Las salsas claras aportan sabor y textura a las diferentes preparaciones en la cocina moderna. Las mejores se obtienen usando ollas de acero inoxidable, de fondo grueso que distribuyen eficientemente el calor. En esta oportunidad nos ocuparemos del Roux, el cual es la base de la mayoría de las salsas claras.
Derretir, a fuego lento, dos cucharadas de mantequilla en una sartén de acero, las de aluminio negrean la preparación. Seguidamente se agrega dos cucharadas de harina y se mueve con un batidor de alambre para evitar que se formen grumos. El tiempo de cocción definirá el punto que se desee obtener.
Si desea una mezcla más espesa la proporción de harina debe ser mayor.Para ligar 1 y 1/2 lt. de fondo se usa media taza de roux. Antes de usarlo se deja enfriar para que no adquiera textura elástica.
Roux Blanco
Cocción de 3 a 4 minutos.
Roux rubio
Cocción de 4 a 6 minutos.
Roux Oscuro
Cocción de 6 a 8 minutos.
A partir de esta base se preparan salsa blanca, velouté y otras más.
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