martes, 25 de noviembre de 2008

Insumos - La Papa

La estrella de los tubérculos. Existen más de 3,600 variedades de papa, pero su consumo se limita a no más de 20. Estos tubérculos se guisan, frien, saltean, sancochan, asan. Su utilización comprende las más variadas formas, desde puré, cremas y sufflés hasta croquetas y tortillas. Su origen data de hace unos 10,000 años, en la frontera peruano-boliviana. Según Santiago Antúnez de Mayolo los Incas consumian las papas con cascara, ya que tenían la creencia de que al pelarlas causaba en ellas un terrible llanto.

Aquí algunas variedades de este maravilloso tubérculo:

Canchán

Conocida también como rosada por el color de su cascara. Ideal para el locro y muy apropiada para la papa rellena. Gracias a que se cultiva tanto en la costa y la sierra se dispone de ella casi todo el año.



Tomasa
Más conocida como blanca, es la indicada para papas fritas, especialmente las originarias de Ica y Cañete. Muy buena para consumir sancochada.





Amarilla
Muy popular y variada. La más usada para elaborar puré . Debido a su textura seca no es recomendable pincharla ni hervirla en exceso . Su uso es muy variado, pudiendo consumirla con salsas, al horno o en la tradicional causa limeña.






Perricholi
Similar a la papa blanca, es dulce y aguachenta, ideal para freir. Es resistente a la oxidación una vez pelada y es muy usada industrialmente.






Huayro
Es una variedad de excelente calidad culinaria. Por su textura es muy absorbente y la hace ideal para platos en los que abunda la salsa. Nada mejor que incluirla en los estofados, semi cocida, para que se deshaga y de textura a la preparación.

Existen muchas más variedades de papa que se comercializan en los diferentes mercados como pueden ser: peruanita, papa cóctel, negra, huamantanga, tarmeña. etc.
El ácido fólico que contiene la papa (en la vitamina B) reduce el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
La luz provoca la concentración de glucoalcaloides lo cual puede causar daño intestinal, por eso es recomendable almacenarlas en un lugar oscuro. Así mismo, la luz hace que se pongan verdes.


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