domingo, 31 de mayo de 2009

Un Poco de Historia y Orgullo Peruano

Mas de 3000 platos respaldan a la comida peruana para considerarla como una de las mejores del mundo, original y exquisita gracias a sus perfumadas hierbas y ajíes, privilegio del cual no muchos disponen.

Montesinos y Guaman Poma plasmaron en sus crónicas la existencia de un reino milenario llamado Pirue o Perú, "Deposito de todas las cosas", un imperio dorado en el que sus reyes cubrían sus cuerpos con polvo de oro y se ataviaban con las más fabulosas joyas. Palacios y templos brillantes, revestidos con el preciado metal, y hasta jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas, objetos que generaron la codicia de los españoles la cual derivó en la conquista (saqueo) de nuestras riquezas y territorios.

Pero, aparte de estas riquezas, nuestras tierras poseían una inmensa producción agrícola y excelentes técnicas de conservación, lo cual permitía largos tiempos de almacenamiento para la reserva alimenticia de su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de reciprocidad o trueque.

En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.

Los alimentos estaban asociados a los dioses por medio de hermosas leyendas, como cuenta el padre Calancha en su "Crónica Moralizada".

"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.

Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."

Los alimentos jugaron un papel fundamental en el desarrollo socio-cultural del antiguo Perú, manifestándose en las actividades religiosas, cuyos dioses estaban profundamente vinculados a la producción. En la sierra se rendía culto al sol, Inti, y en la costa a la luna, Killa. Pachacamac, como creador de la tierra fértil llamada Pachamama, fue adorado tanto en la costa como en la sierra. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.

Las manifestaciones artísticas eran otros elementos importantes de representaciones figurativas, las cuales tenían estrecha vinculación con la forma de comer y beber, perennizando en su cerámica y textilería el mudo testimonio del uso de plantas y animales, el cultivo de la tierra y la representación conmovedora de los alimentos y su capacidad de oír y quejarse, llorar ante el maltrato y sosegarse ante el cariño y delicadeza.

Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.

La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.

Y así, la lista extensa incluye a la hoja de coca y la chicha, parte fundamental de la dieta de nuestros antepasados; el maíz, sara o thonko, infaltables en la dieta, originaria del centro del Perú y encontrada en antiguas tumbas como una especie primitiva de cromosomas sin botón. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.

También se contaba con la presencia de los pallares, maní, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, camotes, ocas, mashua, quinua, quihuicha o amaranto y la cañihua, de muy apreciados y abundantes valores nutritivos. Y que decir de la impresionante producción de frutas como chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.

El más antiguo de nuestros potajes, la pachamanca (olla de tierra), aun se conserva en su origen precolombino. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar. La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.

El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.

Y la lista es interminable, con la variedad culinaria, más de 2300 variedades de papas, el record mundial de platos típicos registrados, más de 400, y la promesa e imaginación de nuestros jóvenes chefs, quienes apuestan y se sienten orgullosos por nuestra tierra peruana.

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