martes, 14 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Ahumar

AHUMAR

Es la técnica de exponer un alimento al humo para cocerlo, secarlo o conservarlo. Es un proceso largo, pero permite que los alimentos se mantengan suaves. Se pueden ahumar carnes de cerdo, res, cordero, alpaca, aves, cuyes e incluso interiores como lengua de res. También pescados, mariscos, frutas y verduras.

La técnica consiste en colocar el alimento, previamente sazonado, en una rejilla y ubicarla sobre una fuente de calor. La altura varía entre 2 y 25 cm. La temperatura, dependiendo del alimento que ahume, debe oscilar entre 70 y 150 ºC.

En parrilla

Para ahumar en una parrilla cubierta, colocamos el carbón en un extremo de la parrilla y el alimento a ahumar en otro. Echamos aserrín sobre el carbón para generar más humo y tapamos.
  • Seleccionaremos cuidadosamente el aserrín. Los más apropiados son los de madera dura: roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle. También son recomendables las maderas de frutales como el de la pera, membrillo, manzana o leña de pacae. No use maderas resinosas como pino o eucalipto.
  • Asegúrese que el aserrín no esté contaminado con combustibles, papeles, sustancias indeseables u otros porque puede afectar el sabor final de los alimentos.

En horno ahumador

Para construir un horno ahumador artesanal prepare una fuente de humo, que puede ser una lata para horno que contenga el aserrín o el carbón de leña y póngala dentro de una cámara (caja mediana). Cuelgue al interior de la caja, por donde circulará el humo, los alimentos que desee ahumar. En la parte inferior de la caja disponga una entrada de aire para mantener la combustión del aserrín. Evite la fuga de humo.
Una forma muy extendida en algunos lugares del país es el uso de cilindros, previamente lavados y deodorizados, los cuales sirven muy bien como horno ahumador.
En la imagen una idea de como podría ser nuestro horno ahumador.


Temperatura

Tratemos de mantener una temperatura constante. Para ello instale un termómetro cerca de los productos suspendidos en la cámara, sin contacto con ellos, que soporte temperaturas de hasta 150 ºC, así podrá determinar en que momento agregar el aserrín. El aserrín debe ser añadido cuando el alimento, según su tipo, adquiera una temperatura óptima para la cocción.

Tiempo

Lo del tiempo es en función a si utilizamos presas, por ejemplo, si se trata de piezas más grandes, el tiempo de cocción aumenta.
  • Carnes rojas: 1/2 hora
  • Carnes blancas: 1/2 hora
  • Pescados: de 10 a 15 min.
  • Mariscos: 10 min.
  • Vegetales: 10 min.
  • Frutas: 10 min.
  • Tubérculos: 40 min.

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