lunes, 15 de junio de 2009

Métodos de Preparación - Rellenar

Esta técnica sirve para envolver un alimento con otros ingredientes o para introducir en el un relleno. Se aplica a todo tipo de alimentos: pescados, carnes, aves, verduras, tortillas, crepes; incluso a productos no comestibles como caparazones de mariscos.
  • Las verduras que aceptan mayor variedad de rellenos son: berenjena, pimiento, rocoto, caigua, zapallito italiano entre otras. Las de hojas resistentes como la col o la acelga soportan rellenos crudos o cocidos.
  • Las carnes se rellenan con una mecla de cebolla rehogada en ajo, tomate, champiñones, jamones, hierbas picadas, frutos secos, etc.
  • Las frutas utilizan crema inglesa, chantilly, frutos secos, frutas en almibar o marinadas en algún licor dulce, entre otros ingredientes.

Tipos de rellenos

Picadillo

Conjunto de alimentos picados que sirven para rellenar otros manjares. Se usa esta denominación especialmente cuando se trata de carne de cerdo o tocino.

Farsa

Es el picadillo de carnes, pescados o verduras y finas hierbas. Proviene de la palabra francesa"farce", que significa "relleno". Pude incluir huevo, pan o crema para ligar la mezcla.

Muselina

Es un relleno delicado que sirve para rellenar verduras. Se prepara con carne cruda de pescado, mariscos, aves o conejo. Triturar 250 gr. de carne magra e incorporar una clara. Pasar esta mezcla por un tamiz fino. Añadir dos cucharadas de crema de leche y llevar a refrigerar por una hora.

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