viernes, 5 de junio de 2009

Fondos - Bouillon - Court Bouillon

El bouillon es un fondo de color caramelo claro. Antes de cocinar los huesos de res o de ave se debe dorar muy bien (casi quemar) una cebolla. La cocción de este caldo, ideal para preparar consomés, toma unas cuatro horas.

Bouillon de res

Troceamos y limpiamos dos kilos de huesos de res y medio kilo de osobuco. Pasamos todo por agua hirviendo durante cinco minutos. Enjuagamos y colocamos los huesos y osobuco en una olla. Vertimos cuatro litros de agua fría y sazonamos. Dejamos hervir, espumando constantemente.
Aparte, cortamos una cebolla por la mitad y la doramos en una sartén hasta que esté negra. A la otra mitad le incrustamos dos clavos de olor y reservamos ambas.
Transcurrida una hora de cocción del caldo, agregamos las cebollas, un bouquet garni, tres dientes de ajos, siete granos de pimienta, dos zanahorias cortadas en mirepoix y un poro igualmente cortado. Dejamos cocinar por tres horas, espumamos y desengrasamos. Colamos sin presionar.

Court bouillon

Este resulta de hacer hervir, durante media hora, cebolla, zanahoria y bouquet garni con vino blanco, jugo de limón o vinagre. En algunos casos se agrega pescado.
Este caldo, típico de la cocina francesa, se usa para cocinar pescados, mariscos y vegetales.

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