sábado, 14 de febrero de 2009

El Rey de los Quesos - Historia del Roquefort


Los expertos en la materia no están de acuerdo sobre cual es el rey de los quesos. Muchos opinan que es el Brie y otros son fanáticos del Roquefort (conocido también como queso azul). Este ultimo, sin duda, tiene el prestigio de su antiguedad, pues su nombre aparece en los escritos de Plinio el Viejo y en documentos de Carlo Magno. En 1411 Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort el monopolio del refinado queso, "Tal como desde tiempo inmemorial se practica en las cuevas del susodicho pueblo", según dice la disposición real.

Sobre el origen de este extraordinario queso se conoce la hermosa leyenda de un joven pastor que guardaba sus ovejas cerca de una gruta de Cambalou, en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon (Auvergne). El muchacho cenaba pan negro y cuajada seca cuando pasó frente a el una bella pastora. Prendado por la hermosa joven, el pastor olvidó sus deberes, su pan y su cuajada y decidió seguirla. Semanas más tarde regresó a su cueva, encontrando el pan y la leche enmohecidos. Hambriento y sin disponer de otra cosa, se comió la cuajada. Le pareció de un sabor exquisito.

De ella había surgido algo misterioso, como la misma aparición de la bella pastora. Había nacido el queso Roquefort, que todavía hoy se refina en las cuevas de Cambalou, a base de leche cruda. Las fisuras de la cueva permiten la entrada de aire, produciéndose un ciclo de condensación y evaporación que mantiene la temperatura entre los 6ºC y 8ºC, condiciones óptimas para este delicioso queso.

En Francia se dictó una ley el 28 de noviembre de 1955, luego modificada en 1973, que establece reglas muy estrictas para conceder la marca de origen a los quesos. Es la aristocracia quesera que solo alcanza a 21 variedades, entre ellas una de oveja, tres de cabra y diecisiete de leche de vaca.

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