lunes, 13 de abril de 2009

Técnicas - Fondo Oscuro

Para los fondos oscuros usaremos huesos o carnes de res o cordero principalmente, pero tambien podemos usar pato, conejo, pollo cuy o alpaca. Se usan para la preparación de algunas salsas oscuras y para cocer ciertas aves como patos. Se colorean previamente con un poco de grasa para potenciar su sabor.

Paso 1 Colocamos en una asadera untada con aceite 02 kl. de huesos de res y 1/2 kl. de osobuco. Llevamos al horno a 180ºC durante media hora hasta que los huesos tomen color, moviendo de rato en rato.





Paso 2 Agregamos una cebolla y una zanahoria cortados en mirepoix y tres tomates enteros y dejamos hornear por 20 minutos más.






Paso 3 Retiramos en una olla todas las verduras, huesos y carne y en la asadera dejamos los jugos, a los cuales se añade dos cucharadas de pasta de tomate y dos dientes de ajo. Deje cocinar por unos minutos y agregamos 1 y 1/2 tz. de vino tinto, dejamos que de un hervor.




En la olla, junto a las verduras, huesos y carnes, agregamos el líquido obtenido en la asadera. Agregamos 04 lt. de agua fria y cocinamos a fuego medio. Debemos espumar constantemente.

Agregamos un bouquet garni y dejamos hervir durante tres a cinco horas.

Transcurrido este tiempo, colamos, dejamos enfriar y retiramos la grasa.

No hay comentarios:

Publicar un comentario