viernes, 22 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Parrilla

La cocción de la parrilla se produce por el contacto directo con la fuente de calor: este hará que el alimento se dore en la superficie y se cocine en el interior.
Es necesario precalentar la parrilla antes de asar cualquier alimento. Empezaremos la cocción solo cuando el calor sea uniforme. Llevaremos los alimentos previamente marinados o con un poco de grasa.
  • Para mejorar el sabor de las comidas, echaremos sobre las brazas hierbas aromáticas como tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero, etc. o especias como canela en ramas.
  • No pincharemos las piezas cuando se estén cocinando. Daremos vuelta al alimento con las tenazas para que se cocine de forma pareja.
  • Para encender el fuego de la parrilla tomaremos unas hojas de papel y haremos una pelota. Cubrimos con ramas finas y colocamos más hojas de papel. Encendemos la pelota y cuando las ramas empiecen a arder colocamos encima el carbón. Añadimos más carbón a medida que el fuego crece.
  • Si el carbón despide chispas quiere decir que aun no está listo. Recordemos que debe estar en brasas y no en llamas.
  • Si empleamos leña o carbón vegetal tardará una hora en alcanzar la temperatura apropiada. en parrilla de gas o eléctrica tardará unos 10 min.
Grillar

Consiste en sellar los alimentos sobre la parrilla lo más cerca de la fuente de calor, para que mantengan sus jugos. los alimentos se marcarán decorativamente con los fierros de la parrilla.

Carnes

Elegiremos trozos tiernos que puedan asarse con rapidez como churrascos y lomos de res, chuletas de cordero, solomillo de cerdo, morcillas, salchichas y chorizos. Los cortes no deben ser muy gruesos pues se pueden quemar por fuera antes de cocinarse por dentro. Si son demasiado finos ocurrirá lo contrario. Se recomienda emplear trozos que oscilen entre tres y siete centímetros de grosor. El el caso de las costillas, el asado de tira o carnes con hueso, conviene exponer primero la parte del hueso.
  • Colocaremos los trozos más gruesos inicialmente y luego los alejaremos del calor unos 13 a 17 cm. hasta conseguir el grado de cocción deseado. Los cortes más delgados deben ubicarse más cerca de las brazas, entre 7 a 10 cm.
  • Podemos cocinar la carne también en forma de brochetas (cubos ensartadas en palitos) o en hamburguesas.
Verduras y tubérculos

Podemos llevar a la parrilla champiñones, tomates, zapallito italiano, berenjemas, alcachofas, caiguas, pimientos, espárragos, choclos, etc. También tubérculos y raíces que debemos cocinar previamente como papa, yuca, camote, arracacha u ollucos. Los untamos generosamente con aceite o los marinamos antes para evitar que se peguen a la parrilla. Los pondremos lo más cerca posible a la fuente de calor y tengamos en cuenta que el proceso de cocción será corto. También podemos cocinar verduras o tubérculos enteros, con piel o envueltos en papel aluminio directamente sobre las brazas.

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