miércoles, 22 de abril de 2009

Salsas Oscuras Básicas

Las salsas oscuras sirven como base y aportan humedad a carnes asadas, costillas, bistecs, estofados, pechugas de pollo a la plancha, lenguas de res, etc. Hay varias formas de prepararlas, unas más elaboradas que otras, sin embrago todas se basan en la reducción o concentración de un fondo oscuro. Las más fáciles de preparar son la salsa oscura sencilla y la salsa oscura ligada.

Salsa oscura sencilla
Derretimos tres cucharadas de mantequilla en una olla, añadimos una cucharada de aceite y doramos a fuego bajo y durante 10 min. 3 cucharadas de zanahoria, 3 cucharadas de cebolla blanca y 3 cucharadas de apio, todas cortadas en brunoise. Removeremos constantemente para que el color sea parejo. Retiramos la olla del fuego y agregamos una cucharadita de ajo molido y tres cucharadas de harina y regresamos la olla al fuego removiendo hasta formar un roux oscuro. Agregamos 5 tazas de fondo oscuro tibio y dejamos cocinar a fuego muy bajo por 40 min.

Después de este tiempo, colamos. Esta receta rinde 3 tazas.
  • Debemos medir con precisión la grasa (aceite o mantequilla) y la harina. La grasa puede exceder la harina según la receta, pero nunca al revés.
  • No dejemos que la harina se dore mucho, pues dorada en exceso no llega a espesar.




Salsa oscura ligada
Sudamos en dos cucharadas de mantequilla media taza de zanahoria, media taza de poro y media de apio, todas cortadas en mirepoix, después de 10 min. incorporamos un bouquet garni y luego 2 litros de fondo oscuro. Dejamos a fuego bajo que reduzca a la mitad. Añadimos 4 cucharadas de harina diluida en 3/4 de taza de vino blanco para ligar la salsa y dejamos cocinar por 20 min. más a fuego bajo. Colamos.
  • Para evitar que salga nata es necesario cubrir la salsa con una cucharadita de mantequilla después de retirarla del fuego.
  • No debemos calentar demasiado la grasa ya que podría freír las verduras.

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