lunes, 4 de mayo de 2009

Técnicas de Cocción - Gratinar

Tecnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos o una preparación en una gratinadora u horno (solo con el calor de la parte superior del mismo). Colocamos en un recipiente refractario lo que se desee gratinar, cubrimos con crema de leche, queso, pan rallado o con una buena cantidad de grasa. En la suoerficie debe quedar uan costra seca y crujiente.

Gratinado completo

Si se gratina carne, debemos cocerla previamente y acompañarla con una salsa que se reducirá durante la cocción. Esta hará que se forme una costra dorada en la superficie. Si se gratina una pieza grande, el calor de la gratinadora debe ser medio, en cambio, si es una pieza pequeña, deberá ser alto.
Tiempo promedio: de 7 a 8 min.
Gratinado rápido

Para alimentos que requieran cocciones cortas como pescado, marisocs y algunas verduras. Cubrimos con un poco de mantequilla. El calor del horno debe ser alto.

Tiempo promedio: de 4 a 5 min.
Gratinado ligero

Para pastas cocidas previamente como lasañas, ñoquis, macarrones, entre otras. Agregaremos queso rallado, asi obtendremos un color parejo. El calor del horno será moderado.

Tiempo promedio: de 2 a 5 min.

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