jueves, 26 de febrero de 2009

Panqueques con Manjarblanco


INGREDIENTES
  • 02 tzs. de leche
  • 01 tz. de harina
  • 02 huevos
  • 01 cdta. de sal
  • manjarblanco al gusto
  • mantequilla cantidad necesaria
PREPARACIÓN

Colocamos la leche, harina, huevos y sal en la licuadora y licuamos hasta obtener una mezcla homogenea. Dejamos reposar por diez minutos.

En una sartén de aproximadamente 16 cm. colocamos una cucharadita de mantequilla y derretimos a fuego lento.

Vertimos una porción de la mezcla licuada y esparcimos inclinando la sartén para distribuir bien la mezcla y cocinamos por un par de minutos, para posteriormente dar la vuelta con una espátula y cocinarla por ambos lados.

El secreto es cocinarlos en la sartén bien caliente y que la masa quede delgada.

Continuamos con el resto hasta acabar con toda la masa y rellenamos los panqueques con manjarblanco.

Podemos rellenarlos con mermelada, frutas o lo que más nos guste.

El manjarblanco es un dulce de leche y azúcar que sirve de relleno para otros dulces o incluso se puede comer solo.

Si te agrada leer, aquí te dejo un libro para tu disfrute. Iré incluyendo algunos libros digitales de temas variados que espero sean de utilidad. Este primer libro digital es 20.000 Leguas de viaje submarino de Julio Verne.

Milanesas con Queso y Papas a la Provenzal


INGREDIENTES
  • 04 bistec
  • 03 huevos
  • 01 cda. de queso parmesano
  • 01 tz. de pan molido
  • aceite para freir
  • sal, pimienta
Para las Papas a la Provenzal
  • 06 papas medianas sancochadas
  • 03 dientes de ajo en mini brunoise
  • 03 cdas. de perejil picado
  • 02 cdas. de aceite
  • 01 cda. de vinagre tinto
  • sal, pimienta
PREPARACIÓN

Batimos los huevos y sazonamos con sal y pimienta y añadimos el queso.

Pasamos los bistec por esta preparación y luego apanamos con el pan rallado, al cual le añadiremos un pizca de sal, presionando suavemente por ambos lados. Pasamos nuevamente por huevo y otra vez por el pan. Si se desea se puede suplir la carne de res por pollo. En los lugares de expendio de pollo se venden las milanesas ya preparadas, solo les pedimos que nos la vendan sin apanar.

En una sartén calentamos el aceite a fuego bajo por unos tres minutos y freímos las milanesas dos minutos por lado. Recuerden que para freír las milanesas deben estar sumergidas en aceite y freírlas a fuego bajo para que no se quemen y no chupen el aceite.

Una vez fritas las colocamos en papel absorvente para quitar el exceso de grasa.

Para las papas a la provenzal cortamos las papas en cuadritos y mezclamos con los demás ingredientes. Esta es una buena guarnición para acompañar cualquier carne frita.

Servimos y disfrutamos.

Sopa de Choros (Mejillones)

El choro integra un grupo muy amplio de moluscos bibalvos (doble concha), muy apreciados por su sabor, y del cual tenemos la suerte de disponer en abundancia aquí en Perú. Las reglas para comprar los choros, o mejillones como lo llaman en algunos países, son muy simples e importantes, solo debemos tener en cuenta que tienen que estar vivos y las conchas deben estar de preferencia cerradas, debemos comprarlos en lugares de garantía ya que, si no están vivos su deterioro empieza muy pronto y pueden llegar a ser muy tóxicos.


INGREDIENTES

  • 04 doc. de choros
  • 02 lt. de agua
  • 01 tomate mediano en concasse
  • 02 papas blancas en cuadritos
  • 1/2 cebolla en brunoise
  • 1/2 tz. de leche evaporada
  • 03 huevos
  • 100 gr. de fideo canuto chico
  • 01 cdta. ají panca
  • 01 cdta. ajos
  • sal, pimienta, aceite, perejil picado, orégano.
PREPARACIÓN

Lavamos bien los choros, de ser posible con una escobilla, y los ponemos en una olla con el agua, llevamos a hervir hasta que se abran.

Colamos el caldo y reservamos.

En la misma olla calentamos aceite y doramos la cebolla, incorporamos los ajos, el tomate, el ají y el orégano restregado. El orégano lo podemos poner sobre la tapa de una olla que esté muy caliente y esperamos a que seque unos minutos, para proceder a ponerlo entre las manos y restregarlo.

Sazonamos, agregamos el caldo, las papas y el fideo. Para los fideos cortos el tiempo de cocción es de 9 a 11 min. y el de fideos largos de 10 a 12 min. para que queden al dente.

Cuando estén cocidos, agregamos la leche y los huevos semi batidos, cocinando por 30 segundos sin dejar que vuelva a hervir, agregamos los choros y el perejil picado y servimos de inmediato.

martes, 24 de febrero de 2009

Freir un Huevo

Parece mentira postear algo tan elemental como freír un huevo, pero es que somos así, hasta para freír huevo hay técnica, y creanlo o no, el freír un huevo y que nos quede, como dice mi esposa, de figurín, tiene su maña.

Esto lo aprendí a lo científico, la prueba y el error, hasta que aprendí como hacerlo.

En una sartén echamos aceite y la colocamos al fuego muy bajo, cascamos el huevo y dejamos que se cocine lentamente de forma pareja y nos queda como en la foto. Con una cuchara podemos ir echando el aceite de la sartén sobre el huevo.

Al momento de retirar el huevo ya frito lo hacemos fuera del fuego, de tal forma que podamos poner otro huevo para freír y realizamos el mismo procedimiento.

Sopas, Chupes y Otros Postres.

Para alguien que está habituado a la cocina es fácil diferenciar entre uno y otro plato, como un chupe de una sopa o una crema y estos de un sudado.
La palabra sopa proviene del germánico suppa, que luego derivaría al francés soupe y por ende al castellano como sopa.
El Perú es una nación sopera, de ello dan fe los arequipeños quienes nombran los días de la semana con la sopa que toca ese día.
Seguiremos con un breve recorrido de este humeante mundo, capaz de reconfortar y de curar gripes y malestares.

Caldo: Es el resultado de hervir carnes o verduras. O sea es el liquido en que se ha cocinado lo que quisieramos, sin mas menesteres que un puñado de sal o alguna hierba aromática.

Crema: Es la sopa espesa que se obtiene de licuar los ingredientes que conforman el caldo. A mi me gusta sancochar medio kilo de papas con medio kilo de zapallo, todo esto licuado con leche y el caldo donde hirvieron, sazonados con sal, sazonador y un cubito de carne.

Chupe: Sopa de la región andina caracterizado por llevar leche y queso, además de ají, papas en cuadros, huevos escalfados, carnes o pescados y mariscos.

Sudado: En realidad no es una sopa pero tienen un aspecto bastante cercano a estas, sobre todo si se ha agregado una buena cantidad de chicha de jora o caldo de pescado. Yo lo prefiero con chicha, es mas sabroso. Es en verdad un guiso hecho al vapor, en olla tapada y que conserva todos sus jugos.

A disfrutar...

Aventura Culinaria

Una de las razones por las que aprendí a cocinar es porque me gusta comer bien, soy un poco exigente con la sazón, a pesar de que como cualquier cosa, si es comida va pa dentro.
Cuando el bolsillo lo permite me doy una escapada y visito algunos restaurantes, por lo general cevicherias.
Me gusta ver el programa "Aventura Culinaria", en donde, con bombos y platillos, exaltaban las bondades de los platos de la cevicheria "El Verídico de Fidel", al cual acudí con mucho entusiasmo, ya que Gastón recomendaba la Leche de tigre como la mejor de la victoria. No era una Leche de Tigre espectacular, tal como se mencionaba, pero estaba en "algo". El detonante para mi inconformidad con este restaurante fue el que me sirvieran el ceviche de pescado acompañado de una guarnición de choclos calientes recién salidos de la olla, los cuales calentaron el pescado, que más parecía un tiradito que un ceviche, falto de ese impacto visual que te debe dar cualquier preparación en la mesa.
El sudado de pescado no comulgaba con la relación valor/precio que debería de tener, ya que ni siquiera el sabor lo justificaba, y otras cosas más que me llevaron a una mediocre experiencia en dicho restaurante.
Parafraseando el refrán "Más vale malo conocido que bueno por conocer", mi esposa me hizo reparar en la recomendación que le dimos a un amigo que vino de Italia, quien, después de muchos años retornaba al Perú, y quería deleitarse con un buen plato de ceviche. Le recomendamos una cevicheria a la cual fui fiel durante muchos años, recibiendo por parte de mi amigo una cantidad de elogios secundados por su suegro.
Si tienen tiempo y ganas de comer bien den una vuelta por "Charlie" en Av. La Marina cda. 26, al costado del Norkys, o es Rockys, bueno, al costado de la pollería, casi frente a Hiraoka de San Miguel.
Les juro que a veces la infidelidad se paga caro, y bien caro...

viernes, 20 de febrero de 2009

Pavita al Sillao



INGREDIENTES

  • 04 piezas de pavita
  • 01 cebolla mediana en juliana
  • 02 dientes de ajo
  • 01 pimiento en juliana
  • 1/2 tz. de fondo claro
  • 01 cda. de kión
  • 06 cds. de sillao
  • chuño, cantidad necesaria
  • sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Esta es una variación criolla ya que la versión oriental lleva cebolla china y no cebolla roja.

En una olla o cacerola doramos los ajos, la cebolla y la pavita con un poco de aceite.

Agregamos el caldo, el kión y el sillao. Para aprovechar todo el sabor del kión lo pelamos, cortamos en laminas gruesas y ponemos la hoja del cuchillo sobre la lamina de kión dándole un golpe seco y con fuerza con la mano sobre la hoja del cuchillo, como si quisiéramos triturarlo, de esta forma soltara todo su jugo y dará mucho más sabor.

Cocinar hasta que la pavita esté tierna, aproximadamente veinte minutos.

Agregamos el pimiento y el chuño disuelto en un poco de agua y dejamos cocinar cinco minutos más. Al momento de echar el chuño, este debe estar bien disuelto en el agua y moveremos la preparación al momento que lo agregamos en forma de hilo para que no se formen grumos.

Servimos con vainitas y zanahorias sancochadas y salteadas en mantequilla, sal y un poco de azúcar y acompañado de arroz graneado.

Malaya Dorada

La malaya es la carne de res que se extrae de la parte de la falda, utilizada en la preparación de diferentes potajes como sopas, guisos, estofados, etc., de sabor concentrado y apariencia dura, pero si la cocinamos bien se deshilacha fácilmente.



INGREDIENTES

  • 01 kl. de malaya
  • apio, poro y zanahoria
  • 02 cds. de ají panca
  • 02 cds. de ají amarillo
  • 04 cds. de vinagre
  • orégano
  • sal y pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Hacemos hervir la malaya con las verduras en dos litros de agua hasta que esté tierna, aproximadamente una hora desde que empieza a hervir el agua.

Retiramos la malaya del caldo y aún caliente la sazonamos con los ajies, sal, pimienta, el vinagre y orégano y la dejamos reposar unos diez minutos.

Doramos la malaya en una sartén con aceite bien caliente.

Servimos acompañado de papas doradas y salsa criolla.

Las papas doradas son papas sancochadas y fritas en aceite.

miércoles, 18 de febrero de 2009

Metodos de Cocción

Desde que el hombre aprendió a domesticar el fuego y hasta el día de hoy, empezó a cocinar los alimentos, cambiando radicalmente la forma en como los consumía.

Los métodos de cocción son los procedimientos que utilizamos para la transformación de los alimentos por acción del calor, de tal forma que se convierten en platos apetecibles y fáciles de consumir, exaltando sus propiedades aromáticas y de sabor, siendo más fácil de cortar y masticar, obteniendo una consistencia más suave.

Los métodos de cocción han evolucionado a través de la historia, ya que hoy en día estos métodos son muy variados, pudiendo clasificarse en dos tipos: cocción en medio acuoso y cocción en medio seco.

En la cocción húmeda intervienen generalmente el agua y los aceites, pudiendo utilizar también algunas salsas.

Aunque pocas veces se repara en este aspecto, debemos saber que una cocción adecuada es la clave para obtener una comida rica y saludable. Por el contrario, una mala cocción trae como consecuencia la disminución de las vitaminas, proteínas y otros nutrientes. Peor aun, puede significar la ingestión de sustancias nocivas para la salud, por ello conviene conocer y emplear adecuadamente las diferentes técnicas o métodos de cocción.

El instrumento casi obligatorio para este propósito es el termómetro de alimentos. Las verduras y frutas cocidas deben alcanzar una temperatura de 60 ºC. Las carnes asadas y en filetes 63 ºC, pescados y huevos 63 ºC y las aves o pescados rellenos deben llegar a 74 ºC.

A continuación las principales técnicas o metodos de cocción:

Asar
Ahumar
Baño María
Brasear
Al vapor
Pochar o Escalfar
Freír
Glasear
Guisar
Gratinar
Hornear
Parrilla
Sancochar
Saltear

martes, 17 de febrero de 2009

El Anillo Taza


¿Una forma original de pedir matrimonio?

Esta taza tiene un asa que parece un enorme anillo de compromiso. Así, cuando tu novia la sujete, parecerá que te has dejado el sueldo de 4 meses en un gran anillo de compromiso.

Y la caja en que viene da la apariencia de que solo fuese un anillo, pero que chasco se llevará al ver que es una simple taza.

¿Te arriesgas a tal bromita?

Huevos Rellenos


INGREDIENTES

  • 04 huevos
  • 04 tajadas de jamón ingles
  • 02 cds. mayonesa
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Sancochamos los huevos, pelamos, cortamos por la mitad y reservamos las yemas.

Picamos el jamón muy finamente, mezclamos con las yemas prensadas con un tenedor y la mayonesa y sazonamos al gusto con sal y pimienta.

Rellenamos las claras, servimos y adornamos con tomate, lechuga y unas ramitas de perejil.

Tapenade


La Tapenade es un condimento Provençal (Francia), el cual está compuesto de aceitunas (olivas) negras las cuales se trituran finamente con anchoas, alcaparras y aceite de oliva y a los cuales se pueden también agregar ajos, limón, brandy o diversas hierbas aromáticas. Su nombre proviene del dialecto Provenzal que denomina a las alcaparras como tapéno.

Se dice que fue inventado algo más de 100 años por el chef en la Maison Dorée en Marseille, a pesar de ello se sabe que las pastas a base de olivas ya existían previamente durante muchos años atrás.

Se trata de un alimento popular en la cocina francesa del sur de Francia, donde es comido como una especie de hors d'œuvre (aperitivo), untado en una tostada. A veces se suele poner como acompañamiento de los filetes o de algún plato de carne principal.

sábado, 14 de febrero de 2009

El Rey de los Quesos - Historia del Roquefort


Los expertos en la materia no están de acuerdo sobre cual es el rey de los quesos. Muchos opinan que es el Brie y otros son fanáticos del Roquefort (conocido también como queso azul). Este ultimo, sin duda, tiene el prestigio de su antiguedad, pues su nombre aparece en los escritos de Plinio el Viejo y en documentos de Carlo Magno. En 1411 Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort el monopolio del refinado queso, "Tal como desde tiempo inmemorial se practica en las cuevas del susodicho pueblo", según dice la disposición real.

Sobre el origen de este extraordinario queso se conoce la hermosa leyenda de un joven pastor que guardaba sus ovejas cerca de una gruta de Cambalou, en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon (Auvergne). El muchacho cenaba pan negro y cuajada seca cuando pasó frente a el una bella pastora. Prendado por la hermosa joven, el pastor olvidó sus deberes, su pan y su cuajada y decidió seguirla. Semanas más tarde regresó a su cueva, encontrando el pan y la leche enmohecidos. Hambriento y sin disponer de otra cosa, se comió la cuajada. Le pareció de un sabor exquisito.

De ella había surgido algo misterioso, como la misma aparición de la bella pastora. Había nacido el queso Roquefort, que todavía hoy se refina en las cuevas de Cambalou, a base de leche cruda. Las fisuras de la cueva permiten la entrada de aire, produciéndose un ciclo de condensación y evaporación que mantiene la temperatura entre los 6ºC y 8ºC, condiciones óptimas para este delicioso queso.

En Francia se dictó una ley el 28 de noviembre de 1955, luego modificada en 1973, que establece reglas muy estrictas para conceder la marca de origen a los quesos. Es la aristocracia quesera que solo alcanza a 21 variedades, entre ellas una de oveja, tres de cabra y diecisiete de leche de vaca.

jueves, 12 de febrero de 2009

Pollo al Huacatay


INGREDIENTES

  • 04 presas de pollo
  • 02 limones
  • sal y pimienta
Aderezo
  • 01 cebolla en brunoise
  • 02 ajos
  • 03 ají verde licuado
  • 1/4 tz. de maní tostado
  • 100 gr. de queso fresco
  • 01 rama de huacatay
  • 04 hojas de espinaca
  • 1/2 tz. de fondo claro
  • 02 cds. de galleta molida (soda)
  • sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Sazonamos las presas con sal, limón y pimienta. Sellamos por unos minutos en una sartén con aceite caliente.

Licuamos el huacatay junto con la espinaca, queso fresco, maní, galletas y un poco de caldo.

En la olla en que sellamos el pollo doramos el ajo, cebolla y el ají licuado, agregamos las presas de pollo y terminamos de cocinar hasta que tome cuerpo la salsa.

Servimos el guiso acompañado de papas sancochadas.

Croquetas de Atún

Una deliciosa receta, fácil, económica y nutritiva.

INGREDIENTES

  • 1/2 kl. de papas
  • 01 lata grande de atún
  • 01 cebolla en brunoise
  • 02 dientes de ajo en minibrunoise
  • 1/4 tz. de leche
  • 01 tz. de harina
  • 02 huevos
  • 01 tz. de pan rallado
  • Sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Sancochamos las papas en agua con sal. Una vez cocidas, pelamos y prensamos.

Agregamos el atún desmenuzado, la cebolla y el ajo. Añadimos la leche para soltar un poco la masa y sazonamos con sal y pimienta. Amasamos bien.

Formamos las croquetas, como se ve en la foto, y las pasamos por harina, luego por el huevo previamente batido y finalmente por el pan rallado.

Calentamos el aceite por 2 a 3 minutos, para este tipo de preparaciones yo prefiero utilizar una pequeña cacerola de aproximadamente 25 cm., y freímos las croquetas a fuego lento, para que no se quemen, hasta que doren. Se fríen por unos pocos minutos.

Servimos acompañado de arroz o ensalada.

Bouquet Garni

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que sirve para preparar sopa y sazonar caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Se usa en los fondos.

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta, el bouquet garni puede incluir también Albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. En ocasiones, se considera parte del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y raíces de perejil. Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade al final de la cocción de los mismos.
Gracias a: Wikipedia.

Insumos - Hierbas II

Algunos no destacan por su aporte en nutrientes, pero cuentan con otras características que los hacen insustituibles. Cuando usemos hierbas algunas deben incorporarse minutos antes del final de la preparación, otras, en cambio, se agregan desde el principio de la cocción.


ENELDO
También conocido como dill. es aromático y ligeramente amargo. Combina bien con pescado, huevos, ensaladas y quesos. El eneldo fresco debe añadirse al final de la preparación.







ESTRAGÓN
De sabor ligeramente anisado y picante, aroma fino y agradable. Es parte de las llamadas "finas hierbas". se puede usar fresco o seco.








LAUREL
sus hojas se usan tanto frescas como secas. Se emplea en sopas, salsas, guisos, platos con carne y pescado.








MENTA
Posee un intenso aroma. es una hierba deliciosa para tomar en infusión y aromatizar vinagres, aceites, carnes (sobre todo cordero), sopas, postres e incluso licores.







PEREJIL

De tallos delgados y ligeros, con hojas de borde irregular. De color verde e intenso sabor. Puede ser liso o crespo. el perejil liso posee un sabor más fuerte y persistente. El crespo tiene un sabor más suave, casi dulce. Como condimento se usa en variedad de platos: salsas, guisos, sopas, etc. Es parte del bouquet garni que enriquece los fondos.

Insumos - Hierbas I

Los alimentos que aquí se presentan proveen de sabor, aroma y color especial a nuestras comidas, sin los cuales nuestras recetas resultarían insípidas.


ORÉGANO
Es de hojas pequeñas y ovaladas, que se emplean secas, enteras o en polvo, en salsas y vinagretas. Aromatiza pastas, ensaladas, sopas e incluso licores.







HUACATAY
Conocido como "menta negra". Pequeña hierba aromática de fuerte sabor. Se usa como condimento de salsas, guisos o para aromatizar carnes.







HIERBABUENA
Posee un aroma especial y dulce. Se emplea para condimentar salsas, asados, sopas, guisos y ensaladas. También es usada en la elaboración de cócteles.







CULANTRO
De tallo recto y hojas pequeñas de bordes irregulares. Es ideal para acompañar frituras, ensaladas, pescados , arroces y salsas picantes.









ALBAHACA
De sabor dulce y fresco y fuerte aroma. Fresca se emplea en la preparación de ensaladas, tortillas, pescados y mariscos, así como salsa para tallarín. Seca se puede usar en la preparación de guisos y sopas.

viernes, 6 de febrero de 2009

Salsa Golf

La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nóbel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, kétchup etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de kétchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.

Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa, en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).

Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.

En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.

Pollo al Curry de Madras

El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa, asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en tamil.


INGREDIENTES
  • 600 gr. de pechuga de pollo
  • 01 cebolla en mini brunoise
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 01 cdta. de kión
  • 02 cdas. de curry
  • 02 cdas. de harina
  • 02 tz. de fondo claro o caldo de pollo
  • 01 cda. de salsa inglesa
  • 1/2 kl. de papas huayro
  • 01 cda. de ketchup
  • 05 cdas. de leche
  • 01 zanahoria rallada
  • 1/4 tz. de alverjas
  • sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Cortamos el pollo cubos pequeños y los sellamos en una olla con aceite caliente.

En la misma olla hacemos un aderezo con la cebolla y los ajos molidos. Cuando la cebolla este cocida agregamos el curry y el kión cortado en juliana.

Agregamos el caldo, la salsa inglesa y el ketchup, agregamos la zanahoria, las papas cortadas en cubos y las alverjas. Hervir hasta que se cocine todo.
Disolvemos la harina en un poco de agua y agregamos en forma de hilo a la preparación, cocinamos por dos minutos, agregamos la leche y apagamos el fuego.

Servimos acompañado de arroz y esparcimos al gusto, pasas, nueces y maní, huevo duro picado o encurtidos.

Si compramos la pechuga entera y la deshuesamos nosotros mismos, el hueso nos sirve para hacer el fondo claro.

Sopa a la Criolla

Los historiadores y antropólogos coinciden que la sopa fue la primera receta del genero humano. Quizá en la búsqueda por ablandar los alimentos, el ser humano ideo la forma de sumergirlos en agua caliente, gracias al descubrimiento del fuego, proceso que mejoraba su sabor.


INGREDIENTES
  • 250 gramos de carne de res
  • 01 cdta. de ají panca molido
  • 01 cebolla en brunoise
  • 01 tomate en concasse
  • 02 lts. de caldo de res
  • 150 gr. de fideo cabello de ángel
  • 01 taza de leche evaporada
  • 04 rebanadas de pan
  • 04 huevos
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Sal.pimienta y orégano al gusto


PREPARACIÓN


Cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos con aceite, cuando esté dorada agregamos la cebolla y el ají y cocinamos a fuego bajo por cinco minutos.


Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos.


Agregamos el caldo y al hervir añadimos los fideos cocinando por 5 minutos. Agregamos la leche y apagamos el fuego.


Untamos el pan con mantequilla y lo pasamos por la sartén, friéndolo un poco,


Servimos acompañado de los huevos fritos o escalfados y de las tostadas. Para escalfar el huevo, ponemos un poco de caldo en una sartén y cuando rompe el hervor hechamos el huevo hasta que esté cocido.


Un buen fondo oscuro, o caldo de res, se obtiene del llamado hueso manzano, el cual podemos obtener en el mercado.


Muchos de los cortes, como brunoise o concasse, están explicados en este blog, y puedes encontrarlo filtrando por la etiqueta "técnicas".

Sancochado

Plato de ancestros precolombinos, se le denomina algunas veces como "la madre de todas las sopas" o también como "la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España ", pero como se le denomine no importa para quien es, por antonomasia, "la sopa de lima", la cual destaca entre las más de dos mil sopas que posee nuestra gastronomía peruana.


INGREDIENTES
  • 01 kl. de carne de pecho de res
  • 250 gr. de arroz
  • 06 papas blancas
  • 06 camotes
  • 03 choclos en mitades
  • 03 ramas de apio
  • 03 yucas peladas
  • 02 zanahorias
  • 02 poros
  • 01 nabo
  • 01 cebolla
  • 01 col
  • sal
PREPARACIÓN

Sancochamos los camotes en una olla aparte.

En una olla grande ponemos tres litros de agua y sancochamos la carne por 45 minutos.

Agregamos las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto y cocinamos por 15 minutos más.

Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes.

Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados.

Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo acompañado de un poco de caldo.

Podemos acompañar este plato con salsa criolla.

Menestrón

Un plato italiano que se afianzó muy bien en nuestras tierras. Minestrone, denominación italiana que se refiere al aumentativo de minestra, sugiriéndonos la presencia de abundante cantidad de agregados, que lo convierten en un plato sustancioso. Se tiene registro de su elaboración a mediados del siglo XIX, con la llegada de comerciantes italianos al puerto del Callao, pero llegó a nuestras costas allá por el año 1532, de la mano de los primeros inmigrantes italianos.


INGREDIENTES
  • 3/4k carne de res cortada en trozos de 2 cm
  • 01 cucharada de aceite
  • 03 litros de agua
  • ½ taza de poro picado
  • ½ taza de arvejas
  • 01 taza de zanahoria en cuadritos
  • 01 taza de zapallito italiano en cuadritos
  • 01 taza de col picada
  • 01 choclo en tajadas de 2 cm
  • 01 yuca en trozos
  • 1/4 kl. de fideo canuto
  • 1/3 de taza de queso fresco picado en cuadritos
  • ½ cucharadita ajo molido
  • ¾ taza queso parmesano rallado
  • ¼ taza albahaca picada
  • ¼ taza de aceite
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Preparamos el pesto licuando la albahaca, el aceite , 2 cucharadas de queso parmesano, sal y pimienta. Reservamos.

En una olla grande, calentar aceite, echar el ajo y dorar la carne.

Echar el agua, sal y hervir hasta que la carne esté tierna, aproximdemente una hora.

Incorporar las verduras, excepto el choclo.

Bajar el fuego y a media cocción añadir los fideos y el choclo.

Cocinar por diez minutos más moviendo frecuentemente.

Finalmente incorporar el pesto y cocinar dos minutos más. Sazonar.

Servir y espolvorear con queso.

Podemos darle un toque más peruano si le añadimos habas y también algunas menestras previamente remojadas como garbanzos y frejoles.

Super fácil. Parecen muchas cosas pero realmente es económico.

Tequeños con Guacamole

En realidad los tequeños son un tentempié o piqueo originario de Venezuela, no se hacen con masa de wantán, pero es más sencillo de esta forma. Aquí te presento un plato acompañado de una tradicional salsa mexicana de guacamole. A los chicos les encanta y podemos variar reemplazando el guacamole por salsa golf.


INGREDIENTES

  • pasta de wantán
  • jamón ingles en tajadas
  • queso edam en tajadas
  • aceite para freír
para el guacamole
  • 01 palta
  • 02 cdas. de cebolla
  • 01 tomate pelado
  • limón
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Dejo a tu criterio la cantidad de wantán, ya que esto puede variar según la cantidad de comenzales, pero la cantidad de tequeños por porción puede ser de seis y con relación a esto consideramos la cantidad de queso y jamón.

La preparación es sencilla, simplemente rellenamos cada pasta de wantán con un pedazo de queso y otro de jamón.

Humedecemos los bordes de la pasta con un poquito de agua y procedemos a enrollar, cuidando de extraer la mayor cantidad posible de aire y cuidar de que queden bien sellados. La imagen nos da una idea de como deben quedar.

Ponemos el aceite en una sartén y dejamos calentar por unos tres minutos a fuego lento. La cantidad de aceite debe ser abundante, de tal forma que los tequeños queden sumergidos completamente.

La fritura debe ser a fuego bajo y aceite bien caliente, esto evitará que se nos doren demasiado.

Para la salsa de guacamole picamos la cebolla en brunoise y el tomate en concasse.

Pelamos la palta y le retiramos la pepa, prensamos con un tenedor hasta que quede como puré.

Añadimos la cebolla, el tomate, unas gotas de limón y salpimentamos.

Servimos los tequeños acompañados de la salsa.

jueves, 5 de febrero de 2009

Garbanzos a la Limeña


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de garbanzos
  • 03 manitas de cerdo
  • 1/2 kl. de mondongo
  • 02 chorizo ahumado
  • 02 hojas de laurel
  • 1/4 kl. tocino ahumado en brunoise
  • 1 1/2 tz. de cebolla brunoise
  • 03 dientes de ajo picado
  • 01 cda. crema de rocoto
  • 1 1/2 cda. de pimentón o páprika
  • sal, pimienta, aceite

PREPARACIÓN

Remojamos los garbanzos desde la víspera en cuatro litros de agua y dos cucharadas de sal. Escurrimos y cubrimos nuevamente con agua, llevando a fuego medio junto con las manitas de cerdo, mondongo, chorizos y laurel.

Cocinamos hasta que los garbanzos estén suaves, aproximadamente 50 a 60 minutos.

Retiramos las carnes y deshuesamos las manitas de cerdo; cortamos el mondongo en mirepoix y los chorizos en rodajas. Dejamos enfriar los garbanzos en el liquido de la cocción.

Aparte, preparamos un aderezo con el aceite, tocino, cebollas,ajos, rocoto, pimentón, sal y pimienta, cocinar por espacio de diez minutos y agregamos las manitas, el mondongo y chorizos.

Después de rehogar durante un minuto agregamos esta mezcla sobre los garbanzos escurridos.

Cocinamos durante unos veinte minutos más.

Servimos en plato hondo acompañado de arroz.

Guiso de Pallares con Chuleta de Cerdo


INGREDIENTES
  • 01 cebolla partida por la mitad
  • 1/2 kl. de pallares frescos
  • 1/2 tz. de cebolla en brunoise
  • 03 dientes de ajo picados
  • 05 cdas. de crema de ají amarillo
  • 1/2 cdta. de palillo
  • 04 chuletas de cerdo
  • sal, pimienta, comino, aceite
PREPARACIÓN

Colocamos los pallares en una olla junto con la cebolla. Cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego medio por diez minutos. Luego dejamos que enfríen en el mismo liquido, colamos y reservamos también el liquido.

Hacemos un aderezo con aceite, la cebolla, ajos, ají amarillo, palillo, sal, pimienta y comino, cocinando a fuego bajo por 1/4 de hora.

Agregamos dos tazas del agua donde cocinamos los pallares y cocinamos por diez minutos más.

Freímos las chuletas de cerdo a fuego bajo durante 6 minutos por lado. Recuerden que primero se calienta el aceite por dos minutos y luego se pone la carne para que se selle y conserve sus jugos.

Sazonamos con sal, pimienta y comino.

Servimos los pallares acompañados de la chuleta.

El Café

El café es un producto originario de África (Etiopía), desde donde se empezó a propagar a Arabia, La india y luego al resto del mundo. Los pobladores de distintas partes del mundo reconocieron las propiedades estimulantes y energéticas que tiene este producto.

La producción de café se lleva a cabo en distintas zonas de clima tropical y subtropical. Entre los países productores de café se encuentran los países sudamericanos (Brasil, Colombia, Perú), los países centroamericanos (El Salvador, Guatemala, Honduras), los países norteamericanos (México), los países asiáticos (Indonesia, Vietnam) y los países africanos (Burundi, Costa de Marfil, Etiopía, Kenia, Ruanda, Uganda).

El café que se produce a nivel internacional es principalmente de dos clases: el café arábica y el café robusta, siendo la primera clase la que alcanza los mayores niveles de producción.

El café arábica es el café fino, de sabor ácido, que alcanza un precio internacional mayor que el del café robusta y es principalmente consumido en Estados Unidos, en los países del norte de Europa (Alemania, Finlandia, Suecia) y Japón, y producido en países como Brasil, Colombia, Perú, México y otros países de América Central. El café robusta es de sabor amargo; tiene un menor costo de producción y un mayor rendimiento por hectárea que el café arábica, siendo consumido preferentemente en países del sur de Europa (Francia, Italia) y producido en Costa de Marfil, Ecuador, Indonesia, Uganda y Vietnam.

Existen otras especies de café que son menos conocidas mundialmente como: lIbérica, congensis, klainil, racemosa, entre otras.

Una característica importante del mercado del café es que, en los últimos años, en varios países, se viene dando una preferencia por la producción del café orgánico, que se caracteriza por utilizar insumos naturales -sin agroquímicos- en su producción.