lunes, 25 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Sancochar

Este proceso implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Al sancochar un alimento se consiguen dos cosas: la primera, ablandarlo y hacerlo comestible; la segunda, que los alimentos transmitan su sabor y elementos nutritivos al líquido de cocción para convertirlo en un fondo o caldo.

En frío

Para sancochar en frío debemos colocar el alimento en una olla con abundante agua fría y llevarla al fuego. Dejamos que esta hierva y el alimento se cocine. Emplearemos esta técnica con productos de mayor tamaño y de consistencia dura como papa, camote, yuca, beterraga, carnes grandes o de textura fibrosa.

En caliente

Se sancochan en caliente alimentos chicos como verduras baby, papas pequeñas, cereales, pastas ligeras o carnes en trozos menores. Los colocaremos en una olla con agua una vez que esta rompa el hervor. Para evitar que se deshagan o pierdan su color debemos cocinarlos por poco tiempo.

En ebullición

Para alimentos que necesiten una cocción a fuego muy alto como el arroz y la pasta. Los incorporaremos al agua cuando hierva profusamente. La cocción es más rápida y uniforme.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: cerdo 35 min. pollo: 25 min.
  • Pescado: entero: 15 min. filete: 5 a 7 min.
  • Mariscos: 2 min.
  • Vegetales: 2 a 4 min.
  • Frutas: 8 min.
  • Tubérculos: 30 a 45 min.
  • Huevo: pasado: 3 a 4 min mollet: 5 min. duro: 7 a 10 min.

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