lunes, 8 de abril de 2013

Jugoso de mero de Pacasmayo

Esta receta proviene de la provincia portuaria de Pacasmayo, situada a 183 kilómetros de Trujillo. Esta provincia es famosa por sus chitas, meros chirlos, róbalos y lenguados que generan deliciosas recetas. Receta contundente, sabrosa y nutritiva de nuestra cocina peruana.


INGREDIENTES
  • 01 kg. de mero con piel y hueso
  • 02 cdas. de aceite
  • 01 cda. de ají amarillo molido
  • 1/2 cda. de ajos molidos
  • 01 trocito de kión pelado y chancado
  • Jugo de 02 limones
PREPARACIÓN

Verter el aceite en una sartén grande y cocinar el ají y ajo molido a fuego suave por espacio de 3 minutos. Incorporar el pescado cortado en filetes. Recuerde que la carne de pescado cercana al espinazo tiene un sabor más intenso.

Agregar agua hasta cubrir el mero, añadir el trozo de kion y cocinar tapado a fuego suave hasta que el pescado esté a punto.

Antes de retirar del fuego verter el jugo de limón. Servir de inmediato en platos hondos acompañado de arroz, yucas sancochadas y cancha.

domingo, 7 de abril de 2013

Shambar

Esta receta es típica de los días lunes, después de un movido fin de semana. Reconstituyente y contundente, esta receta combina muchos ingredientes de la cocina española, criolla y andina. El shambar es considerada la receta mas tradicional de la gastronomía trujillana. Este plato es muy apreciado por su variedad de sabores procedentes de las especias y carnes, y una textura peculiar dictada por la mezcla de legumbres.


INGREDIENTES
  • 200 gr. de trigo shambar
  • 150 gr. de frijol bayo o caballero
  • 150 gr. de alverja verde
  • 150 gr. de habas peladas
  • 100 gr. de garbanzo
  • 03 lt. de caldo de res
  • 150 gr. de jamón serrano
  • 08 lonjas de pellejo de cerdo
  • 04 cdas. de aceite
  • 1/4 kl. de cebolla picada (brunoise)
  • ajo molido
  • 01 tz. de crema de ají amarillo
  • 20 granos de achiote
  • 01 cda. de orégano
  • 1/2 tz. de hierbabuena picada
  • 1/2 tz. de culantro picado
  • sal y pimienta 
PREPARACIÓN

Escoger cuidadosamente las menestras y remojarlas desde el día anterior. Hervirlas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarán a mitad de la cocción.

Añadir también el jamón cortado en trozos y el pellejo de cerdo.

La cocción toma cerca de tres horas, y mientras la sopa hierve, preparamos el aderezo con la cebolla, aceite, ajo y pasta de ají amarillo. Incorporamos los granos de achiote y cocinar por al menos 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y orégano.

Verter un poco de caldo al aderezo e integrarlo a la sopa. Agregar las hierbas aromáticas y dejar que revienten las menestras. La textura debe ser consistente pero no muy espesa.

Podemos servirlo acompañado de chicharrón de cerdo y cancha serrana.

martes, 2 de abril de 2013

Tortilla de los buzos

A 15 minutos de la provincia de Casma, Tortugas es una encantadora y tranquila playa de piedras. Los buzos del lugar preparan esta receta con frecuencia. Para que quede jugosa y atractiva, su secreto está en no batir los huevos, simplemente juntar yemas y claras con ayuda de un tenedor. Esta receta es muy nutritiva y fácil de hacer.


INGREDIENTES (4 porciones)

  • 8 huevos
  • 12 conchas de abanico grandes
  • 12 almejas cortadas en 3
  • 3 cdas. de aceite de achiote
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 2 cdas. de ají amarillo bien picado
  • 1 limón (jugo)
  • sal y pimienta
PREPARACIÓN

Cascamos los huevos en un recipiente y batimos ligeramente. Sazonamos a gusto con sal y pimienta.

En una sartén verter el aceite de achiote freír el ajo, ají amarillo picado, las conchas y las almejas por un minuto. Incorporar los huevos ligeramente batidos y el jugo del limón recién exprimido. Cocinar a fuego lento y esperar a que la tortilla se cocine, sin darle vuelta, debe quedar jugosa.

Servimos esta tortilla con habas y generosas tajadas de palta y tomate aliñadas con aceite y un poco de sal, acompañada con trozos de pan fresco. Si le ponemos un poco de mantequilla al aceite antes de freir la tortilla le ayudará a quedar mas esponjosa.

El éxito de esta receta dependerá directamente de la frescura de las almejas y las conchas, que debe ser indiscutible.

lunes, 1 de abril de 2013

Cebiche de Huacho con naranjas agrias

La ciudad de Huacho, situada a 150 kms  de Lima, tiene una campiña espléndida y un mercado, ubicado en el centro, que ofrece variados productos de su costa. Las naranjas agrias huachanas, que muchos creen desaparecidas, tienen un sabor inconfundible. El ají arnaucho, primo del ají limo, es muy usado en las recetas cocina norteña. Esta receta es una variedad de cebiche, plato típico y principal exponente de la variedad de recetas de nuestra cocina peruana.


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 800 gr. de filetes de toyo de leche
  • 6 naranjas agrias
  • 1/2 cda. de ajo molido
  • 1/2 ají limo sin pepas picado grueso
  • 1/2 ají arnaucho sin pepas picado grueso
  • 1 cebolla roja grande cortada a la pluma
guarnición
  • 2 papas sancochadas
  • 2 camotes morados sancochados
  • 1 choclo sancochado
  • hojas de lechuga criolla
PREPARACIÓN

Cortar el pescado en cubos pequeños de tamaño parejo y lavarlos en abundante agua. Acomodamos en una fuente cebichera y exprimir encima las naranjas agrias, evitando que caigan las pepas.

Sazonar con sal y ajo molido y acomodamos sobre el pescado los ajíes y la cebolla roja apenas lavada, dejando reposar por 10 minutos, removiendo ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. 

Este cebiche se sirve en un plato tendido acompañado con hojas de lechuga, camote, papa y choclo. Si se desea, podemos reemplazar la naranja por limón o utilizar ambos, y si no hay ají arnaucho, sin miedo, agregamos mas ají limo.

Si prepara este cebiche con chita, perico, corvina o lenguado, el tiempo de cocción debe ser menor.

domingo, 31 de marzo de 2013

Carapulcra de carnero a la canteña

Con esta receta de cocina iniciaré un ciclo dedicado a las mejores recetas de la cocina regional peruana, ciclo que nos permitirá descubrir las variedades de recetas según cada región de nuestro país y poder darnos cuenta de que, si bien es cierto es una versión de algunos platos de nuestra ya famosa cocina peruana, en diferentes lugares tienen una forma de preparación distinta, añadiéndoles su toque regional y característico. 


INGREDIENTES (4 porciones)
  • 350 gr. de papa seca
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 cebolla picada finamente (brunoise)
  • 4 cdas. de ají panca molido
  • 1 kg de pierna de carnero en trozos
  • 2 lts. de agua
  • 1 rama de chincho
  • sal
guarnición
  • 1/2 kg de yuca sancochada
  • salsa criolla (sigue el enlace para la receta)
PREPARACIÓN

Primero lo primero: moler la papa seca (en un batán o con ayuda de un rodillo de madera, envolviéndolo antes en un secador). No hay que hacerla polvo, solo debemos molerla en trozos pequeños y luego remojarla en agua hirviendo por media hora.

Mientras tanto, dorar la cebolla picada en el aceite por tres minutos y agregamos el ají panca y los trozos de carnero, sazonando con sal.

Una vez dorada la carne, vertimos el agua, bajar el fuego y tapar la olla. Cocinamos así, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Agregamos entonces la papa seca bien escurrida y el chincho, cocinando por 15 a 20 minutos y servimos.

Acompañar con yuca y la salsa criolla (en la lista de ingredientes hay un enlace para la receta). 

jueves, 5 de julio de 2012

Matasquita

La matasquita es un plato de origen arequipeño comprendido en la variedad de deliciosos guisos que presenta nuestra gastronomía peruana. Es una receta económica y muy fácil de hacer, que se puede consumir en cualquier época del año y durante el almuerzo.


INGREDIENTES ( 4 porciones)

  • 1/2 kl. de carne de res picada
  • 1/4 tz. de aceite
  • 1/2 kl. de papa pelada y cortada en cubos
  • 01 cebolla picada en brunoise
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 02 cdas. de ají panca molido
  • 02 tz. de caldo de carne (o 02 cubitos de caldo de carne)
  • 1/2 tz. de arvejas
  • 01 tz. de choclo desgranado
  • 02 cdas. de hierbabuena picada
PREPARACIÓN

Vertemos el aceite en una cacerola y dejamos calentar dos minutos. Agregamos la carne, sellamos y agregamos la cebolla picada, ají panca y ajo, rehogando por unos minutos, hasta que la cebolla esté cocida.

Agregamos el caldo y dejamos romper el hervor para luego añadir el choclo y las arvejas, dejando ciconar por espacio de 5 minutos.

Incorporamos las papas cortadas en cubos y dejar en el fuego hasta que estén cocidas. Me gusta dejarlas un poco más de tiempo para que la papa se deshaga solo un poco y le de consistencia al guiso.

Al momento de apagar el fuego le agregamos la hierbabuena y servimos inmediatamente.

 El Perú es un país que produce una gran variedad de papas y hay que aprovecharlas. Podemos probar esta receta con papas rosadas, son arenosas y sueltan su almidón.

miércoles, 2 de mayo de 2012

Arroz con tocino y garbanzos

No por ser sencillo un plato deja de ser delicioso. El humilde arroz, introducido por los inmigrantes chinos en el Perú hacia 1849, revolucionó la gastronomía peruana, permitiendo la elaboración y creación de un sinnúmero de deliciosos platillos, muchos de los cuales están arraigados en los menúes diarios de las amas de casa. 


INGREDIENTES (6 porciones)
  • 1/2 kl. de arroz
  • 02 cdas. de ajos molidos
  • 01 cebolla en brunoise
  • 04 cdas. de mantequilla
  • 02 cdas. de ají panca
  • caldo de carne en cantidad necesaria
  • 100 gr. de tocino picado
  • 1/2 kl. de garbanzos cocidos
  • 01 hoja de laurel
  • sal y pimienta al gusto
  • 01 cdta. de perejil picado
PREPARACIÓN

En una olla derretimos la mantequilla (se puede usar margarina) y freímos los ajos, cebolla, tocino, ají panca y rehogamos por 5 minutos.

Añadimos el caldo de carne y sal. La proporción ideal es de 1 taza de líquido por 1 de arroz, pero le preguntamos a la casera del mercado según el tipo de arroz que se compre.

Cuando rompa el hervor agregamos el arroz y los grabanzos y la hoja de laurel para aromatizar, cocinando hasta que esté graneado. 

Decoramos con el perejil picado y a disfrutar de un plato sencillo pero muy nutritivo.



Chorizo a la cerveza

El chorizo es un embutido originario de la Península ibérica, la región que hoy ocupan en su mayoría España y Portugal. Los chorizos industriales, en su mayoría, están hechos en tripa sintética comestible. Los de primera calidad tienen tripa natural de cerdo, porque es más delgada y fina. Sin embargo, hay parrilleros que prefieren preparar sus chorizos con tripa de vaca. Así que hoy nos ponemos parrilleros y variamos un poco lo ortodoxo de nuestras brazas contando una cerveza menos en nuestra refri y potenciando el sabor de un buen chorizo.    

INGREDIENTES (06 porciones)
  • 12 chorizos
  • 01 botella de cerveza rubia
PREPARACIÓN

Esta es una preparación realmente sencilla, pero nos tenemos que apoyar en una olla de barro en la cual añadiremos la cerveza e introducimos los chorizos, de tal forma que queden  por esta.

Llevamos a las brazas y esperamos a que rompa el hervor, dejando cocinar por espacio de 10 minutos, para luego retirar los chorizos y ponerlos directamente a las brazas, dejando que se terminen de cocinar y se doren.

La sencillez del plato la contrastamos con una buena ración de salsas como mostaza y ketchup, además de un sabroso chimichurri. Y para matizar un pan baguette.

domingo, 25 de marzo de 2012

Encurtido dulce de verduras

"Lleven a la cocina el congrio desollado. Su piel manchada cede como un guante, y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito. Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces dela el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga el color del oro."

Pablo Neruda "Oda al caldillo de congrio"


Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

INGREDIENTES (06 porciones)
  • 02 fondos de alcachofas
  • 08 champiñones
  • 01 tz. de coliflor
  • 01 zanahoria
  • 01 tz. vainitas
  • 1/2 pimiento verde en tiras
  • 1/2 pimiento rojo en tiras
  • 02 tz. de vinagre blanco
  • 1/2 tz. de aceite (de preferencia de oliva)
  • 1/2 tz. de azúcar
  • Pimienta negra en grano y sal c/n
PREPARACIÓN

Cocer cada verdura por separado en agua salada hirviendo por unos minutos, esto quiere decir que debemos agregar la verdura al agua cuando esta rompa su hervor. Escurrimos y enfriamos.

Colocamos los vegetales por capas en un frasco con tapa hermética. Podemos tomar como ejemplo la imagen para tener una idea del orden a colocar. Agregamos granos de pimienta.

En una cacerola pequeña ponemos el vinagre a hervir junto con el aceite, azúcar y una cucharada de sal, solo por uno o dos minutos. Agregamos el preparado en el frasco y dejamos enfriar.

Cerrar el frasco y guardamos en la refrigeradora por lo menos dos días antes de consumir.

viernes, 23 de abril de 2010

Ajiaco de Olluco

“La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida a modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación casi de persona a persona”
Arturo Jiménez Borja


INGREDIENTES (04 porciones)
  • 03 tz. de ollucos en cubos pequeños
  • 1/2 tz. de cebolla picada
  • 01 cdta. de ajos molidos
  • 03 cdas. de crema de ají amarillo
  • 01 tz. de papa blanca en cubos
  • 01 tz. de caldo de verduras
  • 02 cdas. de huacatay picado
  • 1/2 tz. de queso Paria en cubos
  • 04 huvos de codorniz escalfados
  • Sal, pimienta, aceite
PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego medio, agregamos la cebolla y cocinamos por cuatro minutos. Echamos el ajo y la crema de ají, mezclamos y cocinamos por cuatro minutos más. Sazonamos con sal y pimienta.

Añadimos los ollucos, la papa y mezclamos bien. Vertimos el caldo de verduras y dejamos que rompa el hervor. Bajamos el fuego y cocinamos por 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Minutos antes de terminar la cocción, añadimos el huacatay y el queso. Servimos acompañado de arroz y los huevos de codorniz escalfados.