martes, 27 de octubre de 2009

Chuletas de Cerdo Acarameladas


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 04 chuletas de cerdo
  • 01 cda. aceite
  • 02 cdas. mantequilla
  • 04 cdas. azúcar rubia
  • 1/4 tz. jugo de naranja
  • 01 cda. crema de ají panca
  • 06 papas amarillas cocidas y peladas
  • 01 cdta. mostaza
  • 1/2 cdta. tomillo (opcional)
  • 02 cdas. aceite de oliva
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN:

Sazonamos las chuletas y las doramos a fuego medio en el aceite y una cucharada mantequilla. Cuando estén doradas bajamos el fuego y esparcimos el azúcar. Dejamos caramelizar durante tres minutos, evitando que el azúcar se queme.

Agregamos el jugo de naranja y la crema de ají. Después de tres minutos agregamos la mantequilla restante, mezclamos y retiramos del fuego.

Trituramos las papas con un tenedor, sazonamos con mostaza, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servimos las chuletas con las papas a la mostaza.

Si no disponemos del ají panca podemos sustituirlo con páprika.

miércoles, 14 de octubre de 2009

Métodos de Preparación - Espumar - Desengrasar

Espumar

Consiste en retirar la espuma que se acumula en la superficie de los fondos, guisos, caldos y otros líquidos al llegar al punto de ebullición. Para espumar deberemos una espumadera por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.




Desengrasar

Se puede quitar el exceso de grasa tanto de alimentos crudos (carnes, pescados) como a preparaciones cocidas (salsas, fondos o líquidos de cocción). En el segundo caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con una hoja de papel absorbente. cuando la preparación se deja reposar, a temperatura ambiente o en la refrigeradora, la grasa se solidifica en la superficie. Introducimos una cuchara debajo de la costra de grasa, retiramos completamente y las desechamos.

* Para desengrasar el jugo de un asado, incline la asadera hacia un costado y retirar la grasa con una cuchara.

* Si el guiso es excesivamente graso, retiraremos la olla del fuego. Envolvemos cubos de hielo en una muselina y la pasamos por la superficie de la preparación. La grasa se adherirá a ella. Si después de esta operación aún queda grasa, cambiaremos de muselina y repetimos el proceso.

martes, 13 de octubre de 2009

Riñon Saltado a la Criolla

Muchas de las recetas de la comida peruana tienen sus orígenes en las comunidades de esclavos que se alimentaban de los restos que desechaban sus patrones. Ellos nos dejaron un gran legado de sabores e ingredientes que se han convertido en platillos populares y muy consumidos por los sibaritas paladares del populorum limeño. La inclusión de las entrañas de las reses dieron origen a platos como el cau cau, los anticuchos, la chanfainita, y otros casi olvidados y muy poco ponderados como las ubres y en este caso el riñón. Una antigua receta para un nuevo paladar.


INGREDIENTES (04 porciones)
  • 01 riñón de res
  • 1/4 tz. de vinagre
  • sal y pimienta
  • 1/4 tz. de aceite
  • 01 cebolla roja a la pluma
  • 03 dientes de ajo molidos
  • ají amarillo molido al gusto
  • ají amarillo en juliana
  • 01 hoja de laurel
  • 01 cda. de perejil picado
PREPARACIÓN

Limpiamos el riñón, retiramos la membrana y cortamos en tiras. Remojamos en agua con vinagre y sal por 2 horas. Retiramos del agua y lo secamos.

En una sartén con poco aceite salteamos el riñón, reservamos y escurrimos. Aparte en una sartén con aceite doramos la cebolla, los ajos, ají amarillo molido y en tiras, sazonamos. Agregamos el laurel y el vinagre.

Luego de unos minutos, incorporamos los riñones, sin cocinarlos mucho para que no se pongan duros.

Solo debemos saltear los ingredientes para que las cebollas no se cocinen mucho y queden crujientes.

Rociamos el perejil picado y servimos acompañado de papas fritas y arroz graneado.

Tarta Caprese

El termino "caprese" se atribuye a Constantino Moffa, maitre originario de Capri, Italia, quien siempre comía un plato con mozzarella, tomate, albahaca y aceite. ¿Qué está comiendo el Caprese?, le preguntaban sus compañeros. Esta tarta es una variedad de dicha ensalada, la cual coincidentemente tiene los colores de la bandera italiana.


INGREDIENTES

Masa
  • 200 gr. de harina
  • 80 gr. de margarina
  • 30 ml. de aceite
  • 01 huevo
  • 02 cdas. de agua helada
Relleno
  • 200 gr. de queso mozzarella
  • 100 gr. de queso crema
  • 300 ml. de crema de leche
  • hojas de albahaca fresca
  • 02 tomates
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Colocamos la harina y sal en un bol y agregamos la margarina. Granulamos la harina con la mantequilla, mezclando solo con las yemas de los dedos. Las palmas de las manos jamás deben tocar el granulado.

Incorporamos el huevo y vertemos el agua helada. Mezclamos los ingredientes con los dedos índice y medio hasta obtener una masa homogénea y suave. Envolvemos la masa con papel film y llevamos a la refrigeradora por 30 minutos para reposar.

Colocamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y estiramos con un rodillo hasta que alcance un tamaño mayor al molde.

Ponemos sobre un molde para tartas, desmoldable, forramos el molde con la yema de los dedos y retiramos el sobrante. Con un tenedor hincamos la base de la tarta para que no se levante al momento de hornear.

Llevamos al horno a una temperatura de 175 ºC (350 ºF) por 10 minutos.

Colocamos el queso crema en un bol y lo ablandamos con una espátula. Agregamos la crema de leche y mezclamos. Añadimos el queso mozzarella rayado y mezclamos hasta unir todos los ingredientes.

Vertemos el relleno en el fondo de la tarta precocida y acomodamos en forma alternada las hojas de albahaca y el tomate sobre este. Salpimentar.

Llevamos la tarta al horno de 15 a 20 minutos más para que cuaje.

Mientras menos se toque esta masa con las manos, quedará más suave y menos grasosa.

domingo, 4 de octubre de 2009

Aji de Anticuchera

Los anticuchos son brochetas de corazón de res, aunque actualmente se varía con pollo en algunos lugares. Quizá esta variación lo hace distinto, pero algo que no va a cambiar es el tradicional ají con el que se acompaña. Recuerdo que cuando era niño habia una anticuchera en la esquina del parque Castilla, en Lince, y ella servía los anticuchos con este mismo ají.



INGREDIENTES
  • 01 tz. de crema de rocoto
  • 02 cdas. de cebolla china picada
  • 01 cdta. de aceite vegetal
  • sal al gusto
PREPARACIÓN

Es tan simple como mezclar todos los ingredientes y probar la sazón. Después, el resto es disfrutar.