viernes, 23 de abril de 2010

Ajiaco de Olluco

“La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida a modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación casi de persona a persona”
Arturo Jiménez Borja


INGREDIENTES (04 porciones)
  • 03 tz. de ollucos en cubos pequeños
  • 1/2 tz. de cebolla picada
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 03 cdas. de crema de ají amarillo
  • 01 tz. de papa blanca en cubos
  • 01 tz. de caldo de verduras
  • 02 cdas. de huacatay picado
  • 1/2 tz. de queso Paria en cubos
  • 04 huvos de codorniz escalfados
  • Sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego medio, agregamos la cebolla y cocinamos por cuatro minutos. Echamos el ajo y la crema de ají, mezclamos y cocinamos por cuatro minutos más. Sazonamos con sal y pimienta.

Añadimos los ollucos, la papa y mezclamos bien. Vertimos el caldo de verduras y dejamos que rompa el hervor. Bajamos el fuego y cocinamos por 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Minutos antes de terminar la cocción, añadimos el huacatay y el queso. Servimos acompañado de arroz y los huevos de codorniz escalfados.

jueves, 11 de marzo de 2010

Caiguas Rellenas a la Crema

Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde épocas tempranas en la cultura material de las sociedades prehispánicas, como los Mochica hacia el 200 d. C. Actualmente no solamente es conocida en la amazonía del Perú, Ecuador y Bolivia, sino que también en otras zonas de América del Sur y América Central, así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.



INGREDIENTES
  • 06 caiguas frescas
  • 01 cebolla en brunoise
  • 1/2 cdta. de ajo molido
  • 250 gr. de carne molida
  • 01 huevo crudo
  • 01 pan francés remojado y exprimido
  • 01 cda. de perejil y culantro picado
  • 01 huevo duro
  • 01 ají amarillo picado
  • 2 cdtas. ají panca molido
  • 03 aceitunas de botija picadas
  • 02 cdas. de margarina
  • 03 cdas. de harina
  • 1 1/2 tz. de leche
  • sal, pimienta, aceite
  • 1/2 tz. de caldo caliente
PREPARACIÓN

Cortamos una de las puntas de la caigua, de preferencia la del lado más grueso. Las limpiamos, retiramos las pepas y el tallito que tienen dentro y las escurrimos.

Freímos en aceite la cebolla y el ajo. Cuando esté cocida agregamos el ají panca y rehogamos por un minuto. Agregamos la carne molida, sazonamos y agregamos el ají picado, dejando cocinar por unos minutos.

Incorporamos el pan remojado y apretado con un tenedor, el huevo crudo, perejil y culantro. Retiramos del fuego y agregamos el huevo cocido picado y las aceitunas. Rellenamos las caiguas con el preparado.

En una olla calentamos y derretimos la mantequilla, agregamos la harina, luego la leche caliente, formando una salsa blanca, y el caldo. Sazonamos y acomodamos las caiguas, tapando la olla y cocinando por unos 7 minutos, hasta que las caiguas estén tiernas.

Servimos con arroz graneado.

lunes, 1 de febrero de 2010

viernes, 29 de enero de 2010

Métodos de Preparación - Sellar


Este metodo sirve para cocer superficialmente un alimento, que puede ser carne verdura o fruta, en un sartén, parrilla, horno o directamente sobre la llama a altas temperaturas. En el caso de las carnes, las doreremos rápidamente en aceite o mantequilla muy caliente para impedir que desprendan sus jugos. Después de sellarlas, procederemos con el método de cocción que requiera la receta. Las piezas de medio kilo se sellan durante cuatro a seis minutos. En este tiempo, debemos voltear la carne para sellarla por ambos lados. Verduras y frutas también se sellan en aceite y en mantequilla, pero durante menor tiempo, de uno a tres minutos.

Asado a la Criolla

El asado pejerrey es una de las carnes de res más jugosas y sabrosas para preparar cualquier receta. Es una carne magra, lo que quiere decir que posee muy poca o nada de materia grasa. Es un corte que se presta para una muy buena presentación y es ideal para nuestra receta de asado a la olla al estilo criollo.

INGREDIENTES
  • 01 asado pejerrrey mediano
  • 1 1/2 cda. azúcar
  • 01 cda. aceite
  • 1/4 tz. vinagre
  • 1/2 cdta. pimienta
  • 1/2 cdta. comino
  • 01 cdta. ajos molidos
  • 01 cdta. sal
  • 1/4 kl. cebolla
PREPARACIÓN

Espolvoreamos el azúcar sobre en pejerrey seco, presionando con la mano para que se impregne bien. Calentamos el aceite en una olla y doramos el asado, sellándolo a fuego medio y cuidando de que no se queme.

Añadimos el resto de los ingredientes más 1/2 tz. de agua caliente. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento. Agregamos más agua si fuese necesario y continuamos la cocción hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos.

Retiramos el asado y colamos la salsa, rectificando la sazón. Servimos en tajadas con la salsa y puré de papas y arvejas, Si se desea acompañar con arroz.

martes, 5 de enero de 2010

Conejo o Cuyes en Salsa de maní

El conejo no es muy popular en la cocina criolla de mi país, pero el cuy sí. El cuy es un roedor muy apreciado, el cual tiene su origen en la zona andina de América del Sur. A muchas personas no les agrada el cuy, es por eso que les pongo una alternativa con el conejo. Es cuestión de gustos, pero sobre todo de costumbres. El conejo, así como el cuy, también tiene una carne muy sabrosa y tierna haciendo una combinación perfecta con el maní.


INGREDIENTES
  • 05 cuyes grandes y tiernos o 01 conejo
  • sal al gusto
  • 1/2 cdta. de ajo molido
  • 01 cdta. de comino
  • 01 cda. de ají panca molido
  • 1/4 cdta. de pimienta
  • 1 1/2 tz. de vinagre tinto
  • harina
  • aceite para freir
  • 04 cebollas grandes en brunoise
  • 1/2 cdta. de ajo molido
  • 01 cdta. de pimienta
  • 1/4 cdta. de comino
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • 01 tz. de maní tostado y molido
PREPARACIÓN

Limpiamos los cuyes y cortamos en cuartos. Maceramos de un día para otro en sal, comino, pimienta, ajo, ají panca y vinagre. Una vez macerados los pasamos por harina y doramos en aceite caliente. Reservamos.

En una olla agregamos 1/3 tz. de aceite, freímos la cebolla y el ajo y condimentamos con pimienta, coino y ají panca. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el vinagre de la maceración y el maní y removemos.

Incorporamos los cuyes o el conejo, según sea el caso, y cocinamos hasta que estén listos.

Servimos con arroz o papas sancochadas.

Métodos de Preparación - Abrillantar


Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca.

Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.