martes, 31 de marzo de 2009

Utensilios - Sartenes

Hay diferentes tipos de sartenes. Su diámetro puede variar entre los 12 cm. que miden las más pequeñas, conocidas como “BLINIS”, hasta los 32 cm. que son las de teflón “profesionales”. Su tamaño va aumentando de a 2 cm.

Blinis: 12 cm de diámetro también pueden encontrarse de 10 cm. Estas sartenes son las más pequeña. Blinis significa pequeño plato. Son muy usadas por los franceses.

Panquequera o crepera: mide entre 16 y 18 cm de diámetro. Se usa comúnmente para hacer crepes, panqueques o wafles.

Sartén de teflón profesional o de cocinero: diámetro de 32 cm o más. Las sartenes con cobertura de teflón son muy prácticas, ya que si están bien limpias ni siquiera es necesario el uso de materia grasa para que la comida no se pegue. Tardan mucho tiempo en levantar temperatura, pero son excelentes para mantener el calor.

Sartenes de chapa gruesa: son las más comunes y ordinarias. Transmiten calor intensivo, de forma rápida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las comidas).

Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pega.

Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periódicamente, o de acero inoxidable, que es prácticamente indestructible.

Sartenes ovaladas: para la cocción de pescados.

Sartén de hierro: Tiene que tener un buen espesor. Para curarla antes del primer uso, se debe untar con grasa y sal gruesa, y luego quemarla sobre las brasas. Para terminar, se lava y seca en el horno.

Arroz con Leche

Los árabes llevaron a Europa la canela de Ceilán, así como el arroz y el azúcar, dando probablemente origen al ancestro de este delicioso postre, el cual fue traído a Latinoamérica por los españoles y fue tomando variedad de versiones, siendo en esencia muy similares.


INGREDIENTES
  • 01 lata de leche evaporada
  • 01 lata de leche condensada
  • 200 gr. de arroz
  • 01 lt. de agua
  • 01 cdta. de esencia de vainilla
  • 01 raja de canela
  • 10 clavos de olor
  • canela en polvo
PREPARACIÓN

Ponemos en una olla el agua con la canela y el clavo y llevamos a hervir. La olla debe ser de preferencia una que no se use para guisar, ya que la preparación podría tomar los sabores.

Al momento de hervir agregamos el arroz y dejamos cocinar.

Cuando el arroz esté cocido, agregamos la leche evaporada y dejamos que se consuma, removiendo constantemente con cuchara de madera, para luego incorporar la leche condensada y la esencia de vainilla.

Mezclamos bien y apagamos el fuego.

Servimos en porciones individuales y espolvoreamos con la canela molida.

A mi me gusta ponerla al refrigerador y comerla muy fría, pero para esto hay que agregarle durante la cocción un poco de azúcar, ya que cuando se enfría el dulce baja.

lunes, 30 de marzo de 2009

Tallos y Brotes

ALCACHOFA
De tallo alto y hojas espinosas, la parte comestible está constituida por el corazón o fondo. Se puede comer cocida en ensaladas, cremas y pastas, etc.







BERENJENA
De pulpa harinosa, tierna y firme, posee una piel lisa y brillante de color morado, violeta, negro o jaspeado. Pude ser redonda, alargada o en forma de pera. Sirve para preparar ensaladas, soufflés, guisos, etc. También se consume frita, arrebozada, rellena, a la parrilla o gratinada. Antes de usar se echa sal para que elimine su sabor amargo.




CAIGUA
De color verde claro y piel gruesa. Se consume en ensaladas o rellena de carne y verduras. Es depurativa, diurética y ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre.







CHAMPIÑONES
Brotes en forma de sombrero de color blanco plomizo. Tiene un tallo en forma cilíndrica y puede alcanzar hasta 15 cm. Se usan enteros, picados o cortados en laminas para todo tipo de preparación. También se sirve como guarnición.






TOMATE
Fruto de tamaño mediano, pulpa jugosa y sabor dulce, su piel es lisa y de color rojo. La variedad denominada cherry es más pequeña pero igualmente sabrosa y se usa generalmente con fines decorativos. El tomate se presta para todo tipo de preparación. se consume crudo o cocido, casi de cualquier forma.

Cebollas

AJO
Es un bulbo gris rosáceo que contiene entre quince y veinte dientes de color blanco crema. Cada uno está cubierto de una capa que debe retirarse antes de usar. Se emplea generalmente como condimento y combina con todo tipo de carnes y verduras.






CEBOLLAS
Existen numerosas variedades que difieren entre sí en forma, color, dimensión y sabor. Al igual que el ajo, la cebolla en cualquiera de sus formas es un excelente condimento culinario. Se puede consumir braseada, frita, rellena o asada y también cruda. Su aroma varía de acuerdo al método de cocción.
Amarilla: la piel que la cubre es de color marrón dorado y tiene fama de ser la de sabor más fuerte. Es la variedad que mejor se adapta a todo tipo de preparaciones. Sus capas exteriores son de gran tamaño.
Blanca: Su sabor es relativamente suave y dulce. Adecuada para guisos, salsas y cremas.
Cóctel: Se usa como guarnición en diversos cócteles, de ahí su nombre. Las mas grandes se usan para encurtidos.
Roja: es la variedad que más se usa en nuestro país, Posee bulbo grande y capas gruesas.

PORO
Llamado también puerro o ajo porro. Sus hojas son planas su sabor es más sutil que el de la cebolla. Puede consumirse crudo o cocido, frió o caliente, como condimento o como verdura. Acompaña sopas, fondos, estofados, ensaladas e incluso lasañas.

sábado, 28 de marzo de 2009

Tabla de Cortar Space Invader

¿Recuerdas ese jueguito de matar marcianos con una navecita? Si eras fanático del juego, aquí tienes un recordatorio que no debería faltar en tu cocina, una tabla de cortar del famoso juego. Hecha a mano, con cubitos de nogal y arce. ¿Y donde las venden? Creo que por aquí no, pero puedes mandar a hacerla con el carpintero. La vi por aquí y me pareció muy curiosa.

Verduras de Hoja

Al momento de comprar estas verduras, escoja siempre las más frescas y adquiera solo la cantidad necesaria. Si se trata de ajos, cebollas y poro, compruebe que tengan el cuerpo firme, seco y sin rastros de golpes.

ACELGA
Vegetal de color verde de hojas grandes y rizadas, de tallo plano y ancho. De sabor ligeramente azucarada y agradable. Su versatilidad en la cocina permiten consumirla entera y cocida en variedad de guisos, pasteles, sopas, rellenos, ensaladas, etc.







BERRO
Vegetal de hojas chicas y tallos gruesos. Su sabor es suave y menos picante que la arúgula. Se usa en ensaladas y como guarnición de pescado, aves o carnes rojas. También en sopas, tortillas, ensaladas y rellenos.






ARÚGULA
De hojas chicas y planas, su sabor es ligeramente almendrado. Se consume cruda en ensaladas junto a otras lechugas para atenuar su sabor.






BRÓCOLI
Posee un tallo principal grueso del cual nacen ramilletes compactos de color verde. Se usa en ensaladas, sopas, soufflés o cremas y soporta diversos tipos de cocción. Excelente elemento de decoración.
COLIFLOR
Similar al brócoli pero de color blanco.





ESPINACA
Se puede consumir cruda, en ensaladas, cocida en puré, cremas y sopas. Se puede usar en rellenos, escalfados, tortillas, salsas y mousses.







RADICCHIO
Variedad de achicoria. De color morado y sabor ligeramente amargo y picante. Se usa en ensaladas, salsas, pastas y arroces.








COL CRESPA
Posee hojas rizadas de color verde oscuro y bordes sinuosos. Se consume cruda y cocida en variedad de platos.








COL CHINA
Hojas de color verde claro, rugosas y alargadas. Su sabor es un poco agridulce. Se sirve rehogada en salteados, sopas, ensaladas, rellenos, entre otras preparaciones.







COL DE BRUSELAS
Es compacta y pequeña. de sabor suave. Se consume al vapor o braseada, en sopas, soufflés o ensaladas. Su sabor combina con castañas, nueces y jamón.

viernes, 20 de marzo de 2009

Pink Floyd - Comfortably Numb

Una canción y un grupo que me gustan mucho.

Pastel de Fideos


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de pasta cocida
  • 200 gr. de pollo desmenuzado
  • 04 huevos
  • 02 tz. de salsa blanca
  • 02 cdas. de mantequilla
  • 03 cdas. de queso parmesano
  • 05 hot dog
  • 01 cdta. de perejil picado
  • 100 gr. de tocino frito
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Mezclamos la pasta con la salsa blanca, huevos, tocino picado, hot dog cortado en rodajas, pollo, perejil, sal y pimienta y mezclamos bien.

Enmantequillamos un molde, agregamos la preparación y llevamos al horno a 180º por 25 minutos.

Servimos con el queso parmesano.

Si se desea podemos agregar jamón o jamonada en vez de hot dog.

La pasta puede ser alguna que nos quede de días anteriores.

Es una receta variada, nutritiva y muy fácil.

Chupe Serrano


INGREDIENTES
  • 100 gr. de habas
  • 100 gr. de frejol fresco
  • 150 gr. de trigo cocido
  • 01 zanahoria en cuadritos
  • 01 tallo de apio
  • 01 poro picado
  • 01 papa en cuartos
  • 100 gr. de alverjas
  • 50 gr. de vainitas picadas
  • 100 gr. de zapallo
  • 02 huevos
  • 100 gr. de queso fresco
  • 1/2 tz. de leche evaporada
  • 01 y 1/2 litro de fondo claro
  • Perejil, culantro, hierbabuena, sal y pimienta
PREPARACIÓN

En una olla hervimos en el caldo todas las verduras y menestras hasta que estén suaves.

Sazonamos con sal y pimienta y agregamos el huevo batido y movemos con una cuchara, dejando hervir por unos segundos para que se cocine el huevo, luego incorporamos la leche y el queso fresco cortado en dados y apagamos el fuego.

Servir caliente espolvoreando con perejil, hierbabuena y culantro picados finamente.

jueves, 19 de marzo de 2009

Sting - Englishman in New York

Me gusta la buena música tanto como la cocina, acostumbro a estar en el "laboratorio", como lo llama mi esposa, escuchando la música que me hace sentir, me inspira y me da ánimo. Espero que les gusten algunas selecciones que iré poniendo para deleite de todos.


Salsa Blanca o Bechamel

Es una salsa madre que se obtiene de la unión un roux claro y leche.

La virtud de esta salsa reside en su sabor neutro, que la convierte en una preparación básica para obtener diferentes platos.


Llevamos a hervir dos tazas de leche fresca. Aparte, elaboramos un roux con dos cucharadas de mantequilla y dos de harina.

Añadimos al roux caliente la mitad de la leche hirviendo. Mezclamos con batidor de alambre por un minuto y añadimos el resto de leche, cocinamos a fuego bajo por cuatro minutos.

Cuando esté listo, lo colamos y agregamos sal, pimienta blanca y si se desea nuez moscada. Lo vertimos en un bol y le agregamos una cucharada de mantequilla para cubrirlo.

Rinde 2 y 1/4 tzs.

Salsas derivadas


SALSA CREMA
Salsa blanca, crema de leche y mantequilla.









SLASA MORNAY
Salsa blanca, yemas de huevo, queso gruyer rallado y mantequilla.









SALSA SOUBISE
Salsa blanca y cebolla sudada en mantequilla.








Para preparar la salsa blanca debemos usar una olla de fondo grueso.

Salsas Claras - Derivados de Velouté

En una entrada anterior vimos la preparación de las salsas base como son el roux y su derivado el velouté. En esta ocasión veremos algunos de los derivados del velouté, según el fondo que utilicemos, y sus ingredientes.

Con velouté de res


SALSA ALEMANA
Velouté con champiñones picados y sudados en mantequilla, crema de nuez, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón y mantequilla.








SALSA POULETTE
Salsa alemana más perejil picado.









SALSA VILLEROY
Salsa poulette con esencia de trufas, cebolla sudada, mantequilla y salsa blanca.







Con velouté de pescado


SALSA BERCY
Velouté, cebollas sudadas en mantequilla, vino blanco y perejil picado.








SALSA MARINERA
Salsa bercy y reducción de caldo de choros.









SALSA NORMANDA
Velouté, champiñones picados y sudados en mantequilla, reducción de caldo de choros, yemas de huevo, crema de leche y mantequilla.







Con velouté de ave


SALSA SUPREMA
Velouté reducido, crema de leche y salsa blanca.









SALSA HUNGARA
Velouté, cebolla sudada en mantequilla y vino, crema de leche y páprika.







Con estas salsa podemos preparar infinidad de deliciosos platos. Posteriormente pondré algunas de esas recetas.

martes, 17 de marzo de 2009

Una Ventana a Nuestra Comida

Cada día que pasa, nuestra gastronomía se afianza con mas fuerza en el mundo entero. Escenarios turísticos de renombre mundial contrastarán con la tradición e impacto de nuestra comida de bandera, recetas e insumos únicos tendrán una nueva ventana internacional gracias al renombrado canal culinario "El Gourmet.com", quienes a partir del miércoles 18 de marzo mostrarán la historia, influencias y variedades de nuestros deliciosos potajes.

El programa estará conducido por el reconocido chef peruano Coque Ossio, quien en compañía de tres cocineros diferentes, en cada episodio, presentarán versiones disitntas de un mismo plato.

El formato de los episodios serán temáticos y el programa utilizará escenarios reales y naturales. Se ha preparado un módulo de cocina que se desplazará por distintos departamentos. “Por ejemplo veremos Cusco, Arequipa, la región norte y también la selva peruana”, indicó PromPerú.

El programa contará con la presencia de renombrados y distinguidos personajes del circulo culinario como Gastón Acurio, Iván Kisic, Humberto Sato, Teresa Izquierdo, entre otros.

El programa tendrá dos capítulos semanales para una audiencia estimada de 12 millones de espectadores en toda latinoamérica.

La programación la podemos revisar en la página web del canal elgourmet.com

lunes, 16 de marzo de 2009

Encurtido


Es un tipo de conserva en el cual el principal ingrediente de conservación es el vinagre. Se utiliza en general en un cierto tipo de verduras como pimientos, cebollas, pepinos, pepinillos, etc. que luego sirven como aperitivos, ensaladas o guarniciones.

Para la elaboración del encurtido se ponen las verduras en un paño y se agrega sal, escurriendo el liquido que emana. Se enjuagan y secan y se ponen en un bol con sal por espacio de unas 6 horas, para deshidratarlas.

Se limpian y se colocan en un frasco al cual añadiremos vinagre tinto y dejamos encurtir por un par de semanas.

Podemos agregarle tambien ajos, pimientos o verduras cocidas, cuidando los primeros dias que el nivel de vinagre no disminuya.

La conservación se debe hacer en un lugar fresco.

La Música Une

La música une, evoca, rememora, así como los aromas, las texturas, la música atrae recuerdos y sensaciones, te hace volver a vivir situaciones pasadas, cosas que quizá quedaron en el olvido.
La música es una expresión de la identidad cultural y une a gente de todas partes del mundo. La música despierta emociones, conmueve, divierte y estimula.
La sentimos, a veces sin siquiera entenderla, descubre nuestros estados anímicos. Se individualiza con nuestras experiencias, pero a la vez es universal.
Una canción dando la vuelta al mundo con un único requisito, ser músico callejero.

sábado, 14 de marzo de 2009

Sopa de Tomates con Frijoles


INGREDIENTES
  • 01 kl. de tomates maduros
  • 350 gr. de frijol canario
  • 01 cebolla mediana en brunoise
  • 01 hoja de laurel
  • 750 ml. de fondo claro
  • tomillo, ajos, sal, pimienta, aceite, perejil
PREPARACIÓN

Remojamos los frijoles desde la víspera y cocinamos hasta que estén tiernos, reservamos.

Pelamos los tomates y los trituramos. Para pelar los tomates realizamos un corte de cruz en la base del tomate, lo sumergimos en agua hirviendo por dos minutos y enfriamos con agua, la piel del tomate se puede retirar con mucha facilidad.

En una olla calentamos el aceite y freímos la cebolla hasta que esté transparente, añadimos los tomates triturados, ajos, laurel y una pizca de tomillo, sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocinar a fuego muy lento, moviendo de vez en cuando, por espacio de 30 minutos.

Incorporamos el caldo, y cuando comience la ebullición, tapamos la olla y dejamos que cocine unos 15 minutos.

Agregamos los frijoles y continuamos cocinando por 5 minutos más.

Rectificamos la sazón y servimos la sopa muy caliente, rociando con perejil picado.

Albóndigas al Curry

INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de carne molida
  • 02 huevos
  • 01 loncha de pan de molde remojado en leche
  • 02 cdas. de curry
  • 01 cebolla mediana en brunoise
  • 50 gr. de tocino picado
  • 01 tallo de apio picado
  • 01 zanahoria picada
  • 01 cda. de mantequilla
  • 01 tz. de fondo claro u oscuro
  • tomillo, sal, pimienta, harina, aceite
PREPARACIÓN

En un bol mezclamos la carne, huevos, la miga de pan, sal, pimienta y tomillo.

Al estar todo bien integrado, formamos las albóndigas y enharinamos, para proceder a freírlas en una sartén aceite bien caliente.

En una cacerola freímos en la mantequilla el tocino, cebolla, zanahoria y apio hasta que estén tiernas.

Agregamos el curry y el caldo caliente y cocinamos por unos diez minutos.

Añadimos las albóndigas y cocinamos por espacio de quince minutos.

Servimos acompañado de arroz y espolvoreamos un poco de perejil picado.

En vez de solo carne de res, podemos utilizar la mitad de res y la mitad de cerdo.

jueves, 12 de marzo de 2009

Brigada de Cocina


Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.

El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales, debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como de las frituras.

Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.

Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

Comise: es el ayudante del demi chef.

En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

miércoles, 11 de marzo de 2009

Arroz con Mariscos

Una larga cadena une al arroz con mariscos y su origen. Su ancestro directo es la comida española, la cual estuvo profundamente influenciada por la gastronomía árabe, la cual logró un refinamiento que pocas culturas han logrado; recordemos que los moros gobernaron durante 800 años en toda la península ibérica. Los árabes llevaron el arroz a España, originándose de esa manera potajes como las paellas que podrían ser los tatarabuelos de los arroces peruanos.

El consumo de arroz se incrementa con el arribo de los chinos en 1849, quienes empiezan a sembrarlo debido a la enorme demanda por parte de estos, esto catapulta el consumo de este producto que, hasta el día de hoy, es fiel compañero de casi todos nuestros platos.

La geografía peruana y las corrientes marinas dan una especial calidad a los mariscos, los cuales han sido alimento durante miles de años a los pobladores de la costa, provocando así un eterno matrimonio entre nuestras culturas gastronómicas.

INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de mixtura de mariscos
  • 3/4 kl. de arroz
  • 01 cebolla en brunoise
  • 02 tomates en concasse
  • 04 cdas. de ají amarillo molido
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • fumet (caldo de pescado) cantidad necesaria
  • 01 pimiento rojo en juliana
  • 01 tz. de alverjas sancochadas
  • ajos, sal, pimienta, aceite, culantro
PREPARACIÓN

Graneamos el arroz, pero en vez de agua, lo cocinamos en caldo de pescado.

La mixtura de mariscos se encuentra en los mercados casi lista para su uso. En caso de que no encontremos la podemos constituir de pulpo, conchas, calamares, langostinos, choros, almejas, camarones, caracol o los que más nos gusten.

Estos son los tratamientos de cocción que se dan:

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría. Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.

Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar.

El pulpo se cocina por unos 40 minutos. Me gusta el caracol solo blanqueado, o sea pasado por agua hirviendo por unos segundos.

Cuando preparo esta receta hago dos porciones por vez, de la siguiente manera:

En una sartén grande, doramos la cebolla, ajo y el tomate, en dos cucharadas de aceite bien caliente, agregamos los ajies y rehogamos un minuto.

Agregamos las alverjas y luego los mariscos, salteamos unos segundos y agregamos un poco de caldo de pescado, yo diría media taza, y dejamos que hierva.

Sazonamos con sal y pimienta y agregamos el pimiento y el arroz, moviendo unos minutos para impregnar bien los sabores y el arroz absorba el liquido.

Rectificamos la sazón y rociamos con culantro molido. Servimos.

Tornillos con Hot Dog

Se me ha dado un poco por las pastas, ya que es uno de mis platos favoritos, y ahí va una receta fácil, rápida y económica. Dsifrútenla.

INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de fideos tornillo sancochados
  • 06 hot dog de ternera
  • 03 tomates en concasse
  • 01 cebolla en brunoise
  • 01 cdta. de azúcar
  • 01 zanahoria rallada
  • 01 rama de apio picada finamente
  • 01 hoja de laurel
  • 50 gr. de queso parmesano rallado
  • ajo, sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

En una cacerola calentamos 03 cdas. de aceite en el cual doramos los ajos, cebolla y apio, cocinamos unos minutos, agregamos el tomate, azúcar, zanahoria, la hojita de laurel y salpimentamos.

Cocinamos a fuego lento por 15 minutos y añadimos el hot dog cortado en rodajas de aproximadamente 1.5 centímetros, cocinando unos minutos más.

Servimos con la pasta caliente.

Cuando agreguemos hot dog o embutidos a cualquier salsa, recordemos que tiene un poco de sal, así que deberemos probar la sazón antes de añadir más.

Podemos reemplazar el hot dog por chorizo.

domingo, 8 de marzo de 2009

El Pisco

Es un aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, con 43 grados de alcohol. Existen tres categorías de pisco: puro (aromático y no aromático), el acholado y el mosto verde. Todos excepto el acholado son monovarietales, que quiere decir de una sola cepa.

El pisco se bebe como aperitivo, sin embargo también marida con algunas comidas.

CARACTERÍSTICAS

Antes de consumir un pisco debemos evaluar su color, limpidez y brillantez. Observe el pisco a contraluz y compruebe las siguientes propiedades:

Color
Según lo establecido en la Norma Técnica del Pisco, este debe ser incoloro. Si un pisco tiene un color ámbar o verdoso es porque está defectuoso.

Limpidez y brillantez
La limpidez (ausencia de elementos turbios, partículas e impurezas) indica una elaboración cuidadosa del pisco. Uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco. Los buenos piscos, además son luminosos y brillantes, reflejan mucha luz. Esta brillantez se refleja mucho mejor cuando se sirve en la copa.

PISCO PURO

Pisco puro no aromático

Elaborado con una sola uva no aromática: la quebranta. Este pisco tiene cierto aroma pero no es extremadamente perfumado. Sin embargo tiene un sabor incomparable y marida con platos agridulces y carnes como pato o cerdo.
  • Quebranta: cepa noble que aporta al pisco aromas tenues como heno, plátano, lúcuma y granadilla. Las plantaciones más importantes de esta uva se encuentran en los valle de Ica
Pisco puro aromático

Elaborado con algunas de las uvas aromáticas como italia, moscatel o torontel. Unos tienen más aroma que otros (flores, frutas, etc.), depende de la uva que se utilice. Va muy bien con las carnes a la braza.
  • Italia: Es la más popular de las uvas aromáticas y se cultiva en todas las regiones productoras de pisco en el Perú. Tiene un maravilloso aroma, con reminiscencias a frutas tropicales (como mango y melocotón) y toques florales (jazmín y pétalos de rosa).
  • Moscatel: Uva que produce piscos exquisitos. Lamentablemente su rendimiento es muy bajo, pues sus racimos no son muy abundantes.
  • Torontel: Los piscos hechos con esta uva tienen aromas delicados. Recuerdan a frutas tropicales y flores blancas (jazmín y magnolias). Son piscos de especial calidad.
MOSTO VERDE

La diferencia con otros piscos radica en su proceso de elaboración. Para destilar otros piscos se espera que la fermentación convierta todo el zumo de uva en alcohol; en el mosto verde se interrumpe la fermentación y se destila cuando aún tiene azúcar. El resultado es un pisco más suave que acompaña delicadamente postres y dulces. Se puede elaborar con cualquier uva.

ACHOLADO

En su preparación se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco ensamblado. Existen dos formas de hacerlo, la primera consiste en mezclar racimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva. La segunda es desarrollar por separado dos o más piscos monovarietales y luego ensamblarlos o mezclarlos. Los aromas y sabores de este pisco dependen de las cepas que se usen. Marida muy bien con carnes guisadas.

Ensalada de Pasta y Verduras


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de canutos sancochados
  • 01 tz. de zanahoria cocida
  • 01 tz. de alverjas cocidas
  • 01 tz. de apio picado fino
  • 01 cda. de perejil picado
  • 01 tz. de mayonesa
  • 01 tz. de leche evaporada
  • 01 limón
  • sal, pimienta
PREPARACIÓN

En un tazón o bol mezclamos la mayonesa, leche, sal y pimienta y dejamos reposar unos 10 minutos.

Agregamos la pasta, zanahoria picada en cuadritos, alverjas, apio y mezclamos bien.

Servimos agregando el perejil picado.

Podemos acompañar pollo al horno con esta deliciosa ensalada.

Podemos variar agregando las verduras que más nos gusten.

sábado, 7 de marzo de 2009

Guisado de Pavita


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de guiso de pavita
  • 01 tz. de fondo claro
  • 1/2 tz. de salsa de tomate comercial
  • 02 tomates licuados
  • 02 cdas. de pasas
  • 1/2 tz. de alverjitas
  • 01 hoja de laurel
  • 01 cebolla mediana en brunoise
  • 01 diente de ajo
  • 1/2 kl. de papas amarillas
  • sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

En una olla con aceite caliente freímos la cebolla y el ajo hasta que estén cocidos, agregamos las presas de pavita, salpimentamos y las sellamos.

Incorporamos el fondo claro, la salsa de tomate, el tomate licuado y colado, las pasas y alverjitas. Colocamos la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta que la carne esté suave, unos 20 minutos.

Agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y cocinamos por siete minutos más.

Servimos acompañado de arroz blanco.

Podemos suplir el fondo claro por una taza de agua con un cubito o caldo de gallina.

Antes de licuar el tomate se debe de quitar las pepas ya que pueden amargar la salsa y además dar vinagrera.

Salsas Claras - Velouté

La velouté es una salsa ligera, homogénea y aterciopelada, que se obtiene al ligar un fondo claro con roux rubio. Al añadir roux a un fondo de res o de alpaca, este se convierte en velouté de res o alpaca. Si se echa roux a un fondo de ave, este se convertirá en un velouté de ave. Y si agrega roux a un fumet, el resultado será un velouté de pescado. La velouté es una salsa madre, pues sirve para crear infinitas salsas.









Velouté estándar. Llevamos a hervir dos litros de fondo claro (res, pollo o pescado). Aparte preparamos un roux oscuro con cuatro cucharadas de mantequilla y cuatro de harina. Cuando el roux esté frío, lo vertimos poco a poco en el fondo hirviendo. Cocinamos a fuego bajo y mezclamos continuamente con ayuda de un batidor de alambre durante quince minutos. Colamos. Podemos agregar dos cucharadas de mantequilla fría para darle textura y brillo. Salpimentamos.

Deshuesado de Pollo

El deshuesado del pollo consiste en liberar la carne del hueso, de tal manera que podamos utilizar solo la pulpa, y los huesos sirven para preparar los fondos claros.


Paso 1 Cortamos desde el centro de la pechuga hasta llegar al cartílago y abrimos hacia un extremo.







Paso 2 Quebramos la unión de las alas con la pechuga y seguimos separando el hueso de la carne.








Paso 3 Realizamos un corte lineal en la pierna hasta llegar al hueso. Hacemos un agujero debajo del hueso y seguimos cortando hasta llegar al espinazo. Repetimos la misma operación con la otra pierna.






Paso 4 Cogemos el pollo y retiramos el esqueleto y las alas.










Paso 5 Pollo deshuesado.






viernes, 6 de marzo de 2009

Pollo en Salsa de Pimiento


INGREDIENTES
  • 06 piernas de pollo
  • 02 pimientos rojos
  • 01 cebolla pequeña
  • 02 dientes de ajo
  • 1/2 lt. de fondo claro (caldo de pollo)
  • sal y pimienta
  • aceite
PREPARACIÓN

Sazonamos las piernas de pollo con sal y pimienta y las sellamos en un poco de aceite caliente.

Cortamos los pimientos y retiramos todas las semillas y la parte blanca que hay en su interior y lo licuamos con la cebolla, ajos y fondo claro.

En la sartén en donde sellamos el pollo rehogamos el licuado del pimiento con un poco de aceite.

Agregamos las piezas de pollo y dejamos cocinar por unos 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

Servimos calientes con una guarnición de arroz blanco o papas sancochadas.

Molde de Puré de Papas y Atún

Hay oportunidades en que no tienes ganas de cocinar recetas muy complicadas? O no te va la cocina y quieres algo fácil de hacer? Aquí una receta muy sabrosa, rápida y fácil de elaborar.


INGREDIENTES
  • 01 paquete de puré instantáneo
  • 01 tz. de agua hirviendo
  • 1/2 tz. de leche fría
  • 01 lata de atún
  • 04 cdas. de mayonesa
  • mayonesa, aceitunas, huevo sancochado para decorar
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

En un tazón o bol agregamos el contenido del sobre de puré y añadimos el agua hirviendo y la leche y mezclamos bien hasta que los copos de papa estén homogéneos.

Añadimos el contenido de la lata de atún con todo y líquido, las 4 cdas. de mayonesa y salpimentamos al gusto, mezclando bien todos los ingredientes.

Forramos con film en una budinera o un recipiente aparente y dejamos reposar por una hora. Si no tenemos film podemos usar una bolsa cortada y estirada.

Desmoldamos y cubrimos con mayonesa, decorando con el huevo y las aceitunas. Podemos acompañar con una ensalada.