viernes, 25 de septiembre de 2009

Ricardo Arjona - A tí

Redescubriendo algunos cantantes que me gustaron mucho en alguna época, me encontré con un disco de Arjona en donde cantaba con otros artistas y escuché esta hermosa canción a dúo con Eros Ramazzotti. No encontré el vídeo de ambos, pero si este. Espero disfruten esta letra tanto como yo.

martes, 22 de septiembre de 2009

Carne de Wagyu

¿Que es lo que determina la calidad y el sabor de la carne?. Factores determinantes se enumeran desde la raza del ganado hasta la cantidad de estres al que este es expuesto. En esta ocasión vamos a hablar de la carne de Wagyu.


El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Hoy por hoy esta carne se ha convertido en un manjar muy especial para la cocina en el mundo, se le podría denominar como el caviar de las carnes y se encuentra en todos los lugares importantes de la cocina gourmet.

En Uruguay existe una raza procedente del cruce del Wagyu y el Angus, la cual proporciona una carne de alto nivel y muy buena calidad, la cual tiene grandes ventajas de crianza, empezando por el clima, el terreno, la alimentación, poseen praderas totalmente verdes, donde el ganado se relaja, no tiene que caminar en busca de alimento. Es un ganado que no está estresado, por eso la carne tiene 30% más grasa buena que de las otras grasas.

Si observamos un corte se puede apreciar a la vista el marmoleado de la carne. El marmoleado viene a ser la grasa intramuscular entreverada en la carne y es el principal factor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. Tenemos menos riesgo de problemas cardiacos , es mucho más sana, más fácil de digerir.

Lo recomendable de esta carne es asarla a la parrilla y ponerle solamente sal para sentir el gusto, el sabor de l carne. Es ideal comerla jugosa, ya que cuando se seca, esta pierde el gusto, ese sabor especial que solo tiene el Wagyu, hay que probarla para notar la diferencia.

Pero es una carne muy cara, por ejemplo los carniceros detallistas en Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu hasta US$ 200 el kilo y en Japón puede llegar a costar hasta US$ 300.

En Japón, esta raza es criada con una dieta especial, que aunque parezca increíble, incluye cerveza y sake. Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México, Argentina y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamérica fueron implantados en 1998 en Chile.

domingo, 20 de septiembre de 2009

Perú invade Chile con su gastronomía

En un dialogo con la emisora de noticias RPP, el reconocido chef y empresario peruano Gastón Acurio declaró que nuestro país está invadiendo Chile por medio de la gastronomía ya que los más prestigiosos restaurantes del país del sur ofrecen en sus cartas los más populares platos peruanos.

Manifestó que los comensales chilenos prefieren la comida peruana por sobre la francesa y que este posicionamiento es el que se debe imitar en el resto del mundo.

Así mismo declaró "Los restaurantes más exitosos y valiosos en Chile son los peruanos. Además en los supermercados hay anaqueles exclusivos para nuestros ingredientes. En los hogares chilenos los lunes se come causa limeña, los miércoles papa a la huancaína y los viernes ají de gallina".

Por otra parte recordó que la II Feria Internacional Gastronómica "Mixtura" se llevará a cabo entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de la Reserva, en el centro de la capital.

Las novedades que presenta esta nueva edición, además de la comida, son una serie de talleres y un ciclo de cine gratuito para los asistentes, señalando con mucho optimismo que “Este año la oferta es más grande. Esperamos recibir un promedio de 200 mil personas en los cuatro días de la feria. Habrán restaurantes de lujo que bajen al llano y ofrezcan sus platos de 50 soles a 12 y las vedettes de la feria que son las cocineras populares de las esquinas serán más de 100 y de todas partes del país”.

Cabe recordar que el chef nacional fue galardonado con el premio internacional Príncipe Claus de Holanda, en la categoría "Memorias Colectivas y Periodismo" por su contribución de manera significativa en la interacción de la cultura, naturaleza y nuevas ideas.

sábado, 19 de septiembre de 2009

Pionono con Manjarblanco

El pionono es un pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada (España). Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada. Y como no, nosotros los peruanos tenemos nuestra versión de tan delicioso postre.


INGREDIENTES
  • 6 huevos
  • 140 gr. azúcar
  • 84 gr. harina
  • 84 gr. chuño
  • 1/2 cdta. polvo de hornear
  • 02 cdas. pisco
PREPARACIÓN

Batimos las claras a punto nieve y agregamos las yemas una a una batiendo bien después de cada adición. Añadimos el azúcar, harina, chuño y polvo de hornear cernidos, así como el pisco. Mezclamos suavemente.

Forramos una lata con papel manteca, enmantequillamos y vertimos la preparación, emparejamos con la ayuda de una espátula.

Llevamos a horno medio (175º C) por 12 minutos o hasta que esté cocido.

Desmoldamos desprendiendo rápidamente del papel. Lo enrollamos y dejamos enfriar para desenrollarlo luego y untar de manjarblanco o dulce de leche y volver a formar el pionono.

Si no conseguimos manjarblanco hacemos uno hirviendo una lata de leche condensada por 75 min. aproximadamente cuidando de que el agua cubra la lata.

La lata para el horneado debe tener un borde de unos 5 cm. de alto.

Rollitos Primavera

Este es un excelente piqueo que va muy bien con una humorada acompañada de algunos aperitivos. Una receta oriental saborizada con un ají peruano, muy buena combinación y cae a pelo. Tambien podemos servirlo como una entrada.


INGREDIENTES
  • Masa wantán
  • 01 ají amarillo
  • 01 zanahoria
  • 01 pimiento
  • 01 atado cebolla china
  • 150 gr. de tofu
  • sillau
  • miel de abeja
  • 02 cdas. mirín
PREPARACIÓN

Cortamos las verduras en juliana y las salteamos en una sartén con muy poco aceite. Si tenemos un wok mucho mejor.

Añadimos el tofu picado, el sillau y e mirín. Ponemos el relleno al centro de la pasta wantán y enrollamos. Pegamos el filo con una pincelada de agua y freimos los rollos en abundante aceite hasta que doren.

Escurrimos sobre papel absorbente y servimos con sillau endulzado ligeramente con miel.

El mirín es un vino de arroz muy suave, más ligero que el sake y con menos contenido alcohólico. Si no lo conseguimos podemos darle un toque de pisco, evaporando el alcohol al momento de echarlo en el wok.

Hoy en día podemos encontrar el tofu en casi cualquier supermercado.

jueves, 17 de septiembre de 2009

Métodos de Preparación - Curar - Prensar

Curar

Se utiliza para potenciar el sabor y la textura de un alimento, sobre todo de pescados y carnes. Para curarlos, prepare una salmuera con una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar . Aromatizamos con hierbas y especias. Colocamos la pieza con un peso encima y la dejamos en la salmuera al menos durante dos o tres horas antes de cocinarla.
  • Algunos alimentos curados, como el jamón, se pueden consumir directamente. otros deben cocinarse o ahumarse una vez curados.
Prensar

Este sencillo método consiste en convertir los alimentos (cocidos o crudos) en puré, con ayuda del prensador. Se refiere también a poner un peso apropiado sobre un alimento o preparación, con el fin de comprimirlo.
  • Para preparar un puré como el de papa, cocinarlas con piel en abundante agua, con un poco de sal para que no se abran, pelar y prensar cuando aun estén calientes. Tamizar para lograr una textura suave y sin grumos.
  • Nunca debemos preparar puré de papa en un procesador de alimentos ni en una batidora o licuadora, ya que dan como resultado un puré gomoso.

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Crema de Rocoto

El rocoto es un ají tradicional del sur peruano, tanto de Puno y del Cuzco como de Arequipa, donde es un producto emblemático de la cocina de este departamento, de tal manera que muchas comidas lo tienen como base como el rocoto relleno, el escribano, además de chupes, salsas y guisos. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.

INGREDIENTES
  • 01 rocoto
  • 03 l de agua
  • 1/2 tz. de vinagre blanco o tinto
  • 01 pizca de azúcar
  • 01 chorrito de aceite
PREPARACIÓN

Cortamos el rocoto y le retiramos las venas y las pepas con una cucharita. En este procedimiento debemos tener especial cuidado, ya que el rocoto es muy picante y podemos irritarnos. Podemos usar una bolsa plástica a modo de guante para proteger las manos.

Lo hervimos en un litro de agua con vinagre y azúcar por unos segundos y repetimos la operación hasta dos veces más, o hasta obtener el grado de picor deseado. Licuamos con aceite hasta obtener la textura deseada.

Como a mí me gusta muy picante dejo de lado la parte de hervirlo y lo licuo con un poco de aceite y algo de vinagre, y le dejo algunas venas y pepas. Es muy picante, pero muy bueno.