lunes, 13 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Asar

En una anterior entrada tocamos el tema de métodos de cocción muy generalmente. En esta oportunidad profundizaremos sobre uno de los aspectos más importantes para una cocción adecuada de los alimentos, ya que esto depende del tiempo y la temperatura a que son sometidos los alimentos. Una mala cocción trae como consecuencia la disminución de vitaminas, proteínas y otros nutrientes. Peor aun, puede significar la ingestión de sustancias nocivas para la salud. Por tal motivo, conviene que conozcamos y empleemos adecuadamente las diferentes técnicas de cocción.

ASAR

Es el proceso en que se expone un alimento (carnes, pescados, frutas, mariscos, vegetales o tubérculos) a la acción del calor, para cocerlo únicamente con grasa o el líquido que resulte de la cocción, así queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
Existen dos formas de asar: en horno y en asador.

En horno

Untamos un poco de grasa sobre el alimento, colocamos en una asadera y llevamos al horno precalentado. De esta manera recibirá calor desde todos los ángulos.
  • La asadera debe ser del largo y ancho de la pieza que asará, para evitar que la grasa se queme.
  • No pinche la pieza durante el proceso, esto hará que se pierdan los jugos y la carne quede muy seca.
  • No vierta sobre el asado ningún líquido ni elemento húmedo como fondo, licor, agua u otros.
  • Se puede colocar una pequeña bandeja con agua dentro del horno para que el vapor mantenga la humedad e impida que el asado se seque.
En asador (espetón)

Insertamos trozos sazonados de carne en la varilla de hierro o espetador. Untamos con grasa derretida o aceite y colocamos en el asador.
  • La grasa es absolutamente necesaria para humedecer la carne durante la cocción. Evitará que se seque y le dará un agradable sabor tostado.
  • La manteca de pato y el aceite de oliva proporcionan un gran sabor.

Temperatura

En el asado de carnes la temperatura depende del corte.
  • Lomos, churrascos o bifes se cuecen a temperatura alta, pero también se puede utilizar una técnica mixta: fuego alto al inicio y luego fuego moderado.
  • Las piezas menos tiernas como piernas, brazuelos, etc. requieren una cocción gradual y constante. Lo ideal es una temperatura bastante baja que no reseque la carne mientras se ablanda.
Tiempo

No existe una tabla que señale con precisión el tiempo de cocción que requiere un alimento. Su experiencia le ayudará a decidir el tiempo exacto, pero podemos promediar de la sgte. forma:

  • Carnes rojas: piezas grandes de 20 min. a 1/2 hora, piezas medianas de 18 a 25 min.
  • Carnes blancas: 35 minutos
  • Pescados: 15 min.
  • Mariscos: de 5 a 10 min.
  • Vegetales: 7 min.
  • Frutas: 7 min.
  • Tubérculos: 40 min.

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