domingo, 19 de abril de 2009

Técnicas de Cocción - Pochar o Escalfar

Esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva.

No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos.
  • Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos.
  • Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa.
Temperatura

La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC.
  • Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frió al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen.
  • En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida. Los crustáceos que tiene caparazón soportan una temperatura de 90 ºC.
Tiempo
  • Carnes rojas: Piezas de 1 kl. 2 y 1/2 horas
  • Carnes blancas: Pollo de 1 y 1/2 kl. 1 y 1/2 horas
  • Pescados y mariscos: Entero 40 min. Filetes 12 a 15 min.
  • Vegetales: 15 a 20 min.
  • Frutas: Cortadas 4 min. Enteras 7 a 10 min.
  • Huevos: 4 min.

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