lunes, 20 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Freir

FREIR

Técnica en la cual se cocinan los alimentos en materia grasa caliente y en ocasiones abundante. Al proceso de freír en una freidora o perol con abundante aceite se le denomina "freír por inmersión".
  • La mayoría de alimentos se fríen a 180 ó 190 ºC. Si no disponemos de un termómetro de cocina echaremos en la sartén un diente de ajo, cuando el aceite crepita alrededor de el quiere decir que el aceite ya está a punto.
  • Después de freír escurriremos los alimentos y colocaremos sobre papel absorbente, sirviendo inmediatamente.
  • No debemos poner demasiado aceite en el recipiente de fritura, lo ideal es un tercio de la altura.
  • Compruebe que el termómetro y todos los utensilios que ponga en el aceite estén secos. El agua puede hacer saltarel aceite y se pueden provocar quemaduras.
Arrebozar y apanar o empanizar

Los alimentos se fríen luego de ser cubiertos con harina y huevo (arrebozado), harina, huevo y pan rallado (empanizado o apanado) o con panko, coco, sémola, ajonjolí, quinua, hojuelas de maíz.

Freír cordero y cerdo
  • Elegiremos chuletas, lomo o solomillo que sean pequeños pero gruesos, pues los delgados tienden a enroscarse con el calor.
  • Usaremos poca grasa, de preferencia mantequilla y aceite de oliva de buena calidad. La manteca de cerdo es otra posibilidad.
  • Freír rápidamente y a fuego medio.
  • Para freír filetes o chuletas con poquísima grasa, caliente bien la sartén y frótela rápidamente con un trozo de grasa o un pedazo de papel absorbente mojado en aceite. La grasa empezará a despedir humo casi inmediatamente. Tueste la carne por ambos lados.
Freír aves
  • Escoja las más tiernas pues requieren menos tiempo de cocción. Corte el ave en prociones de igual tamaño para que se frían al mismo tiempo.
  • Para freírlas se sugiere usar mantequilla porque les da más sabor. Sin embargo se debe añadir un poco de aceite para que esta no se queme.
Pescados y mariscos
  • Los pescados pequeños se pueden freír enteros. Cortaremos los más grandes en filetes o en tiras. Haremos pequeñas incisiones sesgadas a los lados de los pescados enteros o filetes muy gruesos para que se frían interiormente.
  • El pescado entero debe freírse en perol y con abundante aceite. Si son filetes, use sartén y una mezcla de mantequilla y aceite.
  • Antes de freír, pasaremos el pescado por papel absorbente para secarlo.+
  • Los mariscos, como el calamar o la pota, se fríen arrebozados y en abundante aceite.
Carnes
  • Se recomienda usar los mejores cortes como el lomo de res, solomillo de cerdo, cordero de leche. En este caso usaremos poco aceite para sellar la carne. Esta resultará jugosa.
  • Los cortes menos tiernos deberemos cortarlos en trozos y requerirán mas aceite.
Papas
  • Las papas amarillas son las mejores para este fin. Debemos lavarlas, frotarlas suavemente para eliminar la capa de almidón y secarlas. Las cortaremos en bastones o rodajas.
  • Usaremos perol o freidora con aceite suficiente para poder sumergirlas.

Tiempos
  • Carnes rojas (filetes de 300 gr.): A la inglesa 2 a 3 min. por lado. Termino medio: 5 min. por lado. Cocido: 7 a 8 min. por lado.
  • Carnes blancas: Filete de pechuga de 12 a 15 min.
  • Carne de cerdo: Chicharrón: 3 min. Chuletas de 180 gr.: 7 min. por lado.
  • Pescados : Trozos (chicharrón): de 5 a 6 min. Filetes: de 3 a 4 min. por lado.
  • Mariscos: Trozos (chicharrón): de 4 a 5 min.
  • Vegetales: de 3 a 4 min.
  • Tubérculos: de 12 a 15 min.
  • Huevos: 2 min.




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