miércoles, 6 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Hornear

Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.

El método consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introduciéndola en el horno precalentado, iniciando la cocción a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus líquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.

El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo.

Carnes
  • Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razón de 30 min. por kilo.
  • Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, así como el lechón, los cuales se hornean enteros.
  • Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo.
  • Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartén y a fuego alto para conservar sus jugos. Después de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de llevar al horno. Si disponemos de termómetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deberá marcar entre 60 y 80 ºC, dependiendo del termino deseado.
  • Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua, vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. También podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisará. Se sugiere hornear entre 180 y 230 ºC.
Verduras, tubérculos y frutas

Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeños y en mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado rápido haremos hervir antes las verduras durante cinco min. Verduras y tubérculos al horno son la mejor guarnición para carnes y pescados asados al horno.

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