jueves, 30 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Guisar

Esta técnica consiste en cocinar una carne (de ave, res, etc.) y otros ingredientes en un líquido. La cocción es larga, lenta y debe realizarse a fuego bajo. Se puede guisar de dos maneras: la primera se inicia la cocción con la carne, verduras y el líquido crudos y fríos y en la segunda se rehoga la carne y verduras antes de añadir el líquido.

Rehogar

Consiste en cocinar, a fuego medio, carnes y verduras sin líquido alguno en una olla o sartén con tapa, de esta forma los alimentos liberarán y mezclarán sus líquidos, sabores, colores y aromas. Se puede rehogar con mantequilla o aceite. Recordemos que no todos los guisos requieren un rehogado previo, depende mucho de la receta.

Variedades

Hay muchos nombres, además de guiso y estofado, para designar platos hechos a fuego bajo. Algunos de estos tienen un significado concreto, aunque en la práctica se confunden. Estos son los más comunes:

Goulash: De origen húngaro, se hace con páprika o pimentón y crema agria, la cual se añade antes de servir. Puede ser de res, cerdo, pollo o ternera.

Blanqueta: Guiso claro de ternera, cordero de leche o pollo preparado con caldo, sin espesar, al cual se le agrega antes de servir yema de huevo ligada con crema de leche. También se le puede dar cuerpo con velouté.

Civet: Es el nombre francés de un guiso de conejo o de otro animal de caza, en el que se añade la sangre al final de la cocción para enriquecer y espesar el guiso.

Navarin: Guiso de cordero o de carnero. Se puede o no freír la carne antes de iniciar la cocción.

Fricassé: Plato de carne de, res o ave, que se rehoga antes de guisar. Se espesa con harina y se liga con yemas y crema de leche. Actualmente este termino se refiere a un guisado de carne blanca (conejo o ternera) preparado en sartén.

Ragout: Término que designa un guiso preparado en olla.

Tips para resaltar el sabor de los guisos

Carnes: Si usamos de res, elegir ossobuco, malaya o sancochado. Cortamos la carne en cubos o en tiras. Si la carne es tierna no la cortaremos muy menuda. del cordero escojeremos el pescuezo, la parte alta de las costillas y el pecho. Rehogaremos previamente. Del cerdo son apropiados para guisar el pecho, la panceta y los brazos. Entre las aves, de preferencia el pollo o la gallina cortadas en cuatro. Las piernas de ave dan como resultado guisos exquisitos. Deben guisarse partiendo de frio.

Condimentos: Además de los tradicionales como la sal, pimienta, ajos, comino, se puede usar pimentón, curry en polvo y otras especias. También hierbas como laurel, romero, tomillo, mejorana, orégano, muña, huacatay y albahaca.

Verduras, cereales y tubérculos: Aportan volumen y sabor al guiso. Usaremos de preferencia zanahoria, cebolla, papa, apio, pimiento, poro y tomate. Debemos tener en cuenta que algunos de estos sueltan líquido durante su cocción. No ocurre lo mismo con el arroz y otros cereales, que absorben el líquido y lo hacen más sustancioso. Si usamos vegetales tiernos como champiñones, zapallitos italianos, alverjas y vainitas, los añadiremos casi al final de la cocción para que no pierdan su color ni se deshagan.

Líquidos: Para medio kilo de carne usaremos una taza de líquido. Emplearemos fondos claros u oscuros según indique la receta. En platos más elaborados, además de agua o fondos podemos utilizar vino tinto o blanco, chicha de jora, cerveza, pisco, coñac, entre otros.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: cerdo: 1 hora, pierna de pollo: 25 min., pechuga de pollo: 10 a 12 min.
  • Pescados: entero: 35 min., filete: 10 min.
  • Mariscos: 3 min.
  • Verduras: 4 min.
  • Frutas: 4 min.
  • Tubérculos: 35 a 40 min.

miércoles, 29 de abril de 2009

Ensalada de Pollo

INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de carne de pollo (cocida u horneada)
  • 1/2 kl. de papas blancas sancochadas
  • 1/2 tz. de apio picado
  • 3/4 tz. de arvejas cocidas
  • 01 lata chica de espárragos
  • 1/2 tz. de cebolla a la pluma
  • 01 tz. de mayonesa
  • 01 cda. de vinagre
  • 02 cdas. de leche fresca
  • 03 huevos duros
  • lechuga
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cortamos el pollo, las papas peladas y los espárragos en cuadritos, mezclamos en un bol y le agregamos el apio, las arvejas y la cebolla.

Añadimos el vinagre, la leche y la mayonesa, rectificamos la sazón y vertimos el resto de ingredientes, mezclando todo cuidadosamente.

Vaciamos sobre una fuente y decoramos con el huevo y hojas de lechuga.

Arroz Primavera


INGREDIENTES
  • 01 cebolla blanca a la pluma
  • 02 lonchas de tocino en brunoise
  • 02 dientes de ajo
  • 1/2 tz. de pimiento rojo en brunoise
  • 01 lata de espárragos
  • 1/2 tz. de arvejas
  • 02 huevos duros
  • 03 tz. de arroz graneado
  • aceite, sal, pimienta, perejil picado
PREPARACIÓN

En una sartén doramos el tocino, incorporamos la cebolla y los ajos machacados, sazonamos.

Cuando la cebolla esté transparente, agregamos el pimiento, las arvejas y un poco de agua de los espárragos. Cocinamos hasta que las verduras estén tiernas y añadimos los espárragos en trozos, dejando algunas puntas para decorar.

Mezclamos con el arroz caliente. Servimos adornando con los espárragos restantes, el huevo duro picado y el perejil.

Salsa Demi Glace

Esta es una salsa ligeramente satinada, que se obtiene uniendo la salsa española reducida con glace.

Glace

El glace, o gelatina de carne, se obtiene mediante la reducción de fondos (oscuros o claros). En la preparación de salsas oscuras conviene emplear, obviamente, los oscuros.

La reducción inicial de este fondo puede realizarse a fuego alto, pero luego debe bajarse a fuego mínimo. Este proceso de reducción es largo, toma aproximadamente tres horas.

El glace estará en su punto cuando adquiera una consistencia de jarabe: al sumergir en él una una cuchara, esta debe quedar envuelta en una capa brillante y pegajosa.

Para elaborar esta salsa hacemos hervir un litro y medio de fondo oscuro de res, dejamos reducir a fuego bajo durante una hora, eliminando las impurezas de la superficie constantemente. Pasamos por un colador con muselina a una olla más pequeña. Llevamos a fuego bajo sin dejar de retirar las impurezas. Reducido a la mitad, lo pasamos nuevamente por el colador con muselina a una olla aun más pequeña. seguimos reduciendo hasta obtener una taza de fondo reducido. Debe quedar espeso y almibarado. Vertimos en un bol, dejamos enfriar y llevamos a la refrigeradora. Lograremos una gelatina compacta que puede conservarse indefinidamente.

Salsa demi glace

Vertimos una taza de salsa española en una olla de fondo grueso, añadimos 3/4 de taza de glace y cocinamos a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a una taza. Sazonamos al gusto y servimos. Sin embargo, si se precisa esta salsa como base de otra, dejamos enfriar y reservamos.

Salsas derivadas

Bordelesa
Demi glace, cebolla, vino tinto, perejil.









Diablo
Demi glace, cebolla, vinagre tinto, vino tinto, perejil, tomillo, laurel, pimentón.








Finas hierbas
Demi glace, finas hierbas, vino blanco









Madera
Demi glace, vino de madeira u oporto, pimienta.









Romana
Demi glace, azúcar, almendras picadas, vinagre balsámico.

sábado, 25 de abril de 2009

Esponjoso de Leche Caliente

Este es un postre muy económico y fácil de elaborar. Con algunas cosas que quizá tengamos en la alacena podremos deleitarnos de este delicioso manjar.
INGREDIENTES
  • 02 tz. de harina sin preparar
  • 1/2 cdta. de sal
  • 02 cdtas. de polvo de hornear
  • 01 tz. de leche fresca
  • 04 cdas. de mantequilla
  • 04 huevos
  • 02 tz. de azúcar
  • 02 cdtas. de vainilla
PREPARACIÓN

Cernimos hasta seis veces la harina con la sal y el polvo de hornear, esto hará que la preparación quede bien esponjosa.

Aparte, calentamos la leche y le agregamos la mantequilla.

En un tazón batimos los huevos hasta que tomen un color limón, agregamos el azúcar de a pocos y batimos por 5 minutos más.

Añadimos la harina de un solo golpe y mezclamos de forma envolvente. Vertimos la leche caliente da a pocos y luego la vainilla. Mezclamos bien.

Vaciamos sobre un molde engrasado, rectangular, de unos 25 x 30 cm. y horneamos por espacio de 45 minutos a 180 ºC, en la mitad del horno.

Dejamos enfriar y desmoldamos.

Podemos cubrir con un poco de fudge o chocolate derretido e incluso con manjarblanco.

Arroz Frito


INGREDIENTES
  • 03 trazas de arroz previamente graneado
  • 01 cda. de aceite de ajonjolí
  • 01 cebolla blanca grande en brunoise
  • 02 ajos machacados finamente
  • 02 tallos de apio en brunoise
  • 04 cabezas de cebolla china picada
  • 01 cda. de sillao
  • 150 gr. de cerdo en juliana
  • 150 gr. de camarones pelados y cocidos
  • 1/2 tz. de maní tostado y picado
  • 1/4 tz. de culantro picado
  • 01 zanahoria pelada y rallada grueso
PREPARACIÓN

En una sartén amplia salteamos la cebolla y ajos con el aceite de ajonjolí.

Unimos la carne y doramos. Incorporamos el apio y zanahoria y cocinamos hasta que queden tiernos.

Añadimos la cebollita china y los camarones y salteamos hasta que cambien de color. Los camarones toman un color anaranjado cuando son sometidos a la acción del calor.

Retiramos del fuego y agregamos el maní, culantro y sillao. Mezclamos con el arroz y servimos.

Podemos sustituir los camarones y el cerdo por 300 gr. de pollo.

viernes, 24 de abril de 2009

Mazamorra de Quinua

INGREDIENTES
  • 1/4 kl. de quinua
  • 03 tz. de agua
  • 02 tapas de chancaca
  • 1/2 tz. de pasas
  • 02 cdas. de mantequilla
  • 1/2 vaso de pisco
  • canela entera, clavo de olor, una pizca de sal, canela molida
PREPARACIÓN

Lavamos bien la quinua y sancochamos en agua por 10 minutos.

Rallamos la chancaca y ponemos en una olla a fuego medio con la canela entera, clavo y agua que la cubra, hasta formar un almíbar suave.

Retiramos la chancaca del fuego y colamos, unimos a la quinua cocida junto con las pasas y una pizca de sal. Dejamos que de un hervor, agregamos la mantequilla y pisco.

Retiramos del fuego y servimos espolvoreando canela en polvo.

Técnicas de Cocción - Glasear

Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción, en un periodo especifico, antes de finalizar su cocción. Puede hacerse en olla o en horno.

Glasear carnes

Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. Cuando el alimento esté casi cocido, lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla), para darle brillo.

Glasear verduras y tubérculos

De preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas.

Hay dos tipos de glaseado de verduras:

Glaseado blanco

Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. Añadimos mantequilla, azúcar y sal. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido.

Glaseado marrón

Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido, este tomará un color oscuro, de ahí el nombre.
Camotes glaseados al horno

Colocamos los camotes, pelados y torneados, en una lata para horno. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora.

Espárragos Envueltos en Pan

INGREDIENTES
  • 08 lonchas de pan de molde integral
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso crema
  • 08 lonchas de jamón ingles
  • 16 puntas de espárragos
  • 01 tz. de salsa blanca
PREPARACIÓN

En cada loncha de pan esparcimos mantequilla por un lado y queso crema por el otro.

Colocamos una loncha de jamón por el lado que tiene el queso y dos puntas de esparrago, envolvemos formando un rollo, cubrimos con plástico y llevamos a refrigerar por 1 hora.

Quitamos el plástico de los rollos y en una fuente engrasada llevamos al horno precalentado por unos 15 min. a 180 ºC.

Colocamos los rollos en un plato de entrada y rociamos la salsa blanca caliente.

Trucha Ahumada con Pastel de Quinua

Al igual que la papa, la quinua, cultivada desde hace 5.000 años en los andes de América del sur, fue una de las bases principales de la alimentación de los pueblos incas y preincas.

Su cultivo se extendió por toda la cordillera de los Andes, siendo de crucial importancia para la cultura Chibcha, los cuales la convirtieron en su producto más importante y abandonaron su producción con la llegada de los españoles, quienes con el afán de erradicar todo vestigio de ceremonias religiosas, que incluían ofrendas a sus dioses con los alimentos apreciados por el pueblo, cohibieron su cultivo.

Hoy en día, la cocina novo andina, trae nuevamente alimentos ancestrales como la quinua, a platos contemporáneos y nuevas técnicas de preparación para estos productos, los cuales están adquiriendo un importante protagonismo en la gastronomía mundial.

INGREDIENTES
  • 02 tz. de quinua
  • 04 cdas. de mantequilla
  • 400 gr. de queso fresco
  • 04 huevos
  • 3/4 tz. de leche evaporada
  • 01 cda. de hierbabuena picada
  • 01 cda. de huacatay picado
  • 300 gr. de trucha ahumada
  • sal
PREPARACIÓN

Sancochamos la quinua hasta que reviente, colamos y la colocamos en un bol.

Le añadimos, batiendo la quinua, 3 cdas. de mantequilla hasta que tome consistencia cremosa y dejamos enfriar.

Separamos las claras de las yemas y le agregamos las yemas a la preparación anterior junto con la leche, las hierbas y sal. Le añadimos 2 claras a punto nieve mezclando en forma envolvente.

En un molde enmantequillado ponemos una capa de quinua y encima colocamos un poco de la trucha fileteada, repetimos la operación hasta terminar con una capa de trucha.

Cubrimos la preparación con pancas de choclo o en su defecto, con papel aluminio y llevamos al horno a 180 ºC en baño maría.

Dejamos hornear hasta que, al atravesar con un palito, este salga seco, unos 35 min.

Acompañamos con salsa de choclo.

jueves, 23 de abril de 2009

Salsa Española

Es fundamental en la alta cocina, pues gracias a ella se pueden componer salsas más elaboradas. A continuación les ofrezco dos recetas: la primera es la salsa española tradicional y la segunda es la receta clásica del chef francés Auguste Escoffier, que data del siglo XIX. Con ambas se obtiene el mismo resultado.

Salsa española tradicional

Cortamos en cubos 150 gr. de panceta de cerdo o tocino y lo dejamos cocer en un litro de agua hirviendo durante cinco minutos, escurrimos y hacemos sudar la panceta a fuego bajo. Añadimos una zanahoria y una cebolla cortadas en mirepoix y agregamos cuatrocientos gramos de roux rubio y seis cucharadas de pasta de tomate, dejamos cocinar a fuego bajo por veinte minutos. Agregamos cuatro litros y medio de fondo oscuro caliente, un kilo de tomates partidos en cuatro, siete dientes de ajos molidos, un bouquet garni y veinte granos de pimienta. Dejamos hervir, tapado, por cuatro horas como mínimo, desengrasando constantemente. Pasamos por el chino, de preferencia cubierto con una muselina para atrapar la mayor cantidad de impurezas.

Salsa española del chef Auguste Escoffier

Mezclamos media taza de roux con un litro de fondo oscuro reducido y llevamos a fuego bajo durante 35 minutos. Aparte, doramos en una cucharada y media de grasa de cerdo una cucharada y media de cebolla cortada en mirepoix, dos cucharadas y media de zanahoria igualmente en mirepoix, una rama de tomillo, media hoja de laurel y algunas ramas de perejil. Añadimos el fondo y dejamos cocinar durante tres horas. de ser necesario agregamos fondo oscuro frío. Colamos y movemos hasta enfriar.

Derivadas de salsa española

Berros
Salsa española, hojas de berros sudadas en mantequilla y vino.









Cazadora
Salsa española, champiñones y cebollitas en brunoise sudadas en mantequilla, brandy y pasta de tomate.








Pimientos
Salsa española, pimientos asados en juliana y vino.









Estragón
Salsa española, estragón y vino blanco.

miércoles, 22 de abril de 2009

Ají de Atún

INGREDIENTES
  • 02 latas de solido de atún
  • 06 panes
  • 1/2 tz. de leche evaporada
  • 1/2 cebolla en minibrunoise
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 04 cdas. de ají amarillo molido
  • 1/2 kl. de papa blanca sancochada
  • 01 tz. de fondo claro o caldo de pollo
  • aceite, sal, pimienta.
PREPARACIÓN

Remojamos el pan en la leche y el caldo y desmenuzamos. Escurrimos el atún y reservamos.

En una olla agregamos un poco de aceite y freímos la cebolla y el ajo. Agregamos el ají y sazonamos.

Añadimos a la preparación el pan remojado y el atún y dejamos cocinar por unos minutos. Si es necesario soltamos con un poco de caldo.

Servimos sobre papas sancochadas y rociamos un poco de perejil. Adornamos con huevos duros y aceitunas.

Pan de Yema

El pan de yema se caracteriza por ser una derivación de la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azúcar, lácteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas.

De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelización del azúcar dentro del horno. Su brillo característico resulta de la cristalización del huevo.

INGREDIENTES
  • 01 kl. de harina
  • 350 cc de agua helada
  • 80 gr. de mantequilla
  • 140 gr. de azúcar blanca
  • 02 huevos
  • 20 gr. de sal
  • 15 gr. de levadura fresca
  • 15 gr. de leche en polvo
  • 7 gr. de anís (opcional
  • 7 gr. de ajonjolí (decorar)
  • 01 cdta. esencia de vainilla
PREPARACIÓN

Para trabajar las masas en panadería es mejor trabajar los ingredientes sobre una mesa.

Mezclamos harina, sal, mejorador, azúcar y leche.

Incorporamos las yemas y la esencia de vainilla.

Agregamos la levadura, mantequilla y amasamos hasta integrar todos los ingredientes por 10 min. hasta obtener una masa elástica.

Cubrimos la masa con un poco de aceite para que no se pegue a la mesa.

Dividimos la masa en porciones de aprox. 25 gr. y formamos bollos con la mano, rodándolos sobre la mesa.

Colocamos sobre una placa engrasada y dejamos fermentar por 45 min.

Pincelamos con huevo batido y llevamos al horno por 18 min. a 150 ºC.

Salsas Oscuras Básicas

Las salsas oscuras sirven como base y aportan humedad a carnes asadas, costillas, bistecs, estofados, pechugas de pollo a la plancha, lenguas de res, etc. Hay varias formas de prepararlas, unas más elaboradas que otras, sin embrago todas se basan en la reducción o concentración de un fondo oscuro. Las más fáciles de preparar son la salsa oscura sencilla y la salsa oscura ligada.

Salsa oscura sencilla
Derretimos tres cucharadas de mantequilla en una olla, añadimos una cucharada de aceite y doramos a fuego bajo y durante 10 min. 3 cucharadas de zanahoria, 3 cucharadas de cebolla blanca y 3 cucharadas de apio, todas cortadas en brunoise. Removeremos constantemente para que el color sea parejo. Retiramos la olla del fuego y agregamos una cucharadita de ajo molido y tres cucharadas de harina y regresamos la olla al fuego removiendo hasta formar un roux oscuro. Agregamos 5 tazas de fondo oscuro tibio y dejamos cocinar a fuego muy bajo por 40 min.

Después de este tiempo, colamos. Esta receta rinde 3 tazas.
  • Debemos medir con precisión la grasa (aceite o mantequilla) y la harina. La grasa puede exceder la harina según la receta, pero nunca al revés.
  • No dejemos que la harina se dore mucho, pues dorada en exceso no llega a espesar.




Salsa oscura ligada
Sudamos en dos cucharadas de mantequilla media taza de zanahoria, media taza de poro y media de apio, todas cortadas en mirepoix, después de 10 min. incorporamos un bouquet garni y luego 2 litros de fondo oscuro. Dejamos a fuego bajo que reduzca a la mitad. Añadimos 4 cucharadas de harina diluida en 3/4 de taza de vino blanco para ligar la salsa y dejamos cocinar por 20 min. más a fuego bajo. Colamos.
  • Para evitar que salga nata es necesario cubrir la salsa con una cucharadita de mantequilla después de retirarla del fuego.
  • No debemos calentar demasiado la grasa ya que podría freír las verduras.

lunes, 20 de abril de 2009

Pie de Chocolate


INGREDIENTES

Masa
  • 01 tz. de galletas de vainilla molidas
  • 03 cdas. de mantequilla derretida
  • 02 cdas. de azúcar en polvo
Crema
  • 1/2 tz. de mantequilla
  • 01 tz. de azúcar en polvo
  • 03 yemas batidas
  • 03 claras
  • 05 cdas. de cocoa disuelta en 2 cdas. de leche caliente
  • 1/2 cdta. de vainilla
  • 3/4 tz. de nueces picadas
PREPARACIÓN

Mezclamos las galletas con el azúcar en polvo y la mantequilla formando una pasta. Forramos un molde redondo con esta masa y refrigeramos.

En un bol batimos la mantequilla, incorporamos azúcar las yemas, cocoa, vainilla y las nueces y agregamos las claras batidas a punto de nieve. Mezclamos de forma envolvente.

Vertimos la crema sobre la masa fría y refrigeramos.

Pescado con Alcaparras


INGREDIENTES
  • 06 filetes de pescado
  • 03 yemas
  • 02 cdas. de agua
  • 3/4 tz. de mantequilla derretida
  • jugo de 1/2 limón
  • 02 cdas. de alcaparras
  • 1/2 cda. de perejil picado
  • sal, pimienta
PREPARACIÓN

Mezclamos las yemas y el agua y llevamos a baño maría, batiendo hasta que la preparación esté espumosa y empiece a espesar.

Agregamos a las yemas la mantequilla derretida al hilo, luego la sal y el jugo de limón. La mantequilla la podemos derretir en el horno microondas.

Retiramos de baño maría cuando la mezcla esté suave y cremosa y agregamos las alcaparras y el perejil picado.

Cocinamos los pescados al vapor y cubrimos los trozos con la salsa.

Acompañamos con papas cóctel sancochadas y salteadas en mantequilla.

Crema de Zanahorias


INGREDIENTES
  • 1 1/2 lt. de fondo claro (caldo de pollo)
  • 1/2 tz. de vino blanco
  • 01 tz. de poro picado (parte blanca)
  • 1/2 cda. de kión picado
  • 03 dientes de ajo picados
  • 3/4 kl. de zanahoria pelada y cortada
  • 1/2 cdta. de curry
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

En una olla grande colocamos el caldo o fondo con el poro, ajos, kion, zanahorias, y vino y dejamos hervir a fuego lento hasta que las zanahorias estén cocidas.

Retiramos del fuego y dejamos entibiar para luego licuar de a pocos.

Rectificamos la sazón y agregamos el curry, mezclamos bién.

Esta crema se puede servir tanto caliente como fria, según la estación.

Técnicas de Cocción - Freir

FREIR

Técnica en la cual se cocinan los alimentos en materia grasa caliente y en ocasiones abundante. Al proceso de freír en una freidora o perol con abundante aceite se le denomina "freír por inmersión".
  • La mayoría de alimentos se fríen a 180 ó 190 ºC. Si no disponemos de un termómetro de cocina echaremos en la sartén un diente de ajo, cuando el aceite crepita alrededor de el quiere decir que el aceite ya está a punto.
  • Después de freír escurriremos los alimentos y colocaremos sobre papel absorbente, sirviendo inmediatamente.
  • No debemos poner demasiado aceite en el recipiente de fritura, lo ideal es un tercio de la altura.
  • Compruebe que el termómetro y todos los utensilios que ponga en el aceite estén secos. El agua puede hacer saltarel aceite y se pueden provocar quemaduras.
Arrebozar y apanar o empanizar

Los alimentos se fríen luego de ser cubiertos con harina y huevo (arrebozado), harina, huevo y pan rallado (empanizado o apanado) o con panko, coco, sémola, ajonjolí, quinua, hojuelas de maíz.

Freír cordero y cerdo
  • Elegiremos chuletas, lomo o solomillo que sean pequeños pero gruesos, pues los delgados tienden a enroscarse con el calor.
  • Usaremos poca grasa, de preferencia mantequilla y aceite de oliva de buena calidad. La manteca de cerdo es otra posibilidad.
  • Freír rápidamente y a fuego medio.
  • Para freír filetes o chuletas con poquísima grasa, caliente bien la sartén y frótela rápidamente con un trozo de grasa o un pedazo de papel absorbente mojado en aceite. La grasa empezará a despedir humo casi inmediatamente. Tueste la carne por ambos lados.
Freír aves
  • Escoja las más tiernas pues requieren menos tiempo de cocción. Corte el ave en prociones de igual tamaño para que se frían al mismo tiempo.
  • Para freírlas se sugiere usar mantequilla porque les da más sabor. Sin embargo se debe añadir un poco de aceite para que esta no se queme.
Pescados y mariscos
  • Los pescados pequeños se pueden freír enteros. Cortaremos los más grandes en filetes o en tiras. Haremos pequeñas incisiones sesgadas a los lados de los pescados enteros o filetes muy gruesos para que se frían interiormente.
  • El pescado entero debe freírse en perol y con abundante aceite. Si son filetes, use sartén y una mezcla de mantequilla y aceite.
  • Antes de freír, pasaremos el pescado por papel absorbente para secarlo.+
  • Los mariscos, como el calamar o la pota, se fríen arrebozados y en abundante aceite.
Carnes
  • Se recomienda usar los mejores cortes como el lomo de res, solomillo de cerdo, cordero de leche. En este caso usaremos poco aceite para sellar la carne. Esta resultará jugosa.
  • Los cortes menos tiernos deberemos cortarlos en trozos y requerirán mas aceite.
Papas
  • Las papas amarillas son las mejores para este fin. Debemos lavarlas, frotarlas suavemente para eliminar la capa de almidón y secarlas. Las cortaremos en bastones o rodajas.
  • Usaremos perol o freidora con aceite suficiente para poder sumergirlas.

Tiempos
  • Carnes rojas (filetes de 300 gr.): A la inglesa 2 a 3 min. por lado. Termino medio: 5 min. por lado. Cocido: 7 a 8 min. por lado.
  • Carnes blancas: Filete de pechuga de 12 a 15 min.
  • Carne de cerdo: Chicharrón: 3 min. Chuletas de 180 gr.: 7 min. por lado.
  • Pescados : Trozos (chicharrón): de 5 a 6 min. Filetes: de 3 a 4 min. por lado.
  • Mariscos: Trozos (chicharrón): de 4 a 5 min.
  • Vegetales: de 3 a 4 min.
  • Tubérculos: de 12 a 15 min.
  • Huevos: 2 min.




domingo, 19 de abril de 2009

Champiñones Rellenos

INGREDIENTES
  • 3/4 kl. de champiñones frescos grandes
  • 02 dientes de ajo
  • 1/4 tz. de vino blanco
  • 1/4 tz. de migas de pan
  • 04 fondos de alcachofa cocidas
  • 1/2 tz. de queso parmesano
  • 1/2 tz. de mayonesa
  • aceite, sal, pimienta
  • cebolla china
PREPARACIÓN

Lavamos los champiñones, secamos y retiramos los tallos.

En una sartén con aceite caliente salteamos por 3 min. los tallos, cebolla china y ajos picados finamente y añadimos el vino, dejando que el alcohol se evapore. Sazonamos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Luego incorporamos las migas de pan, los fondos de alcachofa bien picados, la mayonesa y el queso parmesano, mezclamos bien y rectificamos la sazón.

Rellenamos la cavidad de los champiñones y acomodamos en una fuente. Horneamos a 180 ºC por unos 12 minutos.

Sirven muy bien como bocaditos si utilizamos los champiñones pequeños.

Bistec a la Suiza


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de bistec
  • 02 cdas. de aceite
  • 1/2 cebolla en brunoise
  • 1/2 tz. de salsa de tomate
  • 1 y 1/2 tz. de caldo de carne
  • alcaparras
  • harina, sal, pimienta
PREPARACIÓN

Sazonamos los bistecs con sal y pimienta y los pasamos por harina. Calentamos el aceite en una sartén y doramos bien la carne.

Añadimos la cebolla, el caldo y la salsa de tomate y tapamos la sartén, dejando cocinar hasta que el bistec esté suave.

Finalmente añadimos las alcaparras.

Servimos con puré de papas, arroz, papas fritas o verduras salteadas.

Si no tenemos alcaparras podemos usar alverjas sancochadas.

Técnicas de Cocción - Pochar o Escalfar

Esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva.

No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos.
  • Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos.
  • Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa.
Temperatura

La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC.
  • Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frió al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen.
  • En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida. Los crustáceos que tiene caparazón soportan una temperatura de 90 ºC.
Tiempo
  • Carnes rojas: Piezas de 1 kl. 2 y 1/2 horas
  • Carnes blancas: Pollo de 1 y 1/2 kl. 1 y 1/2 horas
  • Pescados y mariscos: Entero 40 min. Filetes 12 a 15 min.
  • Vegetales: 15 a 20 min.
  • Frutas: Cortadas 4 min. Enteras 7 a 10 min.
  • Huevos: 4 min.

Canelones a la Criolla

INGREDIENTES
  • pasta de wantan
  • 1/2 kl. de carne molida
  • 02 cebollas en brunoise
  • pimentón o páprika
  • aceite, sal, pimienta, orégano, ajo
Salsa
  • 01 cebolla en brunoise
  • 01 pimiento morrón
  • 1/2 kl. de tomate en concasse
  • 01 cda. de pasta de tomate
  • aceite, sal, pimenta, queso parmesano
PREPARACIÓN

En una sartén freímos la cebolla y ajo hasta que estén cocidas, agregamos el pimentón o páprika para dar color.

Añadimos la carne molida y sazonamos, cocinamos por unos minutos. Agregamos el orégano y freímos hasta que la carne esté cocida.

Rellenamos cada cuadrado de wantan con 2 cucharadas de la preparación y enrollamos para dar la forma de los canelones. Los colocamos en una fuente engrasada.

Preparamos la salsa friendo la cebolla y el pimiento con un poco de aceite, sazonamos y agregamos los tomates y la pasta de tomate y cocinamos hasta que los tomates se deshagan. Si es necesario podemos utilizar un poco de fondo claro.

Cubrimos los canelones con la salsa, espolvoreamos el queso parmesano y llevamos al horno a 180 ºC por unos minutos.

Debemos asegurarnos que la salsa cubra todo el wantan, ya que estos necesitan humedad para cocinarse.

Podemos suplir la salsa roja con salsa blanca.

sábado, 18 de abril de 2009

Pan Francés


INGREDIENTES
  • 01 kl. de harina
  • 75 gr. de azúcar
  • 500 ml. de agua (1/2 l)
  • 25 gr. de sal
  • 50 gr. de manteca
  • 7 gr. de mejorador
  • 25 gr. de levadura
PREPARACIÓN

Para trabajar las masas en panadería es mejor trabajar los ingredientes sobre una mesa.

Sobre la mesa colocamos la harina con sal, mejorador, azúcar, manteca y agua y amasamos por unos 10 min. hasta obtener una masa elástica.

Agregamos la levadura y seguimos amasando hasta lograr una mezcla uniforme.

Dividimos la masa en porciones iguales de aproximadamente 25 gr. cada una.

Hacemos girar sobre la mesa cada porción,con la palma de la mano, de tal forma que resulten en bolitas. Luego con la mano o con un palito, aplastamos en el centro dejando una ranura profunda y los colocamos boca abajo en una placa enharinada.

Dejamos fermentar 1/2 hora y damos la vuelta a los panes, volviendo a reposar unos 15 min. más.

Horneamos a 170ºC por 17 a 20 min.

Flan de Pollo

Esta es mi primera receta hecha en microondas, espero la hagan y disfruten


INGREDIENTES
  • 04 lonchas de pan de molde
  • 01 tarro de leche evaporada
  • 01 pechuga de pollo sancochada
  • 04 huevos
  • 01 tz. de queso parmesano rallado
  • salsa de tomate
  • sal, pimienta, sazonador, páprika
PREPARACIÓN

Remojamos el pan en la leche y licuamos.

Agregamos la pechuga desmenuzada, el queso parmesano y los huevos ligeramente batidos. Sazonamos.

Vertimos en un molde apto para microondas o en un molde refractario engrasado y damos color con páprika o, en su defecto, pan molido.

Cocinamos en horno microondas por 6 min. o hasta que el probador salga limpi.

Como probador podemos usar una varilla delgada, un palito de brocheta o algo similar.

Servimos con salsa de tomate y verduras sancochadas.

Técnicas de Cocción - Al Vapor

AL VAPOR

Consiste en cocinar un alimento, como su nombre lo indica, al vapor, ya sea de agua u otro líquido. Vertimos el líquido a elección en una olla de vapor, llevamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, en seguida colocamos los alimentos en el compartimiento superior y perforado de la olla. Tapamos y dejamos cocinar.

Si no disponemos de una olla especialmente diseñada para tal fin, lo que podemos hacer es tomar una sartén grande, de preferencia con tapa, y ponemos un poco de líquido. Tomamos un plato hondo, en el cual pondremos los alimentos y lo introducimos dentro de la sartén, tapamos y cocinamos. También podemos utilizar una olla grande y un colador de metal.

Es importante evitar la fuga de vapor para que este se concentre y cocine el alimento, para tal motivo debemos revisar que la olla esté bien tapada.

Con esta técnica podemos cocinar pescados, mariscos, verduras y carnes tiernas, no muy grandes. Es ideal para platos frescos y sin mucho aderezo.
Tiempo
  • Carnes rojas: 30 min.
  • Carnes blancas: 20 min.
  • Lomo de cerdo: 35 min.
  • Pescados enteros: 20 a 25 min. (aprox. 1 kl.)
  • Pescados filetes: 10 min.
  • Vegetales: 5 a 8 min.
  • Frutas: cortadas 4 min., enteras 7 min.
  • Tubérculos: cortadas 12 min., enteras 20 a 25 min.

Queso Brie


Es un queso elaborado con leche de vaca, blando en su interior y de corteza dura cuya principal característica es que está formada por un moho blanco llamado Penicillium candida y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens y es completamente comestible.

Su nombre deriva de la palabra Briga, antiguo nombre con el que se conocía a esta zona de Francia.

Este queso es producido por los campesinos de la Isla de Francia, es un queso que tiene el forma de una gran tarta, redonda y aplastada, de unos 15 a 30 cm. de diámetro y 2 a 5 cm. de espesor, y que por lo general se sirve encima de un lecho de paja de centeno. Tiene un sabor inconfundible e inmutable, posee un olor a yogurt natural, fuerte y picante, su textura es como una pasta suave y grasa, de color amarillo muy claro.

De calidad muy delicada, se altera fácilmente por lo que se conserva en celdas frigoríficas y hay que consumirlo en cuanto se saca de ellas.

Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich o acompañado por galletas, frutas o panes. Marida bien con vino tinto y los espumosos le brindan frescura y sus burbujas relajan el paladar sin exagerar mucho el dulzor.

Este queso era muy apreciado por el rey Carlomagno y admirado por la nobleza.

viernes, 17 de abril de 2009

Tom Jobim y Joao Gilberto - Garota de Ipanema

Garota de Ipanema (en español Chica de Ipanema, en inglés The Girl from Ipanema) es una canción de bossa nova compuesta en 1962, con letra de Vinícius de Moraes y música de Antonio Carlos Jobim. En 1963, Norman Gimbel escribió una letra en inglés que no es la traducción de la letra original de Vinicius de Moraes. Es uno de los mayores éxitos de mediados de los sesenta y la canción de bossa nova más conocida.
La primera grabación comercial la hizo Pery Ribeiro en 1962. La versión de Astrud Gilberto, con su esposo João Gilberto y el saxofonista estadounidense Stan Getz, que aparece en el álbum Getz/Gilberto de 1963 se convirtió en un éxito internacional y fue utilizada en muchas películas, entre las últimas puede mencionarse Atrápame si puedes, en 2004, convirtiéndose en un cliché de los años sesenta.

La canción está inspirada en Heloísa Eneida Menezes Paes Pinto (también conocida como Helô Pinheiro), una joven de 18 años que vivía sobre la calle Montenegro, en el distinguido y famoso barrio de Ipanema, en Rio de Janeiro. Cada día, ella pasaba por el popular bar-café "Veloso", camino a la playa atrayendo la atención de los concurrentes, entre ellos Jobim y Moraes. En Revelação: a verdadeira Garota de Ipanema, Moraes escribió que ella era:

"o paradigma do bruto carioca; a moça dourada, misto de flor e sereia, cheia de luz e de graça mas cuja a visão é também triste, pois carrega consigo, a caminho do mar, o sentimento da que passa, da beleza que não é só nossa — é um dom da vida em seu lindo e melancólico fluir e refluir constante."

"el paradigma del tipo carioca; una mujer dorada, mezcla de flor y sirena, llena de luz y de gracia pero cuya visión es también triste, pues lleva consigo, camino del mar, el sentimento de lo que pasa, la belleza que no es nuestra — es un don de la vida en su lindo y melancólico fluir y refluir constante."

La canción fue compuesta originalmente para una comedia musical titulada Dirigível (Dirigible), que era una obra en la que estaba trabajando Vinicius de Moraes. El título original era "Menina que Passa".

No encontré el video que yo queria, pero este con Joao Gilberto me gustó.

Fuente: Wikipedia

Pie de Piña Fresca

INGREDIENTES

Masa
  • 02 tz. de harina
  • 01 tz. de mantequilla
  • 1/4 cdta. de sal
  • 4-6 cdas. de agua
Relleno
  • 03 tz. de piña fresca picada
  • 1 1/2 tz. de azúcar
  • 03 cdas. de harina
  • 01 cdta. de canela en polvo
  • 02 cdas. mantequilla
PREPARACIÓN

Preparamos el relleno poniendo en una olla la piña, el azúcar, harina y canela. Cocinamos a fuego lento moviendo hasta que espese. Retiramos y añadimos la mantequilla.

Para la masa, cernimos la harina con la sal e incorporamos la mantequilla, mezclamos bien añadiendo el agua necesaria hasta formar una masa suave. Dejamos reposar por 10 min.

Estiramos la masa y forramos con las 2/3 partes, un molde de 23 cm. de diámetro.

Vertimos el relleno ya frío y cubrimos con el resto de la masa, uniendo bien con un poquito de agua y presionando con un tenedor. Hacemos una pequeña incisión en el medio, para que salga el vapor.

Horneamos a 180ºC por unos 40 min. o hasta que esté dorado.

Revuelto de Choclo y Papas

INGREDIENTES
  • 02 cdas. de mantequilla
  • 01 cda. de aceite
  • 03 choclos tiernos desgranados
  • 03 papas blancas grandes
  • 04 huevos
  • 1/2 tz. de cebolla china picada
  • 1/2 tz. de queso parmesano
  • sal, pimienta, perejil picado
PREPARACIÓN

Cocinamos los choclos en un poco de agua con sal. Reservamos.

Cortamos las papas en cuadritos y las freímos en abundante aceite hasta que estén doradas.

En una sartén grande calentamos la mantequilla y el aceite, agregamos las papas, choclos, los huevos revueltos, cebolla china y queso parmesano y revolvemos, a fuego lento, hasta que los huevos cuajen ligeramente. Sazonamos con sal y pimienta.

Retiramos del fuego y rociamos el perejil picado. Servimos.

Pollo a la Burguesa


INGREDIENTES
  • 06 presas de pollo
  • harina
  • 01 cda. de mantequilla
  • 02 cdas. de aceite
  • 1/2 cebolla blanca en brunoise
  • 01 zanahoria pelada y rallada grueso
  • 01 poro cortado grueso (parte blanca)
  • 01 lonja de tocino picado
  • 01 manzana pelada
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 1/2 tz. de fondo claro
  • sal, pimienta, azúcar
PREPARACIÓN

Sazonamos las presas y enharinamos. En una olla calentamos el aceite y la mantequilla y doramos las presas. Una vez doradas retiramos y colocamos en papel absorvente.

En la misma grasa doramos ligeramente las ceboloas, agregamos las verduras, tocino. manzanas cortadas en dados y una pizca de azúcar.

Incorporamos el vino, el caldo y las presas. Tapamos la olla y cocinamos a fuego sueve hasta que el pollo esté tierno, unos 15 minutos.

Servimos con arroz y puré de papas.

Técnicas de Cocción - Brasear o Braseado

BRASEADO

Está técnica de cocción consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogón, carne, pescados y verduras con un poco de líquido, de preferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aun si cuenta con tapa.
  • El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.
  • Tape hermeticamente el recipiente donde está braseando carne, esta resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras, que liberan mucho líquido y se cocinan con relativa rapidez, hagalo sin tapar.
  • Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes o verduras. Esto le dará color al braseado. Tambien puede incluir laminas de jamón crudo, costilla ahumada o tocino,para lograr una preparación más jugosa y sabrosa.
Braseado corto

Relativamente corto, se usa para cocinar pescados, mariscos y verduras.

Braseado largo

A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y medianas de carnes que necesitan una cocción lenta y pareja, pues tardan más en ablandarse.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: 35 a 40 min.
  • Pescados y mariscos: 15 min.
  • Vegetales: 10 min.
  • Tubérculos: 40 min.

jueves, 16 de abril de 2009

¿Más Natural? Imposible

Hoy en día está de moda eso de consumir productos 100% naturales. Si nos fijamos, en el caso de los anuncios de zumos hacen mucho hincapié en eso: “Zumos de naranjas seleccionadas” o “De la mejor selección de nuestros campos”

Aunque, para este tipo de cosas, siempre nos dejamos manipular por el primer impacto visual. Por ejemplo, si nos ponen delante un zumo con un envase normal y corriente frente a otro con forma de manzana, tomate o naranja, nos pensamos que el segundo va a ser más natural que el primero. Así que partiendo de esta premisa, ¿qué opinaríais de los siguientes prototipos de envases?


Aprovechándose de esta vulnerabilidad que tenemos de comprar por los ojos, el diseñador Naoto Fukasawa ha realizado estas tres propuestas de envases que intentan imitar la piel de la fruta correspondiente al zumo en cuestión.

De momento sólo ha sacado el de fresa, plátano y kiwi. Eso sí, no hace falta pelar las piezas de fruta para poder beberte el zumo.

Visto en: nopuedocreer.com

Flan Primavera


INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de alverjas peladas
  • 02 zanahorias en cuadritos
  • 01 coliflor pequeña en ramitos
  • 03 alcachofas
  • 06 huevos
  • 01 lata de leche evaporada
  • 200 gr. de jamón picado
  • 1/2 tz. de queso parmesano
  • 02 cdas. de mantequilla
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cocinamos las alverjas, zanahorias u coliflor hasta que estén tiernas pero no recocidas.

Sancochamos aparte las alcachofas, quitamos los corazones, limpiamos y picamos y con una cucharita sacamos la comida que hay en las hojas.

En un bol batimos los huevos y agregamos la leche, verduras y jamón, sazonamos y añadimos el queso parmesano.

Engrasamos un molde alargado, vertimos la preparación y distribuimos la mantequilla en trocitos.

Horneamos por 1 hora a 180ºC. Enfriamos y desmoldamos.

Servimos decorando con lechugas o espinacas.

Pollo Relleno con Queso


INGREDIENTES
  • 06 filetes de pollo
  • 03 huevos
  • queso fresco o mantecoso
  • jugo de limón
  • harina
  • pan molido
  • harina
  • aceite para freír
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Para los filetes de pollo podemos usar pechugas pero yo prefiero los de pierna ya que son más jugosos.

Adelgazamos los filetes de pollo envolviéndolos con un trozo de plástico y golpeándolos con un mazo de madera, cuidando de no romperlos.

Sazonamos y rociamos con jugo de limón, dejándolos macerar por 1 hora.

Cortamos el queso en tiras gruesas, los colocamos en cada pieza de pollo y enrollamos. Pasamos por harina, luego por los huevos ligeramente batidos y por el pan molido.

Aseguramos los rollos con un palillo de dientes y refrigeramos por 1 hora.

Ponemos a calentar abundante aceite a temperatura media y freímos los enrollados hasta dorar.

Servimos acompañados de vegetales sancochados, arroz o puré.

Abu Ben Nafi

Abu Ben Nafi, más conocido como Siryab fue músico, arbitro de la elegancia y promotor del refinamiento entre los árabes. Vivió en el siglo IX y fue el primero en introducir la sutileza en la comida. "No es de buen tono servir dos manjares que no armonicen entre sí", escribió y acto seguido propuso el primer esquema de menú que registra la historia. "Una buena comida debe empezar por una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertemente sazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado en miel".

Desde entonces muchas recetas han pasado por las cocinas e infinidad de combinaciones sa han improvisado intentando aplicar el esquema de menú ideal implantado hace mas de 1.000 años. A pesar de esto, cada día nos preguntamos: ¿Que cocinaré?.

Técnicas de Cocción - Baño María

BAÑO MARÍA

También conocido como baño de agua o hervido doble. Se usa para cocer lentamente y para calentar o mantener caliente un alimento o preparación.

La técnica cosiste en colocar un recipiente refractario pequeño, que contendrá el alimento, dentro de otro más grande con agua caliente, que se lleva al fuego para cocinar la preparación de manera uniforme.
  • Conviene cubrir el recipiente refractario que contiene el alimento con papel film o aluminio, para protegerlo del calor directo del horno.
  • El agua debe estar caliente, más no debe hervir. Al entrar en ebullición, esta podría mojar y estropear la preparación.
  • El agua del baño maría debe estar un centímetro por debajo del borde del recipiente que contiene la preparación.
  • Verifique la temperatura del agua constantemente para identificar el momento en que debemos echar más agua y evitar que dé un hervor.
Baño María inverso

Consiste en colocar un alimento caliente, recién cocido, en un bol con agua muy fría o agua con hielo para detener la cocción.

Tiempo
  • Soufflés: 35 min.
  • Pasteles: 40 min.
  • Budines: 25 min
  • Salsas: 7 a 10 min.

miércoles, 15 de abril de 2009

Sarah Brightman - El Fantasma de la Opera

El fantasma de la ópera es una obra de teatro musical de Andrew Lloyd Webber, basado sobre la novela de Gastón Leroux. Lleva el record de ser la obra creativa que ha ganado más dinero con tres mil millones de dólares en ventas.

El fantasma de la ópera fue inspirado por otra versión musical de la misma historia adaptada por Ken Hill, la cual Andrew Lloyd Webber vio en el teatro Theatre Royal Stratford East en Londres en 1984. La música de la versión de Webber fue escrita especialmente para la voz de su esposa durante aquella época, la cantante Sarah Brightman. El grupo original de artistas incluía Andrew Lloyd Webber (quien escribió la música y el guión), Richard Stilgoe (guión), Charles Hart (letra), Hal Prince (director), Gillian Lynne (coreógrafa), y Maria Björnson (diseño de producción).

El musical fue producido por Cameron Mackintosh y la compañía de producción de Webber, Really Useful Group, y estrenó en Her Majesty's Theatre en Londres el 9 octubre de 1986, donde aún se muestra. Se llevó a Broadway en 1987 y estrenó allá en el Teatro Majestic el 26 enero de 1988, donde es la obra más vista de la historia de Broadway. Las estrellas originales de Londres, Michael Crawford (el fantasma), Sarah Brightman (Christine), y Steve Barton (Raoul), recrearon sus papeles para Broadway.

El fantasma de la ópera fue una parte importante de la influencia británica sobre el musical de los años 1980, igual a otras producciones de Cameron Mackintosh, tal como Cats, Miss Saigón, y Los Miserables.

En este video Sarah Brightman interpretando el tema principal de la obra.

Fuente: Wikipedia


Crema de Poro y Papas



INGREDIENTES
  • 01 poro grande (ajo porro, puerro)
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 1/2 kl. de papa blanca
  • 01 cda. de mantequilla
  • 04 tz. de caldo o fondo claro
  • 1 y 1/2 tz. de leche evaporada
  • cebollita china (parte verde)
PREPARACIÓN

Cocinamos en mantequilla a fuego suave el poro y la cebolla cortados en rodajas finas.

Agregamos el caldo y las papas peladas y cortadas en dados pequeños y cocinamos por unos 20 min. o hasta que las papas estén cocidas.

Entibiamos, licuamos y colamos.

Agregamos la leche, sazonamos y calentamos antes de servir, sin dejar que vuelva a hervir.

Decoramos con la cebolla china picada.

Alitas a la Parmesana


INGREDIENTES
  • 12 alitas de pollo
  • 03 huevos
  • 01 tz. de queso parmesano rallado
  • 02 cdas. de perejil picado
  • 01 cdta. de orégano
  • 1/2 cda. de albahaca picada
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Mezclamos el queso y las hierbas en un bol.

En otro bol batimos los huevos y sazonamos.

Lavamos las alitas y las secamos con papel absorvente, pasamos por el huevo y por el queso.

Acomodamos en una fuente refractaria engrasada y llevamos a horno precalentado por 40 minutos a 180 ºC (350 ºF).

Retiramos y servimos acompañadas de una ensalada de espinacas y tomates cherry.

Crema con Fresas


INGREDIENTES
  • 1 y 1/4 tzs. de leche fresca
  • 1/4 tz. de azúcar
  • 01 raja de canela
  • 01 cda. de maicena
  • 1/2 sobre de gelatina sin sabor
  • 02 cdas. de agua fría
  • 03 huevos
  • 01 cda. de pisco
  • mermelada de fresas
PREPARACIÓN

Hervimos en una olla 1 taza de leche con el azúcar y la canela.

Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría y agregamos lentamente a la olla, moviendo constantemente con cuchara de madera.

Cocinamos 3 min. más y retiramos.

Ablandamos la gelatina en agua fría por 1 minuto y la incorporamos a la olla con la crema caliente, mezclamos y retiramos la canela.

Batimos las yemas a punto hilo y las añadimos a la mezcla, ponemos la olla nuevamente al fuego sin dejar que hierva, moviendo constantemente y agregamos el pisco.

Retiramos del fuego y agregamos las claras batidas a punto nieve y dejamos entibiar.

En copas, ponemos una cucharada de mermelada y vertemos la crema hasta el borda, adornamos con un poco más de mermelada cuando comience a tomar consistencia y dejamos enfriar.

martes, 14 de abril de 2009

Eric Clapton - Tears in Heaven

El 20 de Marzo de 1991 muere tragicamente Connor, el hijo de 4 años de Eric Clapton, al caer, accidentalmente desde el piso 53 de un rascacielos en Manhattan. Clapton se une 9 meses despues con Will Jenins y componen esta canción en memoria del hijo fallecido del primero.

Alcanzó el número 2 en la lista de popularidad Billboard Hot 100 de Estados Unidos y se mantuvo tres semanas en el primer lugar de la lista Adulto Contemporáneo en 1992.

"Tears in heaven" fue incluida originalmente en la banda sonora de la película Rush. En el año 1993 ganó tres premios Grammy, en las categorías "Canción del año", "Grabación del año" y "Mejor interpretación vocal pop masculina". También fue incluida en el álbum de Clapton Unplugged. La canción ocupa el puesto 353 de las 500 mejores canciones de todos los tiempos según Rolling Stone.

Esta es una versión interpretada por Elton John, Rod Stewart, Gwen Stefani, Josh Groban, Ozzy and Kelly Osbourne y otros más, que no son tan otros más, son tan talentosos como los mencionados, estan Slash, Steven Tyler, Andrea Bocelli, etc. El vídeo en homenaje a los afectados por el tsunami que azotó Asia en el 2004.


Ragout de Lentejas

Otra receta baja en calorias, grasas y carbohidratos, ideal para incluir en la dieta.


INGREDIENTES
  • 100 gr. de lentejas
  • 60 gr. de cebolla
  • 01 cdta. de ajo molido
  • 60 gr. de zanahoria
  • 60 gr. de poro
  • 02 cdas. de pasta de tomate
  • 1 y 1/2 tz. de fondo claro desgrasado
  • perejil, orégano, sal, pimienta
PREPARACIÓN

Agregamos en una olla un poco de aceite y doramos el ajo, cebolla, poro, zanahoria, y perejil, todo picado en brunoise. Tapamos la olla y dejamos las verduras sudando hasta que queden suaves y transparentes.

Agregamos la pasta de tomate y salteamos las verduras hasta que suelten su aroma.

Añadimos las lentejas, el caldo y las hierbas. Dejamos cocinar por aproximadamente 45 min., hasta que las lentejas queden tiernas. Sazonamos.

Podemos acompañar con ensalada.

Ensalada de Pavo con Kiwi

Otra recetita para las personas light, a conservar la linea.INGREDIENTES
  • 250 gr. de filete de pavo
  • 04 kiwis
  • 01 manzana
  • 02 endibias
  • 100 gr. de granos de choclo
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
PREPARACIÓN

Asamos los filetes de pavo o los freimos en una sartén con un poquito de aceite y los cortamos en tiras finas.

Picamos las endibias. Pelamos y cortamos en láminas finas tres kiwis y la manzana y rociamos con jugo de limón.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol, agregamos el choclo sancochado y revolvemos.

Aliñamos con aceite de oliva virgen. Decoramos el plato con el kiwi restante cortados en rodajas.

Técnicas de Cocción - Ahumar

AHUMAR

Es la técnica de exponer un alimento al humo para cocerlo, secarlo o conservarlo. Es un proceso largo, pero permite que los alimentos se mantengan suaves. Se pueden ahumar carnes de cerdo, res, cordero, alpaca, aves, cuyes e incluso interiores como lengua de res. También pescados, mariscos, frutas y verduras.

La técnica consiste en colocar el alimento, previamente sazonado, en una rejilla y ubicarla sobre una fuente de calor. La altura varía entre 2 y 25 cm. La temperatura, dependiendo del alimento que ahume, debe oscilar entre 70 y 150 ºC.

En parrilla

Para ahumar en una parrilla cubierta, colocamos el carbón en un extremo de la parrilla y el alimento a ahumar en otro. Echamos aserrín sobre el carbón para generar más humo y tapamos.
  • Seleccionaremos cuidadosamente el aserrín. Los más apropiados son los de madera dura: roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle. También son recomendables las maderas de frutales como el de la pera, membrillo, manzana o leña de pacae. No use maderas resinosas como pino o eucalipto.
  • Asegúrese que el aserrín no esté contaminado con combustibles, papeles, sustancias indeseables u otros porque puede afectar el sabor final de los alimentos.

En horno ahumador

Para construir un horno ahumador artesanal prepare una fuente de humo, que puede ser una lata para horno que contenga el aserrín o el carbón de leña y póngala dentro de una cámara (caja mediana). Cuelgue al interior de la caja, por donde circulará el humo, los alimentos que desee ahumar. En la parte inferior de la caja disponga una entrada de aire para mantener la combustión del aserrín. Evite la fuga de humo.
Una forma muy extendida en algunos lugares del país es el uso de cilindros, previamente lavados y deodorizados, los cuales sirven muy bien como horno ahumador.
En la imagen una idea de como podría ser nuestro horno ahumador.


Temperatura

Tratemos de mantener una temperatura constante. Para ello instale un termómetro cerca de los productos suspendidos en la cámara, sin contacto con ellos, que soporte temperaturas de hasta 150 ºC, así podrá determinar en que momento agregar el aserrín. El aserrín debe ser añadido cuando el alimento, según su tipo, adquiera una temperatura óptima para la cocción.

Tiempo

Lo del tiempo es en función a si utilizamos presas, por ejemplo, si se trata de piezas más grandes, el tiempo de cocción aumenta.
  • Carnes rojas: 1/2 hora
  • Carnes blancas: 1/2 hora
  • Pescados: de 10 a 15 min.
  • Mariscos: 10 min.
  • Vegetales: 10 min.
  • Frutas: 10 min.
  • Tubérculos: 40 min.

lunes, 13 de abril de 2009

Técnicas - Fondo Oscuro

Para los fondos oscuros usaremos huesos o carnes de res o cordero principalmente, pero tambien podemos usar pato, conejo, pollo cuy o alpaca. Se usan para la preparación de algunas salsas oscuras y para cocer ciertas aves como patos. Se colorean previamente con un poco de grasa para potenciar su sabor.

Paso 1 Colocamos en una asadera untada con aceite 02 kl. de huesos de res y 1/2 kl. de osobuco. Llevamos al horno a 180ºC durante media hora hasta que los huesos tomen color, moviendo de rato en rato.





Paso 2 Agregamos una cebolla y una zanahoria cortados en mirepoix y tres tomates enteros y dejamos hornear por 20 minutos más.






Paso 3 Retiramos en una olla todas las verduras, huesos y carne y en la asadera dejamos los jugos, a los cuales se añade dos cucharadas de pasta de tomate y dos dientes de ajo. Deje cocinar por unos minutos y agregamos 1 y 1/2 tz. de vino tinto, dejamos que de un hervor.




En la olla, junto a las verduras, huesos y carnes, agregamos el líquido obtenido en la asadera. Agregamos 04 lt. de agua fria y cocinamos a fuego medio. Debemos espumar constantemente.

Agregamos un bouquet garni y dejamos hervir durante tres a cinco horas.

Transcurrido este tiempo, colamos, dejamos enfriar y retiramos la grasa.

Hamburguesas con Gruyere


INGREDIENTES
  • 3/4 kl. de carne de res molida
  • 01 cebolla rallada
  • 01 cdta. de ajo molido
  • 01 cdta. de perejil picado
  • 01 tz. de queso gruyere rallado
  • 01 huevo
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Esta preparación es ideal para parrilladas.

Mezclamos en un bol la carne molida, la cebolla, ajo, perejil, queso gruyere, huevo, sal y pimienta, unimos bien.

Llevamos a las brasas y cocinamos al gusto. Podemos también freírlas en una sartén

Podemos calcular el tamaño de las hamburguesas poniendo un poco en un pirex embadurnado de aceite, llenamos hasta la mitad, presionando bien y lo volcamos en la mesa de trabajo para darle la forma redondeada golpeando con la palma de la mano.

Si quiere variar el sabor de la hamburguesa, podemos añadir hierbas aromáticas como tomillo, cardamomo, mejorana, romero o cascara rallada de cítrico como limón, naranja o mandarina, o incluso salsa de soya.

Servimos al plato acompañado de unos vegetales salteados en mantequilla o en panes acompañados de lechuga, aros de cebolla y algunas salsas de su elección.

Sandwich de Pollo y Palta

¿Algo para la dieta? Un sabroso sandwich de pollo y palta que, tranquilamente, puede servirnos de almuerzo ligero y así cuidar la silueta, evitando esos kilitos de más. Este será uno de una lista de alimentos nutritivos y dietéticos que iré incluyendo, para beneficio de los que cuidan la linea.
INGREDIENTES
  • pan ciabatta integral
  • salsa vinagreta con orégano
  • palta
  • pollo
  • lechuga
Para la vinagreta:
  • 03 cdas. de aceite de oliva
  • 03 cdas. de vinagre de vino
  • orégano
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

La proporción de ingredientes se deja a elección,pero considerando que no deben ser muy abultadas, ya que el exceso iría en contra de un régimen alimenticio adecuado, así que moderación y mucha fuerza de voluntad.

Marinamos el pollo cortado en trozos cuadrados en la vinagreta por unos 30 min. y los cocinamos al gusto. Puede ser a la plancha, en una sartén con un chorrito de aceite, al horno o como gusten.

Abrimos el pan y colocamos lechuga, la palta en lonjas, el pollo y rociamos con un poco de la vinagreta. Ponemos la otra tajada de pan y a disfrutar.

Podríamos cambiar la lechuga por espinacas.

Para preparar la vinagreta mezclamos todos los ingredientes hasta que emulsionen. Podemos agregarle ajos molidos, un poquito de mostaza e incluso algunas hierbas aromáticas como perejil picado, quedan muy sabrosos.