Esta es una salsa ligeramente satinada, que se obtiene uniendo la salsa española reducida con glace.
Glace
El glace, o gelatina de carne, se obtiene mediante la reducción de fondos (oscuros o claros). En la preparación de salsas oscuras conviene emplear, obviamente, los oscuros.
La reducción inicial de este fondo puede realizarse a fuego alto, pero luego debe bajarse a fuego mínimo. Este proceso de reducción es largo, toma aproximadamente tres horas.
El glace estará en su punto cuando adquiera una consistencia de jarabe: al sumergir en él una una cuchara, esta debe quedar envuelta en una capa brillante y pegajosa.
Para elaborar esta salsa hacemos hervir un litro y medio de fondo oscuro de res, dejamos reducir a fuego bajo durante una hora, eliminando las impurezas de la superficie constantemente. Pasamos por un colador con muselina a una olla más pequeña. Llevamos a fuego bajo sin dejar de retirar las impurezas. Reducido a la mitad, lo pasamos nuevamente por el colador con muselina a una olla aun más pequeña. seguimos reduciendo hasta obtener una taza de fondo reducido. Debe quedar espeso y almibarado. Vertimos en un bol, dejamos enfriar y llevamos a la refrigeradora. Lograremos una gelatina compacta que puede conservarse indefinidamente.
Salsa demi glace
Vertimos una taza de salsa española en una olla de fondo grueso, añadimos 3/4 de taza de glace y cocinamos a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a una taza. Sazonamos al gusto y servimos. Sin embargo, si se precisa esta salsa como base de otra, dejamos enfriar y reservamos.
Salsas derivadas

Demi glace, cebolla, vino tinto, perejil.

Demi glace, cebolla, vinagre tinto, vino tinto, perejil, tomillo, laurel, pimentón.

Demi glace, finas hierbas, vino blanco

Demi glace, vino de madeira u oporto, pimienta.

Demi glace, azúcar, almendras picadas, vinagre balsámico.
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