jueves, 12 de marzo de 2009

Brigada de Cocina


Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.

El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales, debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como de las frituras.

Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.

Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

Comise: es el ayudante del demi chef.

En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

1 comentario:

  1. HOLA¡¡ ME LLAMO CARLOS, SOY DE CABMAS... ESTUDO ELA ESCUELA EESSCOFFIER. ME ENVIARON A INVESTIGAR UN SERIE E PREGUNTASS Y SU PAGINA ME DEJO sorprendido si tienen face los seguire¡ EXCElente pagina:::









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