sábado, 6 de junio de 2009

Técnicas - Limpieza y Corte del Pescado

El pescado es uno de los alimentos más ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rápidamente si no se utilizan métodos adecuados de conservación. Las regla son sencillas y efectivas, siempre y cuando se sigan conforme se establecen. La compra de pescado fresco requiere de estas sencillas recomendaciones:
  • Adquirirlo en un lugar confiable y que cumpla con las normas mínimas de higiene y conservación.
  • El pescado debe tener los ojos brillantes, las agallas rojas y húmedas la carne firme. Presionamos la carne y debe retornar a su estado original, no quedar hundida.
  • Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.
  • Las escamas bien pegadas al cuerpo
  • La columna vertebral no debe presentar ninguna coloración. Al pasar el tiempo esta se torna rojiza.
Ahora veremos como manipular y limpiar el pescado, así como algunos tipos de corte.

Limpiar y descamar el pescado

Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, así será más fácil manipularlo.

Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie con un cuchillo en sentido contrario a las escamas.

Enjuagamos bien para quitar todos los residuos.

También podríamos usar una esponja mojada, como hacen en los mercados.


Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.

Abrimos el pescado y retiramos las vísceras sin maltratar la carne. Enjuagamos.

Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel.

Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet o fondo de pescado.


Filetear el pescado

Hacemos un corte al rededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.

Hacemos un ultimo corte por encima de las espinas.

Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.




Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.

Si queremos freírlo podemos conservar la piel.

Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.



Cortes del pescado

En cubos

Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos de 2 cm. x 2 cm.








En tiras

Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.







Escalopes

Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.






Rodajas

Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.

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