las presas agregando el resto del caldo. Cocinar por 17 minutos aproximadamente, hasta que las presas estén cocidas.
  5. Agregar el resto de las cebollas cortadas en juliana, el culantro picado y el jugo de los limones y cocinar por espacio de 3 minutos.
  6. Servimos caliente acompañado de arroz, papas, yucas o la guarnición de su preferencia.

Técnicas - Trozado de Pollo

El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas, por su fácil consumo y su precio accesible, así como su flexibilidad, ya que se puede adaptar a casi cualquier receta.
El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta.
Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo, no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie, esto es signo de falta de frescura.
También podemos pedirle al vendedor que lo despiece, pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo.
A continuación mostraremos el despiece básico del pollo.

Paso 1

Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados, tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo.






Paso 2
Quebramos la columna doblando hacia atrás, de tal forma que nos quedan dos mitades, superior e inferior.







Paso 3
Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla, de esa forma evitamos cortar a través del hueso.






Paso 4
Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del ave.






Paso 5
Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad, cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente.






Paso 6
Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. Pueden salir entre 8 y 12 piezas.




Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas, como para familias grandes.
Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas.