domingo, 31 de mayo de 2009

Un Poco de Historia y Orgullo Peruano

Mas de 3000 platos respaldan a la comida peruana para considerarla como una de las mejores del mundo, original y exquisita gracias a sus perfumadas hierbas y ajíes, privilegio del cual no muchos disponen.

Montesinos y Guaman Poma plasmaron en sus crónicas la existencia de un reino milenario llamado Pirue o Perú, "Deposito de todas las cosas", un imperio dorado en el que sus reyes cubrían sus cuerpos con polvo de oro y se ataviaban con las más fabulosas joyas. Palacios y templos brillantes, revestidos con el preciado metal, y hasta jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas, objetos que generaron la codicia de los españoles la cual derivó en la conquista (saqueo) de nuestras riquezas y territorios.

Pero, aparte de estas riquezas, nuestras tierras poseían una inmensa producción agrícola y excelentes técnicas de conservación, lo cual permitía largos tiempos de almacenamiento para la reserva alimenticia de su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de reciprocidad o trueque.

En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.

Los alimentos estaban asociados a los dioses por medio de hermosas leyendas, como cuenta el padre Calancha en su "Crónica Moralizada".

"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.

Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."

Los alimentos jugaron un papel fundamental en el desarrollo socio-cultural del antiguo Perú, manifestándose en las actividades religiosas, cuyos dioses estaban profundamente vinculados a la producción. En la sierra se rendía culto al sol, Inti, y en la costa a la luna, Killa. Pachacamac, como creador de la tierra fértil llamada Pachamama, fue adorado tanto en la costa como en la sierra. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.

Las manifestaciones artísticas eran otros elementos importantes de representaciones figurativas, las cuales tenían estrecha vinculación con la forma de comer y beber, perennizando en su cerámica y textilería el mudo testimonio del uso de plantas y animales, el cultivo de la tierra y la representación conmovedora de los alimentos y su capacidad de oír y quejarse, llorar ante el maltrato y sosegarse ante el cariño y delicadeza.

Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.

La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.

Y así, la lista extensa incluye a la hoja de coca y la chicha, parte fundamental de la dieta de nuestros antepasados; el maíz, sara o thonko, infaltables en la dieta, originaria del centro del Perú y encontrada en antiguas tumbas como una especie primitiva de cromosomas sin botón. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.

También se contaba con la presencia de los pallares, maní, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, camotes, ocas, mashua, quinua, quihuicha o amaranto y la cañihua, de muy apreciados y abundantes valores nutritivos. Y que decir de la impresionante producción de frutas como chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.

El más antiguo de nuestros potajes, la pachamanca (olla de tierra), aun se conserva en su origen precolombino. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar. La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.

El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.

Y la lista es interminable, con la variedad culinaria, más de 2300 variedades de papas, el record mundial de platos típicos registrados, más de 400, y la promesa e imaginación de nuestros jóvenes chefs, quienes apuestan y se sienten orgullosos por nuestra tierra peruana.

sábado, 30 de mayo de 2009

Palta a la Hawaiana

La piña es un fruto muy apreciado tanto por su aroma y sabor como por sus propiedades medicinales. Contiene una enzima proteolíctica llamada bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos, además de su excelente propiedad diurética, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Es excelente para las dietas. Esta receta fácil y económica nos saca de cualquier apuro.


INGREDIENTES
  • 04 paltas
  • 01 tz. de mayonesa
  • curry al gusto
  • 02 tz. de piña cortada en cuadritos
  • 01 tz. de jamón cortado en cuadritos
  • sal, pimienta
PREPARACIÓN

Cortamos las paltas por la mitad de forma transversal, las pelamos y rociamos con jugo de limón.

En un bol mezclamos la mayonesa, un poquito de curry, la piña y el jamón, sazonamos con sal y pimienta.

Acomodamos el relleno en la cavidad de las paltas. Para mantenerlas firmes en la fuente o plato, podemos cortar una fina lamina en la base de las paltas para que no se pongan de lado.

Decoramos con lechugas y limones cortados en láminas.

Podemos reemplazar el jamón por pollo cocido y cortado en cuadritos.

Solterito de Queso

Este es un plato arequipeño que va muy bien como entrada, o sea para abrir cualquier comida o como un piqueo, para acompañar tragos. Este es también un excelente plato para las dietas. Hay también el solterito de origen cuzqueño, pero este lleva más habas que queso.


INGREDIENTES
  • 200 gr. de queso
  • 200 gr. de cebolla
  • 200 gr. de tomate
  • 160 gr. habas sancochas
  • 2 unidades de choclo desgranado
  • 150 ml de vinagre tinto
  • 100 ml de aceite
  • 4 unid de aceituna
  • sal, pimienta
  • rocoto picado (opcional)
PREPARACIÓN

Pelamos las habas y sancochamos hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos.

Cocinamos los choclos.

En un bol colocamos las habas, los choclos, agregamos la cebolla cortada en cuadritos no muy pequeños y el tomate pelado y cortado en cuadritos. Debemos recordar lavar bien la cebolla para quitarle el sabor fuerte.

Agregamos el queso en cuadritos, las aceitunas y el rocoto, aderezamos con vinagre y aceite y sazonamos con sal y pimienta.

Servimos adornando con hojas de lechuga, perejil picado y si se desea con papas sancochadas.

lunes, 25 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Sancochar

Este proceso implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Al sancochar un alimento se consiguen dos cosas: la primera, ablandarlo y hacerlo comestible; la segunda, que los alimentos transmitan su sabor y elementos nutritivos al líquido de cocción para convertirlo en un fondo o caldo.

En frío

Para sancochar en frío debemos colocar el alimento en una olla con abundante agua fría y llevarla al fuego. Dejamos que esta hierva y el alimento se cocine. Emplearemos esta técnica con productos de mayor tamaño y de consistencia dura como papa, camote, yuca, beterraga, carnes grandes o de textura fibrosa.

En caliente

Se sancochan en caliente alimentos chicos como verduras baby, papas pequeñas, cereales, pastas ligeras o carnes en trozos menores. Los colocaremos en una olla con agua una vez que esta rompa el hervor. Para evitar que se deshagan o pierdan su color debemos cocinarlos por poco tiempo.

En ebullición

Para alimentos que necesiten una cocción a fuego muy alto como el arroz y la pasta. Los incorporaremos al agua cuando hierva profusamente. La cocción es más rápida y uniforme.

Tiempo
  • Carnes rojas: 1 hora
  • Carnes blancas: cerdo 35 min. pollo: 25 min.
  • Pescado: entero: 15 min. filete: 5 a 7 min.
  • Mariscos: 2 min.
  • Vegetales: 2 a 4 min.
  • Frutas: 8 min.
  • Tubérculos: 30 a 45 min.
  • Huevo: pasado: 3 a 4 min mollet: 5 min. duro: 7 a 10 min.

Budín de Espinacas

A pesar de no contener la cantidad de hierro que se le atribuía, la espinaca es un gran alimento. Se sabe que su ingesta inhibe la aparición de tumores cancerosos, especialmente el cáncer al pulmón. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación. Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV. Esta es una receta sencilla y económica que de seguro tendra mucha acogida por nuestros comensales.

INGREDIENTES
  • 03 atados de espinacas
  • 04 huevos
  • 03 cdas. de queso parmesano
  • 02 tz. de salsa blanca
  • 1/2 tz. de crema de leche
PREPARACIÓN

Pasamos las espinacas por agua caliente, este proceso se llama blanquear. Las escurrimos bien y las picamos finamente, mezclamos con el queso parmesano y los huevos.

Mezclamos las espinacas con la mitad de la salsa blanca y colocamos en un molde engrasado. Llevamos a horno precalentado a 180 ºC por 35 min. aproximadamente.

Mezclamos la salsa restante con la crema de leche y servimos el budín acompañado de esta salsa.

sábado, 23 de mayo de 2009

Mousse de Plátano

Los plátanos son muy ricos en hidratos de carbono por lo cual constituyen una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo. El plátano no engorda, muy por el contrario, por su riqueza de potasio ayuda a equilibrar el agua del cuerpo al contrarrestar el sodio y favorecer la eliminación de líquidos. Es muy importante incluirlos en la dieta infantil. Si a tu hijo no le gusta el plátano, con esta receta seguro que cambia de opinión.


INGREDIENTES
  • 04 plátanos
  • 03 huevos
  • 01 limón
  • 01 lata de leche condensada
  • cobertura de chocolate (decoración)
PREPARACIÓN

Pelamos y cortamos los plátanos. Los licuamos junto con la leche condensada, las yemas del huevo y el jugo de limón hasta obtener una crema.

Batimos las claras a punto nieve y las incorporamos a la preparación anterior en forma envolvente.

Vertimos en copas y llevamos a refrigerar. Adornamos con virutas del chocolate.

viernes, 22 de mayo de 2009

Entrada Caliente de Jamon

Mira que fácil es salir de un apuro. Esta receta es para cuando nos llegan visitas inesperadas y no nos da tiempo de hacer nada o si no tenemos tiempo o ganas de cocinar. También es ideal para cuando tenemos hijos que no comen nada, les aseguro que esto les encantará, lo digo por experiencia.
INGREDIENTES
  • 06 rebanadas de pan de molde blanco
  • 06 lonchas de jamón inglés
  • 2/3 tz. de mayonesa
  • 01 clara
  • mantequilla
PREPARACIÓN

Untamos las tajadas de pan con la mantequilla y acomodamos encima una loncha de jamón.

Batimos la clara a punto de nieve y mezclamos cuidadosamente con la moyonesa. Cubrimos el jamón con esta mezcla.

Acomodamos en una bandeja de hornear y gratinamos en el horno por unos minutos a 200 ºC.

Podemos servir con una guarnición de verduras salteadas en mantequilla.

Para gratinar colcoaremos la rejilla del horno en la tercera parte más alta del horno.

Técnicas de Cocción - Parrilla

La cocción de la parrilla se produce por el contacto directo con la fuente de calor: este hará que el alimento se dore en la superficie y se cocine en el interior.
Es necesario precalentar la parrilla antes de asar cualquier alimento. Empezaremos la cocción solo cuando el calor sea uniforme. Llevaremos los alimentos previamente marinados o con un poco de grasa.
  • Para mejorar el sabor de las comidas, echaremos sobre las brazas hierbas aromáticas como tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero, etc. o especias como canela en ramas.
  • No pincharemos las piezas cuando se estén cocinando. Daremos vuelta al alimento con las tenazas para que se cocine de forma pareja.
  • Para encender el fuego de la parrilla tomaremos unas hojas de papel y haremos una pelota. Cubrimos con ramas finas y colocamos más hojas de papel. Encendemos la pelota y cuando las ramas empiecen a arder colocamos encima el carbón. Añadimos más carbón a medida que el fuego crece.
  • Si el carbón despide chispas quiere decir que aun no está listo. Recordemos que debe estar en brasas y no en llamas.
  • Si empleamos leña o carbón vegetal tardará una hora en alcanzar la temperatura apropiada. en parrilla de gas o eléctrica tardará unos 10 min.
Grillar

Consiste en sellar los alimentos sobre la parrilla lo más cerca de la fuente de calor, para que mantengan sus jugos. los alimentos se marcarán decorativamente con los fierros de la parrilla.

Carnes

Elegiremos trozos tiernos que puedan asarse con rapidez como churrascos y lomos de res, chuletas de cordero, solomillo de cerdo, morcillas, salchichas y chorizos. Los cortes no deben ser muy gruesos pues se pueden quemar por fuera antes de cocinarse por dentro. Si son demasiado finos ocurrirá lo contrario. Se recomienda emplear trozos que oscilen entre tres y siete centímetros de grosor. El el caso de las costillas, el asado de tira o carnes con hueso, conviene exponer primero la parte del hueso.
  • Colocaremos los trozos más gruesos inicialmente y luego los alejaremos del calor unos 13 a 17 cm. hasta conseguir el grado de cocción deseado. Los cortes más delgados deben ubicarse más cerca de las brazas, entre 7 a 10 cm.
  • Podemos cocinar la carne también en forma de brochetas (cubos ensartadas en palitos) o en hamburguesas.
Verduras y tubérculos

Podemos llevar a la parrilla champiñones, tomates, zapallito italiano, berenjemas, alcachofas, caiguas, pimientos, espárragos, choclos, etc. También tubérculos y raíces que debemos cocinar previamente como papa, yuca, camote, arracacha u ollucos. Los untamos generosamente con aceite o los marinamos antes para evitar que se peguen a la parrilla. Los pondremos lo más cerca posible a la fuente de calor y tengamos en cuenta que el proceso de cocción será corto. También podemos cocinar verduras o tubérculos enteros, con piel o envueltos en papel aluminio directamente sobre las brazas.

Piernas de Pollo al Vino Blanco

La decisión de ponerse a régimen y mantenerla firme debe tener bases solidas, competir con alguien que luce mejor que nosotros o un comentario desagradable de otra persona no deben ser razónes suficientes. Deberíamos enfocarnos en el afán de fortalecer la autoestima y el deseo de liberarnos de los riesgos que representa el sobrepeso para la salud. Esta es otra receta para mantener la figura o seguir el camino para eliminar esos kilos de más.


INGREDIENTES
  • 08 piernas de pollo
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • 01 cdta.de mantequilla
  • vino blanco
  • perejil picado
  • sal
PREPARACIÓN

Esta es una receta muy sencilla. Quitamos la piel y el exceso de grasa del pollo y doramos en una olla con la mantequilla.

Agregamos un poco de sal y le damos unas vueltas.

Cortamos los ajos en láminas y lo añadimos al pollo junto con el perejil picado.

Cuando los ajos estén listos agregamos un chorrito del vino blanco y mantenemos el fuego fuerte hasta que el líquido se reduzca un poco.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo durante 20 minutos.

Servimos acompañando con brócoli y papa sancochada.

La papa es fuente de carbohidratos. Si estamos a régimen de adelgazamiento debemos evitarlas, pero si estamos manteniendo un peso podemos comerlas en porciones que no excedan lo 100 gr.

domingo, 17 de mayo de 2009

Canelones Gratinados

Este es un plato italiano para el cual se utiliza una pasta especifica, la que se consigue en los supermercados. Esta pasta es un poco más costosa que las demás, así como la de la lasaña. Una forma económica de prepararla es usando la pasta wantán, quedan igual de sabrosas y muy fáciles de hacer.

INGREDIENTES
  • 01 paquete de masa wantán
  • 250 gr. de jamón picado
  • 100 gr. de queso ricota
  • 50 gr. de queso parmesano rallado
  • 150 gr. de champiñones picados
  • 01 huevo
  • 02 tz. de salsa blanca ligera
  • 100 gr. de queso edam
  • sal, pimienta, mantequilla y nuez moscada
PREPARACIÓN

Procesamos los quesos con el jamón, el huevo y los champiñones. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Colocamos un poco de relleno en cada pasta de wantán y enrollamos formando los canelones.

Acomodamos los canelones en un recipiente enmantequillado y vertimos la salsa sobre estos. Debemos procurar que queden bien cubiertos para que se cocine bien la pasta de wantán.

Colocamos una tajada de queso edam sobre cada canelón y un trocito de mantequilla.

Llevamos al microondas por 7 min. a temperatura alta, cocinando destapado. Servir caliente.

sábado, 16 de mayo de 2009

Brownies

Si no te va el horno convencional, esta es tu receta de brownies. Esta receta se elabora en microondas y es muy fácil y rápida, pero sobre todo económica.

INGREDIENTES
  • 100 gr. de mantequilla
  • 02 huevos
  • 3/4 tz. de harina
  • 01 cdta. de polvo de hornear
  • 1/4 cdta. de sal
  • 01 cdta. de esencia de vainilla
  • 03 cdas. de cocoa
  • 01 tz. de pecanas
  • azúcar en polvo
PREPARACIÓN

Derretimos la mantequilla con la cocoa en el microondas por un minuto.

Batimos los huevos, agregamos la harina cernida con el polvo de hornear y la sal, uniendo bien.

Añadimos la cocoa y agregamos la esencia de vainilla. Incorporamos las pecanas.

Vertimos sobre un recipiente enmantequillado y cocinamos tapado a temperatura alta por 06 min. Los brownies deben quedar húmedos.

Dejamos enfriar y espolvoreamos el azúcar. Cortamos en cuadrados.

jueves, 7 de mayo de 2009

Exotico Festival Gastronomico en Lima

La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Prom-Perú) inauguró el Festival Gastronómico de la Amazonía Peruana, encuentro que se prolongará hasta el sábado 9 en el restaurante Tambo del hotel Meliá Lima y que propone al comensal una experiencia distinta, a través de la presentación de platos que destacan la sazón y los insumos de nuestra selva.

Para esta cita llegaron a Lima chefs procedentes de cuatro ciudades de la región, quienes diseñaron una carta especial que revela la diversidad de cada uno de sus estilos.

Chefs procedentes de los más reconocidos restaurantes, de cuatro ciudades de la región se dan cita en este encuentro, presentando una carta muy especial, revelando la diversidad de cada uno de sus estilos.

Este festival dispone de la presentación de platos como la causa de doncella con sachapapa morada, tacacho con cecina, juane de yuca con paiche y cheesecake de camu camu, presentada por el chef Tierson Apagueño del restaurante Al Frio.

Elia García de La Patarashca prepara su tiradito de tilapia, inchicapi, patarashca mixta, juane de chonta y camarón y buñuelos de yuca y jalea de uva regional.

Perla Vargas Valle, del restaurante Villa de París, en Amazonas, cocina su nidito chachapoyano, trucha con ucho de papa, juane chachapoyano de yuca arroz y gallina, delicia chacha y refresco de guayaba.

Manuel Marino Saldaña, de El Viajero de Ucayali, presenta el chorizo bebe regional con patacones y crema de cocona, enrollado de cecina ahumada con verduras regionales, juane de gallina de chacra con arroz, bombón con infusión de frutas regionales y el sugerente coctel llamado Espérame en el Suelo.

Fuente: www.elcomercio.com.pe

miércoles, 6 de mayo de 2009

Arroz con Aceitunas

Realmente no soy muy asiduo a las aceitunas pero se de muy buena fuente que este es una arroz que compaña muy bien a cualquier preparación. El sabor fuerte de la aceituna se neutraliza y ensalza con el arroz graneado, formando un buen complemento entre ambos. He visto varias recetas de este plato, pero la mayoría usa a las aceitunas como acompañante, en este caso la aceituna forma parte directamente de la estructura del arroz, ya que sus jugos se van a absorber por este. Si eres fanático de la aceituna, este es tu plato.


INGREDIENTES
  • 03 tz. de arroz
  • 03 tz. de agua
  • 150 gr. de aceitunas picadas
  • 200 gr. de aceitunas licuadas
  • 1/2 cebolla en brunoise
  • 50 gr. de pasas
  • 50 gr. de pecanas
  • 01 cda. de aceite
  • 50 gr. de mantequilla
  • ajos, sal
PREPARACIÓN

En una olla colocamos la mantequilla y el aceite y freimos la cebolla y el ajo. Agregamos las aceitunas picadas y las licuadas, rehogamos unos segundos, añadimos el arroz, el agua y sazonamos con sal.

Al romper el hervor bajamos el fuego y dejamos granear.

Debemos estar seguros de la calidad de nuestro arroz, ya que la aceituna proporciona materia líquida y podría humedecerlo demasiado. Si necesita menos agua reducimos la cantidad indicada.

Al final de la cocción agregamos las pasas y las pecanas picadas. Servimos acompañando con salsa blanca por encima.

Técnicas de Cocción - Hornear

Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.

El método consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introduciéndola en el horno precalentado, iniciando la cocción a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus líquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.

El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo.

Carnes
  • Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razón de 30 min. por kilo.
  • Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, así como el lechón, los cuales se hornean enteros.
  • Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo.
  • Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartén y a fuego alto para conservar sus jugos. Después de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de llevar al horno. Si disponemos de termómetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deberá marcar entre 60 y 80 ºC, dependiendo del termino deseado.
  • Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua, vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. También podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisará. Se sugiere hornear entre 180 y 230 ºC.
Verduras, tubérculos y frutas

Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeños y en mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado rápido haremos hervir antes las verduras durante cinco min. Verduras y tubérculos al horno son la mejor guarnición para carnes y pescados asados al horno.

martes, 5 de mayo de 2009

Conchitas a la Parmesana

Hasta hace algún tiempo, cada vez que iba a la cebicheria y me llegaba una concha yo la retiraba, no me gustaban, y no es que las había probado, era solo que no me gustaba su aspecto, quizá la textura, no se, había algo que me hacia desconfiar. Era como el cebiche de conchas negras que mi esposa evitaba comer y yo devoraba con placer, hasta que un día lo probó y casi me lleva a la quiebra, todos los días quería comer. Descubrí las conchas a la parmesana y me enamoré.


INGREDIENTES
  • 12 conchas de abanico
  • 100 gr. de mantequilla
  • 01 tz. de queso parmesano
PREPARACIÓN

Lavamos y secamos bien las conchas. Hay que asegurarnos de que sean frescas, compremos en un lugar de garantía.

Las colocamos en un recipiente adecuado, que resista la temperatura del horno, y colocamos las conchitas, agregamos una generosa cantidad de queso parmesano en cada una y un trocito de mantequilla.

Llevamos a gratinar al horno a 200 ºC por 5 minutos y servimos inmediatamente.

Podemos variar un poco agregando a cada una unas gotitas de tabasco y salsa inglesa, incluso unas gotitas de vino blanco.

Como Preparar la Quinua

Uno de los inconvenientes con el que me topaba para preparar alguna receta que contenga quinua, es precisamente que no sabia como prepararla. Cuando la cocinaba me quedaba con un sabor que no me gustaba, una textura para nada agradable y un olor que no digo nada. Pero como todo en la cocina, este también tiene su secreto. Y es que no es nada del otro mundo, simplemente seguir unas reglas básicas y listo, a disfrutar de las cosas.
Y caí en cuenta de que no estaba aplicando una regla básica que siempre le enseño a mi hijo. Yo le digo que para poder entender algo, debemos de saber como funciona. El estudiaba para un examen y leía palabras tratando de determinar cuales tenían hiato, y yo le pregunte si ya había aprendido la teoría de como determinar si la palabra contiene o no hiato, y eureka, ambos nos dimos cuenta de que no aplicábamos la regla.

En fin, a lo que veníamos. Uno de los principios básicos a saber es que, la quinua se protege de los depredadores con una sustancia llamada saponina, la cual tiene propiedades similares a las del jabón.

1.-El sabor. La quinua sabia a jabón. Se soluciona lavando varias veces la quinua, hasta que el agua salga transparente. Si la bolsa indica de que viene pre-lavada, no hacerle caso, igual la lavamos. Primer problema resuelto.

2.- La textura. El proceso de cocción tiene una técnica, la cantidad de agua. Después de lavarla, colocamos la quinua húmeda en una olla y agregamos agua solo hasta que rebase por muy poco el nivel de la superficie de la quinua y llevamos a cocer a fuego lento. En el proceso de evaporación es donde tenemos que estar atentos. Se evapora el agua, agregamos otro tanto para mantener el nivel.

3.- El agua. El agua potable contiene cloro, este no le hace daño a otros alimentos, pero la quinua es más delicada, mas exquisita, la nobleza de su historia la hace engreída y orgullosa. Así que agua de botella.

4.- Los añadidos. La cocción debe ser limpia, solo quinua y agua, los aderezos y condimentos, después. No hay que ser impacientes, todo a su tiempo.

5.- Hasta cuando? Solo hasta que reviente, cuando aparezca una uñita blanca, pequeña, casi imperceptible, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que la quinua se tome toda su agûita, que obviamente hemos cuidado, ni mucho ni poco, ni para comerse el coco. La dejamos que termine de cocerse en su propio orgullo.

Y ya está, a la espera de la receta, que nos toca sentirnos orgullosos a nosotros.

Gracias Don Lucho.....

lunes, 4 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Gratinar

Tecnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos o una preparación en una gratinadora u horno (solo con el calor de la parte superior del mismo). Colocamos en un recipiente refractario lo que se desee gratinar, cubrimos con crema de leche, queso, pan rallado o con una buena cantidad de grasa. En la suoerficie debe quedar uan costra seca y crujiente.

Gratinado completo

Si se gratina carne, debemos cocerla previamente y acompañarla con una salsa que se reducirá durante la cocción. Esta hará que se forme una costra dorada en la superficie. Si se gratina una pieza grande, el calor de la gratinadora debe ser medio, en cambio, si es una pieza pequeña, deberá ser alto.
Tiempo promedio: de 7 a 8 min.
Gratinado rápido

Para alimentos que requieran cocciones cortas como pescado, marisocs y algunas verduras. Cubrimos con un poco de mantequilla. El calor del horno debe ser alto.

Tiempo promedio: de 4 a 5 min.
Gratinado ligero

Para pastas cocidas previamente como lasañas, ñoquis, macarrones, entre otras. Agregaremos queso rallado, asi obtendremos un color parejo. El calor del horno será moderado.

Tiempo promedio: de 2 a 5 min.

Huayruro

Por lo general trato de poner recetas sencillas y económicas, y este postre cumple las espectativas. Otro de los aspectos que intento considerar, que por cierto no es fácil, es que les guste a mis hijos, que no siempre lo consigo. Los niños son difíciles de satisfacer, ya que casi siempre son remilgosos con ciertos ingredientes como las verduras. Pero los dulces son otra historia. Se deleitan, se demoran, los disfrutan, comen en muy pequeñas porciones, pensando quizá en eternizarlos, pero como yo les digo, todo se acaba. Pero lo bueno, y lo que ellos esperan, que gracias a su costo accesible, podemos hacerlos frecuentemente.


INGREDIENTES
  • 01 lata de leche evaporada helada
  • 1/2 tz. de azúcar
  • 1/4 tz. de cocoa disuelta en 1/4 tz. de agua caliente
  • 01 cda. de colapez disuelta en 1/4 tz. de agua
PREPARACIÓN

Batimos la leche hasta que triplique su volumen. Añadimos el azúcar e integramos bien.

Retiramos de la batidora e incorporamos lentamente la cocoa ya fría y el colapez con movimientos envolventes.

Colocamos la preparación en copas y llevamos a refrigerar hasta que cuaje.

Podemos decorar el postre con mucha imaginación, podemos usar cobertura de chocolate derretida, mermelada e incluso cerezas o fresas.

Pañuelos Wantan Sorpresa

Cuando tengo invitados en casa y no se me ocurre nada suelo recurrir a la versatilidad de la pasta wantan. Podemos rellenarlas con lo que sea y acompañarlas de casi cualquier salsa y siempre estarán bien, gozarán de mucho éxito, tanto por los niños como por los adultos. Además de ser sabrosas, su elaboración es muy fácil y económica, simplemente tendremos en cuenta algunas sugerencias como utilizar abundante aceite, ya que su técnica de cocción es fritura por inmersión. El aceite debe estar caliente, pero debemos utilizar el fuego bajo para que no nos queden muy oscuras y usar papel absorbente al final de la fritura.


INGREDIENTES
  • pasta wantan
  • queso crema
  • perejil finamente picado
  • choclo desgranado
  • ketchup
  • mostaza
  • aceite abundante para freír
PREPARACIÓN

Las proporciones se las dejo según su necesidad o el número de comensales que tengan.

Colocamos sobre cada lámina un poco de queso crema y unos granos de choclo. Espolvoreamos un poquito de perejil.

Cerramos el triángulo humedeciendo los bordes con un poco de agua, evitando que quede aire adentro, ya que esto los podría inflar al momento de freír. Esta es otra de las razones por la cual deben quedar sumergidos en el aceite.

Como ya mencioné lineas arriba, freímos en abundante aceite caliente y retiramos sobre papel absorbente. Servimos acompañados de las salsas.

domingo, 3 de mayo de 2009

Goulash a la Húngara

Hace unos días, en el post de Técnicas de cocción - Guisar, hice mención sobre un tipo de guiso proveniente de Hungria, el goulash. El nombre proviene del húngaro gulyás, donde "gulya" es un rebaño de bueyes y vacas. Este es un plato muy popular en la cocina húngara y en algunos países de Europa central y los Balcanes. Entonces, importamos la receta, la adaptamos y disfrutamos de una preparación deliciosa y nutritiva. Nuestro toque peruano, un poquito de pisco.

INGREDIENTES
  • 01 kl. de carne de res en trozos
  • 01 tz. de cebolla en brunoise
  • 100 gr. de pasta de tomate
  • 01 cda. de perejil picado
  • 01 cda. de páprika o pimentón
  • 01 hoja de laurel
  • 250 gr. de champiñones en láminas
  • 1/2 tz. de crema de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1/2 copita de pisco
  • 01 tz. de fondo o caldo
  • sal, pimienta, ajos, aceite
PREPARACIÓN

En una sartén salteamos los champiñones con la mantequilla y flambeamos con el pisco hasta que se evapore el alcohol.

Aparte en una olla o cacerola, freímos la cebolla y los ajos hasta que estén cocidas. Agregamos la carne y sazonamos con sal y pimienta, agregando también la páprika, pasta de tomate, laurel, el fondo o caldo y dejamos cocinar por espacio de 30 minutos. Cuando esté la carne tierna, retiramos del fuego y agregamos la crema de leche, champiñones y el perejil picado.

La receta original lleva crema agria, si se desea y se tiene a la mano, se reemplaza la crema de leche por crema agria y si no la tenemos y queremos simularla, le agregamos media cucharadita de jugo de limón a la crema de leche.

Servimos acompañando con puré de papas o arroz.

sábado, 2 de mayo de 2009

Sopa de Dieta

Nadie está libre de un malestar estomacal que le obligue a recurrir a una "sopita de dieta". Para prepararla, simplemente hay que hervir en dos tazas de agua, una zanahoria y una papa amarilla. También podemos agregarle un hueso o pedazo de carne a la cual habremos limpiado de grasas. Pero lo ideal es una pechuga de pollo sin piel a la cual podremos añadir una rama de apio, pero lo que si debemos evitar es la col, cebolla, ajo, brócoli y alverjas que si son flatulentas y es contraproducente que los malestares. Esta sana sopa de dieta puede espesarse con unos fideos "cabello de ángel" o un poco de arroz. El único condimento permisible es la sal, sin pimienta ni hierbas aromáticas.
Una sopa de estas y veremos una enorme mejoría, además de que bien calientes reconfortan y alivian.

Aliños Para Ensalada

El aliño es el ingrediente que realza el sabor de las verduras cuando las usamos en una ensalada. Estos pueden ser los causantes del éxito o fracaso de una preparación fresca y sabrosa. Con unos simples ingredientes podemos crear fantásticas ensaladas, las cuales serán el deleite de tus comensales. La sugerencia sería utilizar solo aceite de oliva, pero si no se puede acceder a el, ya que es un poco costoso, podemos usar aceite vegetal. Aquí algunas recetas.

Aliño italiano
  • 1/2 tz. de aceite
  • 06 cdas. de vinagre blanco
  • pimienta blanca, sal
Preparación: Vertimos en un bol los ingredientes y emulsionamos. Podemos usar el jugo de tres limones en vez del vinagre.

Vinagreta de saúco
  • 02 huevos
  • 300 ml. de aceite
  • 01 cdta. de mostaza
  • jugo de 1/2 limón
  • 40 ml. de vinagre blanco
  • 30 gr. de saúco
  • 40 ml. de agua mineral
  • sal, pimienta, orégano, ajo
Preparación: Licuamos el huevo, la mostaza, el limón, sal, pimienta, vinagre, orégano y ajo.
agregamos la el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Incorporamos el agua para aligerar y añadimos el saúco, licuamos y servimos.

Aliño casero
  • aceite
  • limón
  • vinagre
  • mostaza
  • ajo molido
  • sal, pimienta, sazonador
Preparación: esta es una vinagreta que siempre preparo para mis ensaladas y me queda muy sabrosa. Simplemente emulsionamos todos los ingredientes y se la agregamos a una ensalada de espinacas, zanahoria rallada gruesa, pepinillo en rodajas, rábanos en rodajas y las verduras que nos gusten. Es una receta sin reglas, las reglas las pones tu.

Emulsionar: se llama emulsionar a la acción de unir el aceite con otros ingredientes.

viernes, 1 de mayo de 2009

Ensalada Teutona

Los teutones eran los habitantes de una zona de Europa durante la edad media, que hoy pertenece a territorio alemán. La ensalada alemana no lleva pasta, pero en esta variación se han incluido, por lo tanto no se puede denominar como alemana, así que elegí usar el termino teutona, y podría ser una variación de esta. El chorizo se puede reemplazar con la salchicha Frankfurt, que si es parte de la ensalada alemana.

INGREDIENTES
  • 1/2 kl. de papa blanca
  • 1/4 kl. de fideo canuto
  • 150 gr. de chorizo
  • 1/2 pimiento soasado
  • 1/2 tz. de mayonesa
  • 50 gr. de tocino en brunoise
  • cebollita china
  • sal, pimienta,
PREPARACIÓN

Sancochamos los fideos en agua con una hoja de laurel y sal por unos 10 min.

Escurrimos los fideos y pasamos por agua fría para detener su cocción y nos queden al dente.

Pelamos y cortamos en dados las papas y las sancochamos hasta que estén al dente. Colamos y reservamos. También podemos cocinarlas enteras, pelarlas y cortarlas.

Cortamos le chorizo en rodajas.

En un bol mezclamos las papas, el fideo y el resto de los ingredientes y decoramos con la cebolla china y el tocino frito. Servimos.

Pan sin Gluten

Las personas celiacas son aquellas que tienen intolerancia al gluten , la cual es un complejo proteínico del trigo, por lo tanto, este pan carece de dichos elementos, lo cual lo hace ideal para personas intolerantes, además de ser un alimento rico y nutritivo.


INGREDIENTES
  • 200 gr. de harina de arroz
  • 200 gr. de harina de maíz
  • 250 ml. de leche fresca
  • 50 ml. de aeite de girasol
  • 5 gr. de azúcar
  • 10 gr. de sal
  • 18 gr. de levadura fresca
PREPARACIÓN

Colocamos las dos harinas y la sal sobre la mesa de trabajo y procedemos a mezclarlas. Formamos un hoyo en el centro e incorporamos con la mitad de la leche fresca, mezclando lentamente hasta integrar todo.

Añadimos el azúcar y el aceite e incorporamos la levadura fresca, mezclamos y agregamos el resto de la leche, seguimos mezclando hasta integrar todos los ingredientes.

Una vez que todo esta integrado empezamos a amasar hasta que la masa esté homogénea. La masa estará lista cuando ya no se pegue en las manos.

Separamos una porción de la masa y estiramos con la mano, formando un cordón, cortamos en porciones de aproximadamente 25 gr.

Con la ayuda de un rodillo formamos un rollo plano y alargado con cada porción, de tal forma que queden como lenguas, pero en un lado más grueso. Tomamos de extremo más grueso y las enrrollamos sobre si mismas hacia el extremo más corto.

Una vez enrollados todos procedemos a bañar los rollos en un poco de polenta, solo la parte superior, y los colocamos en una placa engrasada con la unión hacia abajo a una distancia de 1 cm.

Dejamos fermentar cubriendo con papel film por espacio de 20 min.

Retiramos el film y llevamos al horno por 20 min. a 160 ºC.