jueves, 16 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Baño María

BAÑO MARÍA

También conocido como baño de agua o hervido doble. Se usa para cocer lentamente y para calentar o mantener caliente un alimento o preparación.

La técnica cosiste en colocar un recipiente refractario pequeño, que contendrá el alimento, dentro de otro más grande con agua caliente, que se lleva al fuego para cocinar la preparación de manera uniforme.
  • Conviene cubrir el recipiente refractario que contiene el alimento con papel film o aluminio, para protegerlo del calor directo del horno.
  • El agua debe estar caliente, más no debe hervir. Al entrar en ebullición, esta podría mojar y estropear la preparación.
  • El agua del baño maría debe estar un centímetro por debajo del borde del recipiente que contiene la preparación.
  • Verifique la temperatura del agua constantemente para identificar el momento en que debemos echar más agua y evitar que dé un hervor.
Baño María inverso

Consiste en colocar un alimento caliente, recién cocido, en un bol con agua muy fría o agua con hielo para detener la cocción.

Tiempo
  • Soufflés: 35 min.
  • Pasteles: 40 min.
  • Budines: 25 min
  • Salsas: 7 a 10 min.

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