También llamada "macerar", esta técnica de preparación consiste en poner un alimento (carne, verdura o fruta) en vino o vinagre, especias y otros aromáticos, para impregnarlo de sabor. El tiempo de reposo dependerá del alimento: carnes por lo menos cuatro horas; pescados, no más de una hora; verduras y frutas: treinta minutos.
Podemos marinar también con chicha de jora, cerveza negra o rubia, sillao o cítricos (naranja, limón). Las hierbas aromáticas mas apropiadas son: tomillo, laurel, muña, hierbabuena, paico, huacatay, romero, perejil y culantro. Entre las verduras preferiblemente cebolla, zanahoria, apio, poro, ajo, etc.
Si marinamos frutas, usaremos jugo de frutas cítricas (maracuyá, tangelo, naranja), vinagre de frutas y hojas de menta.
Podemos marinar también con chicha de jora, cerveza negra o rubia, sillao o cítricos (naranja, limón). Las hierbas aromáticas mas apropiadas son: tomillo, laurel, muña, hierbabuena, paico, huacatay, romero, perejil y culantro. Entre las verduras preferiblemente cebolla, zanahoria, apio, poro, ajo, etc.
Si marinamos frutas, usaremos jugo de frutas cítricas (maracuyá, tangelo, naranja), vinagre de frutas y hojas de menta.
- Los cortes finos de carne deben macerarse solo con sal, pimienta, alguna hierba aromática y aceite. Si se agregan líquidos la carne los absorberá y se estropearía.
- Reservaremos los líquidos de la marinada. Se pueden agregar a la cocción o reducirlos y convertirlos en un salsa. Algunas recetas como la del escabeche requiere que la marinada se añada a los alimentos durante la cocción o una vez finalizada la misma.
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