viernes, 28 de noviembre de 2008

Técnicas - Fondo Claro

Los caldos básicos o fondos de cocina sirven de base para la elaboración de infinidad de recetas como chupes, salsas, sopas y guisos. La ventaja sobre los concentrados en cubitos o polvo, es que no tienen grasa ni preservantes, su sabor es más delicado y pueden guardarse congelados durante meses.
Hoy nos ocuparemos del fondo claro el cual se utiliza para la elaboración de cazuela de gallina, sopas, cremas y salsas blancas. Se aplica muy bien en platos a base de pollo, pescado y cerdo.

INGREDIENTES
  • 600 grs. de huesos
  • 01 cebolla
  • 01 zanahoria
  • 01 poro cortado por la mitad
  • 01 tallo de apio
  • 01 clavo de olor (opcional)
  • 02 dientes de ajo
  • 01 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)
  • 40 grs. de sal
  • 3.5 lts. de agua
PREPARACIÓN


Paso 1
Este es un caldo transparente que se puede elaborar a partir de huesos de pollo, ternera o res, previamente blanqueados para eliminar grasas e impurezas.






Paso 2
Colocar los huesos en una olla y cuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego. Se agrega el resto de los ingredientes y se cocina por espacio de 3 horas, destapado y a fuego bajo.






Paso 3
Quitar con un cucharón la capa de grasa formada en la superficie. Posteriormente se cuela con un colador fino. Al enfriar totalmente se quita la grasa que queda en la superficie.






Si desea un caldo más concentrado y gelatinoso puede agregar huesos de tuétano, patas y codos de res.

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