jueves, 30 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Guisar

Esta técnica consiste en cocinar una carne (de ave, res, etc.) y otros ingredientes en un líquido. La cocción es larga, lenta y debe realizarse a fuego bajo. Se puede guisar de dos maneras: la primera se inicia la cocción con la carne, verduras y el líquido crudos y fríos y en la segunda se rehoga la carne y verduras antes de añadir el líquido.

Rehogar

Consiste en cocinar, a fuego medio, carnes y verduras sin líquido alguno en una olla o sartén con tapa, de esta forma los alimentos liberarán y mezclarán sus líquidos, sabores, colores y aromas. Se puede rehogar con mantequilla o aceite. Recordemos que no todos los guisos requieren un rehogado previo, depende mucho de la receta.

Variedades

Hay muchos nombres, además de guiso y estofado, para designar platos hechos a fuego bajo. Algunos de estos tienen un significado concreto, aunque en la práctica se confunden. Estos son los más comunes:

Goulash: De origen húngaro, se hace con páprika o pimentón y crema agria, la cual se añade antes de servir. Puede ser de res, cerdo, pollo o ternera.

Blanqueta: Guiso claro de ternera, cordero de leche o pollo preparado con caldo, sin espesar, al cual se le agrega antes de servir yema de huevo ligada con crema de leche. También se le puede dar cuerpo con velouté.

Civet: Es el nombre francés de un guiso de conejo o de otro animal de caza, en el que se añade la sangre al final de la cocción para enriquecer y espesar el guiso.

Navarin: Guiso de cordero o de carnero. Se puede o no freír la carne antes de iniciar la cocción.

Fricassé: Plato de carne de, res o ave, que se rehoga antes de guisar. Se espesa con harina y se liga con yemas y crema de leche. Actualmente este termino se refiere a un guisado de carne blanca (conejo o ternera) preparado en sartén.

Ragout: Término que designa un guiso preparado en olla.

Tips para resaltar el sabor de los guisos

Carnes: Si usamos de res, elegir ossobuco, malaya o sancochado. Cortamos la carne en cubos o en tiras. Si la carne es tierna no la cortaremos muy menuda. del cordero escojeremos el pescuezo, la parte alta de las costillas y el pecho. Rehogaremos previamente. Del cerdo son apropiados para guisar el pecho, la panceta y los brazos. Entre las aves, de preferencia el pollo o la gallina cortadas en cuatro. Las piernas de ave dan como resultado guisos exquisitos. Deben guisarse partiendo de frio.

Condimentos: Además de los tradicionales como la sal, pimienta, ajos, comino, se puede usar pimentón, curry en polvo y otras especias. También hierbas como laurel, romero, tomillo, mejorana, orégano, muña, huacatay y albahaca.

Verduras, cereales y tubérculos: Aportan volumen y sabor al guiso. Usaremos de preferencia zanahoria, cebolla, papa, apio, pimiento, poro y tomate. Debemos tener en cuenta que algunos de estos sueltan líquido durante su cocción. No ocurre lo mismo con el arroz y otros cereales, que absorben el líquido y lo hacen más sustancioso. Si usamos vegetales tiernos como champiñones, zapallitos italianos, alverjas y vainitas, los añadiremos casi al final de la cocción para que no pierdan su color ni se deshagan.

Líquidos: Para medio kilo de carne usaremos una taza de líquido. Emplearemos fondos claros u oscuros según indique la receta. En platos más elaborados, además de agua o fondos podemos utilizar vino tinto o blanco, chicha de jora, cerveza, pisco, coñac, entre otros.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: cerdo: 1 hora, pierna de pollo: 25 min., pechuga de pollo: 10 a 12 min.
  • Pescados: entero: 35 min., filete: 10 min.
  • Mariscos: 3 min.
  • Verduras: 4 min.
  • Frutas: 4 min.
  • Tubérculos: 35 a 40 min.

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