miércoles, 10 de diciembre de 2008

Técnicas - Fondo de Pescado o Fumet

Este caldo se prepara con las espinas y cabezas de pescado de preferencia blancos. Se hierve a fuego muy lento por un máximo de 30 min. si el pescado es de agua salada y por 20 min. si es de agua dulce para evitar que el líquido se ponga amargo. Este fondo se utiliza para chupes, sopas con ingredientes marinos, arroz con mariscos, etc.

INGREDIENTES
  • 01 kl. de cabezas (sin ojos), espinas y recortes de pescado.
  • 100 grs. de cebolla y apio cortado en cuadraditos o mirepoix.
  • 01 ramito de hierbas (perejil, tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta blanca).
  • 50 mlt. de vino blanco.
  • 01 lt. de agua.
  • 01 champiñón (opcional).
PREPARACIÓN



Paso 1
En un olla colocar mantequilla y saltear las verduras hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el pescado y dejar sudar unos minutos





Paso 2
Desglasar con vino blanco para disolver los jugos caramelizados que se quedaron en el fondo de la olla.






Paso 3
Agregar el agua y cocer a fuego suave por 20 - 30 min. limpiando la superficie constantemente hasta que deje de formar espuma.






Paso 4
Tamice el caldo con un colador o chino protegido con una muselina (lienzo fino) que impida el paso de cualquier impureza.





*Desglasar.- Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados (pegados), y recuperar los jugos de la cocción.

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