Es fundamental en la alta cocina, pues gracias a ella se pueden componer salsas más elaboradas. A continuación les ofrezco dos recetas: la primera es la salsa española tradicional y la segunda es la receta clásica del chef francés Auguste Escoffier, que data del siglo XIX. Con ambas se obtiene el mismo resultado.
Salsa española tradicional
Cortamos en cubos 150 gr. de panceta de cerdo o tocino y lo dejamos cocer en un litro de agua hirviendo durante cinco minutos, escurrimos y hacemos sudar la panceta a fuego bajo. Añadimos una zanahoria y una cebolla cortadas en mirepoix y agregamos cuatrocientos gramos de roux rubio y seis cucharadas de pasta de tomate, dejamos cocinar a fuego bajo por veinte minutos. Agregamos cuatro litros y medio de fondo oscuro caliente, un kilo de tomates partidos en cuatro, siete dientes de ajos molidos, un bouquet garni y veinte granos de pimienta. Dejamos hervir, tapado, por cuatro horas como mínimo, desengrasando constantemente. Pasamos por el chino, de preferencia cubierto con una muselina para atrapar la mayor cantidad de impurezas.
Salsa española del chef Auguste Escoffier
Mezclamos media taza de roux con un litro de fondo oscuro reducido y llevamos a fuego bajo durante 35 minutos. Aparte, doramos en una cucharada y media de grasa de cerdo una cucharada y media de cebolla cortada en mirepoix, dos cucharadas y media de zanahoria igualmente en mirepoix, una rama de tomillo, media hoja de laurel y algunas ramas de perejil. Añadimos el fondo y dejamos cocinar durante tres horas. de ser necesario agregamos fondo oscuro frío. Colamos y movemos hasta enfriar.
Salsa española tradicional
Cortamos en cubos 150 gr. de panceta de cerdo o tocino y lo dejamos cocer en un litro de agua hirviendo durante cinco minutos, escurrimos y hacemos sudar la panceta a fuego bajo. Añadimos una zanahoria y una cebolla cortadas en mirepoix y agregamos cuatrocientos gramos de roux rubio y seis cucharadas de pasta de tomate, dejamos cocinar a fuego bajo por veinte minutos. Agregamos cuatro litros y medio de fondo oscuro caliente, un kilo de tomates partidos en cuatro, siete dientes de ajos molidos, un bouquet garni y veinte granos de pimienta. Dejamos hervir, tapado, por cuatro horas como mínimo, desengrasando constantemente. Pasamos por el chino, de preferencia cubierto con una muselina para atrapar la mayor cantidad de impurezas.
Salsa española del chef Auguste Escoffier
Mezclamos media taza de roux con un litro de fondo oscuro reducido y llevamos a fuego bajo durante 35 minutos. Aparte, doramos en una cucharada y media de grasa de cerdo una cucharada y media de cebolla cortada en mirepoix, dos cucharadas y media de zanahoria igualmente en mirepoix, una rama de tomillo, media hoja de laurel y algunas ramas de perejil. Añadimos el fondo y dejamos cocinar durante tres horas. de ser necesario agregamos fondo oscuro frío. Colamos y movemos hasta enfriar.
Derivadas de salsa española
Berros Salsa española, hojas de berros sudadas en mantequilla y vino.
CazadoraSalsa española, champiñones y cebollitas en brunoise sudadas en mantequilla, brandy y pasta de tomate.
PimientosSalsa española, pimientos asados en juliana y vino.
EstragónSalsa española, estragón y vino blanco.
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