lunes, 8 de abril de 2013

Jugoso de mero de Pacasmayo

Esta receta proviene de la provincia portuaria de Pacasmayo, situada a 183 kilómetros de Trujillo. Esta provincia es famosa por sus chitas, meros chirlos, róbalos y lenguados que generan deliciosas recetas. Receta contundente, sabrosa y nutritiva de nuestra cocina peruana.


INGREDIENTES
  • 01 kg. de mero con piel y hueso
  • 02 cdas. de aceite
  • 01 cda. de ají amarillo molido
  • 1/2 cda. de ajos molidos
  • 01 trocito de kión pelado y chancado
  • Jugo de 02 limones
PREPARACIÓN

Verter el aceite en una sartén grande y cocinar el ají y ajo molido a fuego suave por espacio de 3 minutos. Incorporar el pescado cortado en filetes. Recuerde que la carne de pescado cercana al espinazo tiene un sabor más intenso.

Agregar agua hasta cubrir el mero, añadir el trozo de kion y cocinar tapado a fuego suave hasta que el pescado esté a punto.

Antes de retirar del fuego verter el jugo de limón. Servir de inmediato en platos hondos acompañado de arroz, yucas sancochadas y cancha.

domingo, 7 de abril de 2013

Shambar

Esta receta es típica de los días lunes, después de un movido fin de semana. Reconstituyente y contundente, esta receta combina muchos ingredientes de la cocina española, criolla y andina. El shambar es considerada la receta mas tradicional de la gastronomía trujillana. Este plato es muy apreciado por su variedad de sabores procedentes de las especias y carnes, y una textura peculiar dictada por la mezcla de legumbres.


INGREDIENTES
  • 200 gr. de trigo shambar
  • 150 gr. de frijol bayo o caballero
  • 150 gr. de alverja verde
  • 150 gr. de habas peladas
  • 100 gr. de garbanzo
  • 03 lt. de caldo de res
  • 150 gr. de jamón serrano
  • 08 lonjas de pellejo de cerdo
  • 04 cdas. de aceite
  • 1/4 kl. de cebolla picada (brunoise)
  • ajo molido
  • 01 tz. de crema de ají amarillo
  • 20 granos de achiote
  • 01 cda. de orégano
  • 1/2 tz. de hierbabuena picada
  • 1/2 tz. de culantro picado
  • sal y pimienta 
PREPARACIÓN

Escoger cuidadosamente las menestras y remojarlas desde el día anterior. Hervirlas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarán a mitad de la cocción.

Añadir también el jamón cortado en trozos y el pellejo de cerdo.

La cocción toma cerca de tres horas, y mientras la sopa hierve, preparamos el aderezo con la cebolla, aceite, ajo y pasta de ají amarillo. Incorporamos los granos de achiote y cocinar por al menos 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y orégano.

Verter un poco de caldo al aderezo e integrarlo a la sopa. Agregar las hierbas aromáticas y dejar que revienten las menestras. La textura debe ser consistente pero no muy espesa.

Podemos servirlo acompañado de chicharrón de cerdo y cancha serrana.

martes, 2 de abril de 2013

Tortilla de los buzos

A 15 minutos de la provincia de Casma, Tortugas es una encantadora y tranquila playa de piedras. Los buzos del lugar preparan esta receta con frecuencia. Para que quede jugosa y atractiva, su secreto está en no batir los huevos, simplemente juntar yemas y claras con ayuda de un tenedor. Esta receta es muy nutritiva y fácil de hacer.


INGREDIENTES (4 porciones)

  • 8 huevos
  • 12 conchas de abanico grandes
  • 12 almejas cortadas en 3
  • 3 cdas. de aceite de achiote
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 2 cdas. de ají amarillo bien picado
  • 1 limón (jugo)
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cascamos los huevos en un recipiente y batimos ligeramente. Sazonamos a gusto con sal y pimienta.

En una sartén verter el aceite de achiote freír el ajo, ají amarillo picado, las conchas y las almejas por un minuto. Incorporar los huevos ligeramente batidos y el jugo del limón recién exprimido. Cocinar a fuego lento y esperar a que la tortilla se cocine, sin darle vuelta, debe quedar jugosa.

Servimos esta tortilla con habas y generosas tajadas de palta y tomate aliñadas con aceite y un poco de sal, acompañada con trozos de pan fresco. Si le ponemos un poco de mantequilla al aceite antes de freir la tortilla le ayudará a quedar mas esponjosa.

El éxito de esta receta dependerá directamente de la frescura de las almejas y las conchas, que debe ser indiscutible.

lunes, 1 de abril de 2013

Cebiche de Huacho con naranjas agrias

La ciudad de Huacho, situada a 150 kms  de Lima, tiene una campiña espléndida y un mercado, ubicado en el centro, que ofrece variados productos de su costa. Las naranjas agrias huachanas, que muchos creen desaparecidas, tienen un sabor inconfundible. El ají arnaucho, primo del ají limo, es muy usado en las recetas cocina norteña. Esta receta es una variedad de cebiche, plato típico y principal exponente de la variedad de recetas de nuestra cocina peruana.


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 800 gr. de filetes de toyo de leche
  • 6 naranjas agrias
  • 1/2 cda. de ajo molido
  • 1/2 ají limo sin pepas picado grueso
  • 1/2 ají arnaucho sin pepas picado grueso
  • 1 cebolla roja grande cortada a la pluma
guarnición
  • 2 papas sancochadas
  • 2 camotes morados sancochados
  • 1 choclo sancochado
  • hojas de lechuga criolla
PREPARACIÓN

Cortar el pescado en cubos pequeños de tamaño parejo y lavarlos en abundante agua. Acomodamos en una fuente cebichera y exprimir encima las naranjas agrias, evitando que caigan las pepas.

Sazonar con sal y ajo molido y acomodamos sobre el pescado los ajíes y la cebolla roja apenas lavada, dejando reposar por 10 minutos, removiendo ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. 

Este cebiche se sirve en un plato tendido acompañado con hojas de lechuga, camote, papa y choclo. Si se desea, podemos reemplazar la naranja por limón o utilizar ambos, y si no hay ají arnaucho, sin miedo, agregamos mas ají limo.

Si prepara este cebiche con chita, perico, corvina o lenguado, el tiempo de cocción debe ser menor.

domingo, 31 de marzo de 2013

Carapulcra de carnero a la canteña

Con esta receta de cocina iniciaré un ciclo dedicado a las mejores recetas de la cocina regional peruana, ciclo que nos permitirá descubrir las variedades de recetas según cada región de nuestro país y poder darnos cuenta de que, si bien es cierto es una versión de algunos platos de nuestra ya famosa cocina peruana, en diferentes lugares tienen una forma de preparación distinta, añadiéndoles su toque regional y característico. 


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 350 gr. de papa seca
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 cebolla picada finamente (brunoise)
  • 4 cdas. de ají panca molido
  • 1 kg de pierna de carnero en trozos
  • 2 lts. de agua
  • 1 rama de chincho
  • sal
guarnición
  • 1/2 kg de yuca sancochada
  • salsa criolla (sigue el enlace para la receta)
PREPARACIÓN

Primero lo primero: moler la papa seca (en un batán o con ayuda de un rodillo de madera, envolviéndolo antes en un secador). No hay que hacerla polvo, solo debemos molerla en trozos pequeños y luego remojarla en agua hirviendo por media hora.

Mientras tanto, dorar la cebolla picada en el aceite por tres minutos y agregamos el ají panca y los trozos de carnero, sazonando con sal.

Una vez dorada la carne, vertimos el agua, bajar el fuego y tapar la olla. Cocinamos así, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Agregamos entonces la papa seca bien escurrida y el chincho, cocinando por 15 a 20 minutos y servimos.

Acompañar con yuca y la salsa criolla (en la lista de ingredientes hay un enlace para la receta).