viernes, 29 de enero de 2010

Métodos de Preparación - Sellar


Este metodo sirve para cocer superficialmente un alimento, que puede ser carne verdura o fruta, en un sartén, parrilla, horno o directamente sobre la llama a altas temperaturas. En el caso de las carnes, las doreremos rápidamente en aceite o mantequilla muy caliente para impedir que desprendan sus jugos. Después de sellarlas, procederemos con el método de cocción que requiera la receta. Las piezas de medio kilo se sellan durante cuatro a seis minutos. En este tiempo, debemos voltear la carne para sellarla por ambos lados. Verduras y frutas también se sellan en aceite y en mantequilla, pero durante menor tiempo, de uno a tres minutos.

Asado a la Criolla

El asado pejerrey es una de las carnes de res más jugosas y sabrosas para preparar cualquier receta. Es una carne magra, lo que quiere decir que posee muy poca o nada de materia grasa. Es un corte que se presta para una muy buena presentación y es ideal para nuestra receta de asado a la olla al estilo criollo.

INGREDIENTES
  • 01 asado pejerrrey mediano
  • 1 1/2 cda. azúcar
  • 01 cda. aceite
  • 1/4 tz. vinagre
  • 1/2 cdta. pimienta
  • 1/2 cdta. comino
  • 01 cdta. ajos molidos
  • 01 cdta. sal
  • 1/4 kl. cebolla
PREPARACIÓN

Espolvoreamos el azúcar sobre en pejerrey seco, presionando con la mano para que se impregne bien. Calentamos el aceite en una olla y doramos el asado, sellándolo a fuego medio y cuidando de que no se queme.

Añadimos el resto de los ingredientes más 1/2 tz. de agua caliente. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento. Agregamos más agua si fuese necesario y continuamos la cocción hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos.

Retiramos el asado y colamos la salsa, rectificando la sazón. Servimos en tajadas con la salsa y puré de papas y arvejas, Si se desea acompañar con arroz.

martes, 5 de enero de 2010

Conejo o Cuyes en Salsa de maní

El conejo no es muy popular en la cocina criolla de mi país, pero el cuy sí. El cuy es un roedor muy apreciado, el cual tiene su origen en la zona andina de América del Sur. A muchas personas no les agrada el cuy, es por eso que les pongo una alternativa con el conejo. Es cuestión de gustos, pero sobre todo de costumbres. El conejo, así como el cuy, también tiene una carne muy sabrosa y tierna haciendo una combinación perfecta con el maní.


INGREDIENTES
  • 05 cuyes grandes y tiernos o 01 conejo
  • sal al gusto
  • 1/2 cdta. de ajo molido
  • 01 cdta. de comino
  • 01 cda. de ají panca molido
  • 1/4 cdta. de pimienta
  • 1 1/2 tz. de vinagre tinto
  • harina
  • aceite para freir
  • 04 cebollas grandes en brunoise
  • 1/2 cdta. de ajo molido
  • 01 cdta. de pimienta
  • 1/4 cdta. de comino
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • 01 tz. de maní tostado y molido
PREPARACIÓN

Limpiamos los cuyes y cortamos en cuartos. Maceramos de un día para otro en sal, comino, pimienta, ajo, ají panca y vinagre. Una vez macerados los pasamos por harina y doramos en aceite caliente. Reservamos.

En una olla agregamos 1/3 tz. de aceite, freímos la cebolla y el ajo y condimentamos con pimienta, coino y ají panca. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el vinagre de la maceración y el maní y removemos.

Incorporamos los cuyes o el conejo, según sea el caso, y cocinamos hasta que estén listos.

Servimos con arroz o papas sancochadas.

Métodos de Preparación - Abrillantar


Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca.

Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.