sábado, 7 de marzo de 2009

Salsas Claras - Velouté

La velouté es una salsa ligera, homogénea y aterciopelada, que se obtiene al ligar un fondo claro con roux rubio. Al añadir roux a un fondo de res o de alpaca, este se convierte en velouté de res o alpaca. Si se echa roux a un fondo de ave, este se convertirá en un velouté de ave. Y si agrega roux a un fumet, el resultado será un velouté de pescado. La velouté es una salsa madre, pues sirve para crear infinitas salsas.









Velouté estándar. Llevamos a hervir dos litros de fondo claro (res, pollo o pescado). Aparte preparamos un roux oscuro con cuatro cucharadas de mantequilla y cuatro de harina. Cuando el roux esté frío, lo vertimos poco a poco en el fondo hirviendo. Cocinamos a fuego bajo y mezclamos continuamente con ayuda de un batidor de alambre durante quince minutos. Colamos. Podemos agregar dos cucharadas de mantequilla fría para darle textura y brillo. Salpimentamos.

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