viernes, 17 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Brasear o Braseado

BRASEADO

Está técnica de cocción consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogón, carne, pescados y verduras con un poco de líquido, de preferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aun si cuenta con tapa.
  • El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.
  • Tape hermeticamente el recipiente donde está braseando carne, esta resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras, que liberan mucho líquido y se cocinan con relativa rapidez, hagalo sin tapar.
  • Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes o verduras. Esto le dará color al braseado. Tambien puede incluir laminas de jamón crudo, costilla ahumada o tocino,para lograr una preparación más jugosa y sabrosa.
Braseado corto

Relativamente corto, se usa para cocinar pescados, mariscos y verduras.

Braseado largo

A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y medianas de carnes que necesitan una cocción lenta y pareja, pues tardan más en ablandarse.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: 35 a 40 min.
  • Pescados y mariscos: 15 min.
  • Vegetales: 10 min.
  • Tubérculos: 40 min.

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