miércoles, 29 de abril de 2009

Salsa Demi Glace

Esta es una salsa ligeramente satinada, que se obtiene uniendo la salsa española reducida con glace.

Glace

El glace, o gelatina de carne, se obtiene mediante la reducción de fondos (oscuros o claros). En la preparación de salsas oscuras conviene emplear, obviamente, los oscuros.

La reducción inicial de este fondo puede realizarse a fuego alto, pero luego debe bajarse a fuego mínimo. Este proceso de reducción es largo, toma aproximadamente tres horas.

El glace estará en su punto cuando adquiera una consistencia de jarabe: al sumergir en él una una cuchara, esta debe quedar envuelta en una capa brillante y pegajosa.

Para elaborar esta salsa hacemos hervir un litro y medio de fondo oscuro de res, dejamos reducir a fuego bajo durante una hora, eliminando las impurezas de la superficie constantemente. Pasamos por un colador con muselina a una olla más pequeña. Llevamos a fuego bajo sin dejar de retirar las impurezas. Reducido a la mitad, lo pasamos nuevamente por el colador con muselina a una olla aun más pequeña. seguimos reduciendo hasta obtener una taza de fondo reducido. Debe quedar espeso y almibarado. Vertimos en un bol, dejamos enfriar y llevamos a la refrigeradora. Lograremos una gelatina compacta que puede conservarse indefinidamente.

Salsa demi glace

Vertimos una taza de salsa española en una olla de fondo grueso, añadimos 3/4 de taza de glace y cocinamos a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a una taza. Sazonamos al gusto y servimos. Sin embargo, si se precisa esta salsa como base de otra, dejamos enfriar y reservamos.

Salsas derivadas

Bordelesa
Demi glace, cebolla, vino tinto, perejil.









Diablo
Demi glace, cebolla, vinagre tinto, vino tinto, perejil, tomillo, laurel, pimentón.








Finas hierbas
Demi glace, finas hierbas, vino blanco









Madera
Demi glace, vino de madeira u oporto, pimienta.









Romana
Demi glace, azúcar, almendras picadas, vinagre balsámico.

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