sábado, 6 de diciembre de 2008

Cebiche según Don Cucho

Don Cucho La Rosa, su eminencia, como la llama Gastón, nos enseña que el ceviche debe de tener solo 5 ingredientes principales, pescado, limón, ají, sal y cebolla. Cualquier pescado que esté muy fresco sirve bien para el ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. Un pescado blanco como lenguado, mero o corvina, o azul como bonito, jurel, cojinova, etc., cualquiera de estos viene bien. Se debe preparar el ceviche en pequeñas cantidades (máximo 4 porciones) y al momento.
Las proporciones de los ingredientes se dejan a libertad, pero debemos de recordar que el ceviche es de pescado y no de cebollas y la cantidad de limón debe de ser generosa, el ají, al gusto del cliente y si van a usar sazonador (ajinomoto), que yo si uso, debe ser a discreción, ya que tiene la particularidad de realzar el sabor pero si se excede también lo arruina.


INGREDIENTES
  • Pescado
  • Cebolla mediana cortada a la pluma
  • Limón
  • Sal
  • Ají limo picado sin semillas ni venas
  • Lechuga
  • Choclo
  • Camote
PREPARACIÓN

La elaboración se realiza en un bol de vidrio o enlozado, no de aluminio o plástico, limpio y grande.
Colocamos el pescado cortado en trozos de 2 cm. de lado.
La cebolla a emplear deberá ser roja, cortada a la pluma, enjuagada con agua para retirar el sabor amargo. Se incorpora al pescado y agregamos sal, una pizca de ajinomoto y el ají limo.
Los limones a usar deberán ser verdes, frescos y maduros. Rodamos el limón sobre la mesa, los cortamos por la mitad y los exprimimos con la mano sobre el pescado, usando un colador para que no se pasen las pepas, no emplee limones exprimidos previamente, ni siquiera por 1 minuto.
Revuelva suavemente con una cuchara de acero, nunca de madera y rectifique la sazón.
Un truco es agregar unos cubos de hielo, de cubeta casera, antes de agregar el limón y quitarlo antes de servir, le da una sensación de frescura al plato. Servir inmediatamente en plato hondo refrigerado brevemente, adornar con la lechuga, choclos y camote sancochado. Me gusta usar hierbas y en este caso le agrego un poco de culantro picado, le da un toque sabroso.
Y a disfrutar, gracias Don Cucho.....

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