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Técnicas - Corte de Vegetales - Cortes Cuadrados

el diciembre 12, 2008

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Continuación de técnicas de cortes de vegetales.

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Técnicas de Corte - Escabeche y Lomo

Es un corte especialmente aplicado, como su nombre lo indica, en escabeche y lomo saltado. Se puede utilizar también en el sudado de pescado. Seguimos los pasos del 1 y 2 de corte juliana. Paso 3 Separar la cebolla en capas y realizar cortes segados por un extremo en tiras gruesas, como en la imagen. Paso 4 La diferencia entre el corte de escabeche y lomo es que este ultimo debe ser mas delgado. Y recuerden "La práctica hace al maestro".

Métodos de Preparación - Abrillantar

Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca. Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería. Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.

Pollo en Salsa de Pimiento

INGREDIENTES 06 piernas de pollo 02 pimientos rojos 01 cebolla pequeña 02 dientes de ajo 1/2 lt. de fondo claro (caldo de pollo) sal y pimienta aceite PREPARACIÓN Sazonamos las piernas de pollo con sal y pimienta y las sellamos en un poco de aceite caliente. Cortamos los pimientos y retiramos todas las semillas y la parte blanca que hay en su interior y lo licuamos con la cebolla, ajos y fondo claro. En la sartén en donde sellamos el pollo rehogamos el licuado del pimiento con un poco de aceite. Agregamos las piezas de pollo y dejamos cocinar por unos 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Servimos calientes con una guarnición de arroz blanco o papas sancochadas.

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